Rafał Grzyb z Restauracji Terra o inspiracjach kulinarnych z Kataru

[SPECJALNIE DLA NAS] Moja podróż była pełna kulinarnych odkryć. To doświadczenie na długo zostanie w mojej pamięci – nie tylko ze względu na intensywność smaków, ale przede wszystkim z powodu podejścia do gotowania, które tam poznałem. Zachwycił mnie sposób, w jaki traktuje się tam przyprawy, jak z wyczuciem buduje się smak i jak ogromny szacunek okazuje się produktowi. To wszystko idealnie wpisuje się w kierunek, w jakim rozwijamy kuchnię TERRA – świadomie, z charakterem i z pasją – pisze Rafał Grzyb, Executive Sous Chef Restauracja TERRA w hotelu the Westin Warsaw w tekście przygotowanym do najnowszego wydania Nowości Gastronomicznych.

Magia przypraw i smaków, które zostają z człowiekiem

Katarska kuchnia urzekła mnie swoją głębią – ciepłe przyprawy, takie jak kardamon, cynamon, kumin, kurkuma czy sumak, budowały aromaty, które od razu przywołują emocje. To jednak nie tylko intensywność – to równowaga. Przyprawy spotykają się tam z cytrusową świeżością, jogurtem, miętą, świeżymi ziołami. Szczególnie zapadły mi w pamięć dania z za’atarem oraz różne formy tahini – nie tylko w klasycznych pastach, ale również jako składnik marynat do mięs i warzyw.

Zaskoczyła mnie rola daktyli w daniach wytrawnych oraz smak suszonych limonek – loomi – które wprowadzają charakterystyczną, głęboką kwasowość. To właśnie takie detale inspirują mnie najbardziej – potrafią zmienić sposób, w jaki patrzę na dobrze znane składniki.

Fine dining i street food – wspólny mianownik: dusza

Miałem okazję pracować w The Ritz-Carlton w Doha – jednym z najlepszych hoteli w mieście. Zobaczyłem katarską scenę gastronomiczną „od kuchni”, zarówno w dosłownym, jak i metaforycznym sensie. Praca z wybitnymi szefami kuchni pokazała mi, jak można połączyć nowoczesność z tradycją – z ogromnym szacunkiem dla produktu, techniki i smaku.

Ale równie mocno zachwycił mnie street food – rewelacyjne placki wypiekane na ulicy, aromatyczny machboos, samboosy czy grillowane mięsa z intensywnymi pastami i świeżymi ziołami. Tam też widać dbałość o smak i jakość. To kuchnia z duszą – taka, która inspiruje mnie każdego dnia.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE maj-czerwiec 2025
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<

Katar – kuchnia otwarta na świat

Zaskoczyło mnie, jak otwarta jest katarska kuchnia. Z jednej strony mocno zakorzeniona w tradycji, z drugiej – pełna wpływów z kuchni arabskiej, indyjskiej, azjatyckiej. Restauracje i hotele zatrudniają kucharzy z całego świata, którzy wnoszą swoje smaki, techniki i filozofie gotowania. To wszystko tworzy dynamiczną, pełną kontrastów i nieoczywistych połączeń kuchnię, która bardzo do mnie przemawia. Pokazuje, że można tworzyć coś nowego bez utraty tożsamości.

Polska i Katar – różne, ale bliskie w duchu

Na pierwszy rzut oka kuchnia katarska i polska to zupełnie inne światy – inne przyprawy, inne techniki, inny klimat. Ale im głębiej w to wchodzę, tym więcej dostrzegam podobieństw. W obu kulturach jest ogromny szacunek do tradycji, do wspólnego stołu i do sezonowości. My mamy bigos czy gulasze, oni mają długo gotowane dania jednogarnkowe z przyprawami – inne składniki, ale podobna filozofia. I to mnie fascynuje – szukanie mostów między pozornie odległymi kuchniami.

Ten wyjazd był dla mnie intensywną lekcją. Pracowałem z różnymi szefami kuchni, ale równie dużo nauczyłem się od kucharzy. Obserwowałem, zadawałem pytania, robiłem notatki, zapisywałem przepisy. Przez cały pobyt nosiłem ze sobą kartki, a wróciłem z ponad 3000 zdjęć – dokumentujących wszystko: od gotowych dań po detale przygotowań. To doświadczenie uświadomiło mi, jak wiele jeszcze przede mną. I jak ważne jest, by nie przestawać się uczyć.

Co ciekawe, lokalni kucharze z dużym zaciekawieniem pytali mnie o polską kuchnię – szczególnie o kiszonki. Dla wielu z nich fermentacja była czymś nowym. Zdarzało się, że opowiadałem o naszych klasycznych smakach, jak ziemniaki czy chrzan – często z zaskoczeniem słuchali o ich zastosowaniu. To był świetny dialog między tradycjami – bardzo otwarty, życzliwy, pełen wzajemnej ciekawości.

Katar w TERRA – inspiracja, nie kopiowanie

Ta podróż wpłynęła na zmiany w naszej kuchni – nie dosłowne, ale głębokie. W restauracji TERRA nie chodzi o to, by przenosić przepisy 1:1, ale o to, by inspirować się aromatami, teksturami, podejściem do przypraw. Tworzymy autorskie kompozycje, w których łączymy śródziemnomorską bazę z bliskowschodnimi akcentami – zawsze zachowując nasz styl i charakter. Dzięki temu nasza oferta jest jeszcze ciekawsza, a goście mogą odkrywać nowe smaki w znanym sobie kontekście.

Zdecydowanie tak. Widzę coraz większą otwartość na nowe smaki, także te bardziej egzotyczne. Kluczem jest przemyślana forma – zachowanie autentyczności, ale i dbałość o balans. W TERRA staramy się właśnie tak to robić – podawać egzotyczne smaki w sposób przystępny, ale bez uproszczeń. Chodzi o doświadczenie, które inspiruje, ale nie przytłacza.

Mam ogromną potrzebę dalszego poznawania kuchni Bliskiego Wschodu. Ten region fascynuje mnie swoją różnorodnością, bogactwem smaków, filozofią gotowania. W najbliższym czasie planuję kolejne kulinarne podróże – by spotkać się z lokalnymi szefami, spróbować nowych rzeczy, zrozumieć jeszcze więcej. To właśnie z takich wypraw przywożę nie tylko nowe przepisy, ale nowe spojrzenie na to, co robię na co dzień. I to dla mnie najcenniejsze.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione