Uzbroiwszy się w taką wiedzę, trzeba zdecydować o stylu karty i dopasować go do restauracji. Czy ma być klasyczna z ofertą win z wielu krajów i regionów, czy może wyłącznie z kraju, którego kuchnię serwuje się w lokalu, np. tylko wina włoskie, francuskie. Na koniec trzeba też ustalić ile pozycji ma być w karcie.
Zwykle rekomenduję karty win współgrające ze stylem kuchni danej restauracji, mając na uwadze smaki i składniki, jakich najczęściej używa szef. To ciekawsze niż kierowanie się pochodzeniem kuchni, choć faktycznie wina, które najlepiej pasują do lokalnej gastronomii pochodzą przeważnie z tego konkretnego regionu. Na przykład w Hiszpanii owoce morza idealnie komponują się z białym winem z Galicji, z apelacji Rias Baixas. Wino z odmiany Verdejo, które produkuje się w rejonie rzeki Duero też będzie smakowało z owocami morza, ale to pierwsze połączenie będzie zdecydowanie lepsze.
W kwestii liczby pozycji, należy mieć na uwadze między innymi częstotliwość zmiany karty dań. Jeśli w restauracji menu odświeżamy tylko dwa razy w roku, wówczas karta win będzie krótsza. Jeśli jednak szef kuchni proponuje gościom częste zmiany, oferta win powinna być długa i zawierać pozycje pasujące do bardzo różnych dań.
W karcie win muszą znaleźć się różne typy trunku i w różnych pojemnościach, znowu w zgodzie ze stylem kuchni. Nie powinno zabraknąć szampana, cavy, prosecco i innych musujących ze świata, oczywiście będą też wina białe i czerwone, ale również słodkie, deserowe. Sugeruję restauracjom, aby miały w karcie również ofertę win wzmacnianych jak Sherry czy Porto, które można zaproponować gościom po posiłku. W proporcjach powinny przeważać wina czerwone. Ważnym elementem karty jest jej oferta na kieliszki. W tym przypadku zawsze rekomenduję, aby ta część była bardzo elastyczna i by dopasowywać ją do każdej zmiany w menu, tak aby była dla gości zachętą do próbowania za każdym razem czegoś nowego.
Autorem tekstu jest Julio Cesar Sobrino, sommelier Restauracji Dekant
Cały tekst ukazał się
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: LUTY 2017
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
