Uzbroiwszy się w taką wiedzę, trzeba zdecydować o stylu karty i dopasować go do restauracji. Czy ma być klasyczna z ofertą win z wielu krajów i regionów, czy może wyłącznie z kraju, którego kuchnię serwuje się w lokalu, np. tylko wina włoskie, francuskie. Na koniec trzeba też ustalić ile pozycji ma być w karcie.
Zwykle rekomenduję karty win współgrające ze stylem kuchni danej restauracji, mając na uwadze smaki i składniki, jakich najczęściej używa szef. To ciekawsze niż kierowanie się pochodzeniem kuchni, choć faktycznie wina, które najlepiej pasują do lokalnej gastronomii pochodzą przeważnie z tego konkretnego regionu. Na przykład w Hiszpanii owoce morza idealnie komponują się z białym winem z Galicji, z apelacji Rias Baixas. Wino z odmiany Verdejo, które produkuje się w rejonie rzeki Duero też będzie smakowało z owocami morza, ale to pierwsze połączenie będzie zdecydowanie lepsze.
W kwestii liczby pozycji, należy mieć na uwadze między innymi częstotliwość zmiany karty dań. Jeśli w restauracji menu odświeżamy tylko dwa razy w roku, wówczas karta win będzie krótsza. Jeśli jednak szef kuchni proponuje gościom częste zmiany, oferta win powinna być długa i zawierać pozycje pasujące do bardzo różnych dań.
W karcie win muszą znaleźć się różne typy trunku i w różnych pojemnościach, znowu w zgodzie ze stylem kuchni. Nie powinno zabraknąć szampana, cavy, prosecco i innych musujących ze świata, oczywiście będą też wina białe i czerwone, ale również słodkie, deserowe. Sugeruję restauracjom, aby miały w karcie również ofertę win wzmacnianych jak Sherry czy Porto, które można zaproponować gościom po posiłku. W proporcjach powinny przeważać wina czerwone. Ważnym elementem karty jest jej oferta na kieliszki. W tym przypadku zawsze rekomenduję, aby ta część była bardzo elastyczna i by dopasowywać ją do każdej zmiany w menu, tak aby była dla gości zachętą do próbowania za każdym razem czegoś nowego.
Autorem tekstu jest Julio Cesar Sobrino, sommelier Restauracji Dekant
Cały tekst ukazał się
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: LUTY 2017