Możemy ją również uwędzić, ugotować. Czas przyrządzenia mięsa wołowego jest zależny od jego rodzaju, ważne jest żeby dobór mięsa był dobrze dobrany do danej potrawy. W MOMU – restauracji w której jestem szefem kuchni – chcemy zaskakiwać naszych gości nowymi trendami w kuchni polskiej. Dawniej przygotowanie mięsa zaczynało się od peklowania w celu przedłużenia jego żywotności, nadania mu smaku, po czym mięso było pieczone lub wędzone. Po latach możemy odtworzyć tą kuchnie i sposoby przyrządzania w bardziej rozbudowany sposób ponieważ mamy większy dostęp do wiedzy kulinarnej z całego świata.
Jedną z moich perełek jest piec wędzarniczy, którym mogę się pochwalić, ponieważ jesteśmy jedynym konceptem gastronomicznym w Polsce posiadającym taki piec. To dzięki niemu oraz ogromnemu doświadczeniu zespołu na kuchni który cały czas stara się rozwijać oraz poznawać nowe metody jego wykorzystania, nasze potrawy są oryginalne oraz zachowują swoje walory smakowe i odżywcze. Dym otulający dania podczas procesu przygotowawczego wydobywa z nich 100 proc. smaku i aromatu, nadając im w ten sposób niepowtarzalnego charakteru. Wędzimy mięso w niskich temperaturach przez długi czas od 8-20 godzin gdzie następnie poddajemy je procesowi gotowania.
W naszej karcie staraliśmy się przedstawić wołowinę w trzech odsłonach. Zacznijmy od jednego z naszych klasyków – tatara którego przyrządzamy z soczystej siekanej wołowiny jaką jest rostbef – zadymiamy dymem z drewna wiśniowego, podajemy z szalotką, marynowanymi kurkami, ogórkiem kwaszonym, patisonem, z ziarnami gorczycy i lubczykiem…
Autorem jest Patryk Wierzejski
szef kuchni restauracji MOMU
Cały tekst publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE I NOWOCZESNE CZASOPISMO RESTAURATORÓW
!!! ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA !!!
link do aktualnego numeru: PAŹDZIERNIK
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
