Szef kuchni Projektu 44 o daniach z drobiu

Komentuje Marcin Molik, szef kuchni Projekt 44, autor książki „Jak smakuje rok?”

[SPECJALNIE DLA NAS] Ludzie nie ufają kurczakom. Pojawiają się zagrodowe, z wolnego chowu, kukurydziane, z przeróżnych hodowli ekologicznych. W mojej karcie menu jest kurczak zagrodowy. Używam piersi, którą rozbijam, faszeruję masłem lawendowo-rozmarynowym.

Nawiązuję trochę do klasycznego devolaya, ale z nowoczesnym sznytem. Panieruję go w panko i smażę na głębokim tłuszczu. Jeżeli chodzi o dodatki to postanowiłem zrobić klasyczne puree i do tego marchewka, przy której już trochę poszaleliśmy. Piklujemy ją w słodkiej zalewie octowej z imbirem. Marchewka marynuje się w niej kilka tygodni i podajemy ją do naszego devolaya.

To jedno z bezpiecznych dań w karcie. Chciałem wykorzystać kurczaka, ale nie klasycznie smażonego od skóry. To można spotkać wszędzie. Do kurczaka najlepiej pasują takie sosy, które są robione na bazie samego kurczaka, a właściwie jego częściach kolagenowych – łapkach, skrzydełkach. Długo gotowane wywary redukujemy, to stara francuska szkoła. Pod tym względem wracamy do klasyki. Osobiście nie przepadam za mieszaniem kurczaka z owocami. Wyjątkiem może tu być żurawina – kurczak w sosie żurawinowym może się ciekawie komponować. Najlepsze są dodatki sezonowe. Teraz jest sezon na grzyby i warzywa korzeniowe. Wcześniej do kurczaka podawałem smażone kurki, teraz zamieniłem je na podgrzybki. Nie skupiam się na jednym dodatku, który wykorzystuję przez cały rok. Drób to nie tylko kurczaki. Bardzo wartościowe jest mięso z kaczek i gęsi.

Zbliża się właśnie sezon na gęsinę. Z gęsi świetny jest rosół. Jest tłusty, a tłuszcz gęsi jest bardzo zdrowy. Doskonałe są do tego przyprawy korzenne – anyż, cynamon. Taka zupa jest bardzo rozgrzewająca, dobra na zimę. Gęś można też upiec. W tłuszczu z pieczonej gęsi można ugotować ziemniaki w mundurkach. Kaczka bardzo dobrze komponuje się z goździkami, imbirem, sosem sojowym i świeżymi ziołami – majerankiem, czosnkiem i aromatyczną kozieradką. Piersi z kaczki można usmażyć na patelni, a resztę piec przez pół godziny. Pod koniec posypujemy ją mlekiem w proszku. Słodyczy w sosie, który z tego powstanie nie da się porównać z niczym innym. Możemy też ugotować rosół, a mięso wykorzystać do tradycyjnych pierogów albo pierożków z ciasta gyoza lub won tonów.

Bardzo popularny jest indyk i jest on polecamy dla dzieci i osób walczących z nadmiarem cholesterolu albo nadwagą, ponieważ jest to jedno z chudszych mięs. Możemy go upiec w całości, a sos z brytfanny po ostygnięciu jest idealny jako zastępstwo smalcu.

Komentarz powstał na potrzeby:

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – WRZESIEŃ / PAŹDZIERNIK 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.