Szef kuchni Restauracji Albertina o daniach z wołowiny

Podczas mojego tegorocznego stażu w jego restauracji z trzema gwiazdkami Michelin w paryskim Hotelu Balzac zauważyłem, że ten niekwestionowany mistrz zawsze łączy wołowinę z sezonowymi owocami, a w jego karcie menu znajduje się wiele zaskakujących propozycji z wykorzystaniem właśnie wołowiny, np. stek w soku z ozora wołowego czy danie typu „surf&turf”, łączące kawałek polędwicy wołowej z ogonem homara.

To utwierdziło mnie w przekonaniu, że obrany kierunek autorskiej kuchni w Albertinie jest nie tylko słuszny, ale również perspektywiczny. Mam tu głównie na myśli niecodzienne połączenia mięsa z owocami morza, a w szczególności właśnie z homarami z naszego własnego homarium. Muszę przyznać, że po stażu u Gagnaire’a jestem zafascynowany bogactwem i złożonością dań kuchni francuskiej, które dodatkowo fantastycznie komponują się z winami.

Stek z polędwicy wołowej
Wołowina rzecz jasna może być wykorzystana do przygotowania różnych rodzajów steków, w zależności od tego, jaki kawałek mamy do dyspozycji i jak go wytniemy. Może to być więc stek typu T-bone, Ribeye, Bavette, New York, ja zdecydowałem skupić się na steku z polędwicy, z uwagi na jej popularność i dostępność w Polsce oraz nietrudny sposób przygotowania. Ważne, aby kupować wyłącznie świeże, dobrej jakości mięso, najlepiej w jednym kawałku, ponieważ pokrojone steki najczęściej nie mają tłuszczu, czy też błon. Wybrany kawałek powinien mieć zwartą strukturę, śliską powierzchnię i bardzo delikatny zapach. Dobrze, jeśli po przekrojeniu okaże się, że mięso w swoim przekroju ma delikatne, białe włókna i widoczny tłuszcz, który wzbogaca smak wołowiny. Generalnie można śmiało założyć, że im polędwica grubsza, tym lepsza, a prawdziwym, rzadko spotykanym rarytasem jest taka z marmurkową strukturą.

Doskonały Filet Mignon
Najlepszą na steki częścią polędwicy jest jej środek, zwany po francusku filet mignon, a pozostałe kawałki można wykorzystać na przykład na siekany befsztyk tatarski. Przed porcjowaniem dobrze wyposażyć się w cienki, ostry nóż, tzw. trybownik. Zaczynamy od odcięcia grubszego końca tzw. „głowy”, jednak nie wycinamy jej do końca. Nóż trzeba podważyć tuż nad błoną i ciąć wzdłuż niej, by w ten sposób uwolnić mięso i uzyskać jego gładką fakturę. Następnie należy ją jeszcze dodatkowo oczyścić ze wszystkich zewnętrzach błon i tłuszczu, a pozyskane kawałki przeznaczyć na aromatyczny sos, o którym jeszcze wspomnę. Taki około 20-30 cm kawałek polędwicy zawijamy ciasno folią spożywczą w wałek i zostawiamy na parę godzin w lodówce, by uformował się w oczekiwany kształt steków. Potem tniemy mięso w poprzek włókien wraz z folią na 5 cm kawałki, które powinny ważyć po 180 – 220 g.

Klasyczny stek francuski
Tak przygotowane kawałki gotujemy krótko w niskiej temperaturze, w czerwonym winie, z gałązką świeżego rozmarynu oraz kilkoma ząbkami czosnku, a następnie obsmażamy je na patelni na maśle klarowanym lub na grillu lawowym – w zależności od ulubionego stopnia wysmażenia. I teraz ważna zasada, o której należy pamiętać. Otóż stek obracamy tylko raz i nie dociskajmy go do patelni, aby…

Autorem jest Grzegorz Fic
współwłaściciel i szef kuchni Albertina Restaurant & Wine

Cały tekst publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE I NOWOCZESNE CZASOPISMO RESTAURATORÓW
!!! ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA !!!
link do aktualnego numeru: PAŹDZIERNIK