Szef kuchni Zamku Topacz o wyborze serów

Wiele osób może zdziwić fakt, że Polska to jeden z krajów z najdłuższą tradycją serowarstwa. Według badań archeologicznych, nawet dłuższą niż Francja czy Szwajcaria. Nic dziwnego, bowiem przez wiele lat tradycja ta nie była kultywowana tak, jak powinna. Do powrotu jej świetności w dużej mierze przyczynił się fakt, że dużą wagę zaczęliśmy przywiązywać do jakości kupowanych produktów. Dzisiaj ponownie możemy cieszyć się smakiem wyśmienitych serów polskich, które zdobywają coraz większą popularność. 

Sery świetnie sprawdzają się jako składnik wielu potraw. Kupując je najlepiej kierować się… krajem, w którym przebywamy. Na przykład w Grecji najsmaczniejsze są owcze i kozie. W Polsce królują z kolei sery przygotowywane na bazie mleka krowiego. Warto jednak wybierać te, pochodzące od lokalnych, małych dostawców, ze względu na ich niepowtarzalność oraz niewielką ilość na rynku, co czyni je wyjątkowymi. Są to tzw. zagrodowe, czyli inaczej rzemieślnicze, produkowane bezpośrednio w gospodarstwie rolnym, a nie przez wielkie zakłady produkcyjne. Nie oznacza to oczywiście, że przebywając w Polsce nie powinniśmy sięgać po sery kozie, owcze czy dojrzewające włoskie. Wszystko zależy od tego, jaki charakter chcemy nadać potrawie, czy ma być intensywnie serowa, czy ser ma być tylko dodatkiem. Warto pamiętać, że to dojrzewanie wpływa na smak i intensywność, dlatego pleśniowe i długo dojrzewające zawsze będą najmocniejsze – potrafią zupełnie zdominować charakter dania.

Czy ser ma znaczenie?
Ser znacząco wpływa na aromat, smak i wygląd potrawy. Polacy coraz częściej próbują i doceniają te niszowe smaki serów, które są dla nich ciekawym doświadczeniem. Szczególną uwagę zwracamy także na strukturę i delikatność serów. Ciekawostką może być fakt, że z kolei Francuzi, w których kraju sery są bardzo ważnym elementem kulinarnej tradycji, cenią ich intensywny zapach. Aromat najpełniej ujawnia się w temperaturze pokojowej, dlatego właśnie tak są podawane we Francji.

Rodzaje serów
Najczęściej wykorzystywanymi serami w polskiej kuchni są twarde, na przykład przemkowski o aromatycznym, mlecznym smaku. Ostatnio bardzo popularne są również pleśniowe o przyroście niebieskiej pleśni. Warto wspomnieć także o serach twarogowych, które w naszej tradycji kulinarnej mają bardzo długą historię. Wszystkie trzy rodzaje to sery tworzone z mleka krowiego. Jeżeli natomiast chodzi o te na bazie mleka koziego, to interesujący smak ma na przykład kozamer łagodny o śmietankowym aromacie czy kozamer klasztorny – pikantny o bardziej wyrafinowanym smaku.

Wyjątkowy składnik
Do jakich potraw najlepiej dodawać sery? Każdy się chyba zgodzi z tym, że doskonale wzbogacają smak makaronów. W przypadku dań głównych warto szukać także mniej oczywistych połączeń, na przykład seler gotowany w niskiej temperaturze, a następnie zapiekany z serem. To wyjątkowe połączenie, które tworzy niepowtarzalny smak. Najbardziej popularną przystawką z serem jest oczywiście sałatka caprese z pomidorami i mozzarellą, którą można również zastąpić na przykład parmagiano regiano. To jednak tylko nieliczne przykłady, gdyż ogromna liczba rodzajów serów dostępnych na polskim rynku sprawia, że do niemal każdej potrawy znajdzie się odpowiedni…

Autorem jest Rafał Borys
szef kuchni Restauracji w Zamku Topacz

Cały tekst publikujemy w

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE I NOWOCZESNE CZASOPISMO RESTAURATORÓW
!!! ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA !!!
link do aktualnego numeru: KWIECIEŃ 2017