W jesiennym menu króluje mięso

Kiedy w 1992 r. powstała w Polsce pierwsza restauracja sieci McDonald’s firma sprowadzała dużą część produktów z zagranicy. Jednym z nielicznych przykładów krajowych surowców używanych od początków działalności jest wołowina.

Hotelowe restauracje stawiają na wołowinę Kobe
Ubiegły miesiąc upłynął w wielu prestiżowych hotelowych restauracjach pod znakiem dań mięsnych. Szczególną uwagę poświęcono modnej ostatnio wołowinie Kobe. Przykładem jest restauracja Orient mieszcząca się w warszawskim hotelu Sheraton. Hotelowi sommelierzy, specjalnie wyselekcjonowali kolekcję win z francuskich winnic, aby podkreślić wyjątkowy smak tego mięsa. W październikowym menu szef hotelowej kuchni zaproponował gościom stek z polędwicy Kobe ze smażoną w woku tajską fasolą, trawą cytrynową, bazylią w sosie ostrygowym i ryżem jaśminowym w cenie 290 zł oraz antrykot z wołowiny Kobe z tajskimi mini szparagami, bok choy z pikantnym sosem imbirowym i ryżem jaśminowym w cenie 190 zł za danie. Również restauracja w nowo otwartym Hiltonie Gdańsk zaproponowała gościom specjalność szefa kuchni, którą była polędwica Kobe glazurowana mirinem, z ziemniaczanym fondant i rydzami saute
Kobe to najdroższa wołowina świata, o niesamowitej głębi smaku, którą zawdzięcza delikatnemu rozpuszczaniu się tłuszczu w procesie gotowania. Ciekawostką jest to, że krowom podaje się najwyższej jakości pożywienie oraz piwo, aby zaostrzyć ich apetyt. Krowy te mają mało ruchu, hodowcy dbają o ich relaks do tego stopnia, że umilają im czas muzyką klasyczną. Wszystkie te zabiegi służą temu, aby zapewnić mięsu delikatność.

Kaczka i gęś w restauracji Fusion
Październik w restauracji Fushion w hotelu Westin również upłynął pod znakiem dań mięsnych. Restauracja zamiast wołowiny Kobe zaproponowała gościom dania z kaczki i gęsi w roli głównej. W specjalnej karcie dań znalazło się osiem nowych potraw. Drób pojawia się w przystawkach, zupach i daniach głównych w różnych odsłonach.

– Mięso kacze jest bardzo kruche i oferuje niesamowitą głębię smaku. W naszej odsłonie zostało przyprawione i zestawione z intrygującymi smakami i przyprawami z całego świata. Myślę, że jest to interesująca propozycja dla miłośników wyszukanej kuchni – powiedział Janusz Korzyński, szef kuchni. W jesiennej karcie dań znalazły się między innymi: mus z gęsi z galaretką z winogron i ciastkiem tymiankowym z morelą w cenie 38 zł, lazania z gęsiej wątróbki “Foie Gras” i małż św. Jakuba z „kawiorem” Wasabi i ostrym sosem mango w cenie 58 zł; gęś nadziewana rakami i dzikim ryżem podawana z musem z selera i wanilii za 64 zł oraz pieczona gęś w świeżych ziołach i orzechach podawana z gretiną z batatów i pieczonym kalafiorem oraz sosem z prawdziwków w cenie 66 zł.

Obiecujący segment horeca
Segment horeca jest dla dystrybutorów i producentów mięsa bardzo obiecujący. Chociaż wielu z nich mówi, że jest on trudny i nieprzewidywalny, wiele firm decyduje się na otwarcie tego kanału sprzedaży. Zapytani o to, jakie mięsa restauratorzy zamawiają najczęściej, zgodnie odpowiadają, że wieprzowe, ale dużą popularnością cieszą się również drób i wołowina.

W ostatnim czasie amerykańska grupa OSI, produkująca m.in. dla gastronomii, przejęła ubojnię w miejscowości Góra. Ubojnia, otwarta w 2005 r. i pierwotnie zarządzana przez polską firmę, została zamknięta pół roku temu i pozostawała nieczynna do chwili jej nabycia w lecie 2010 r. przez OSI. Etap przebudowy zajął kilka miesięcy. W tym czasie zakład został przekształcony w jedną z najnowocześniejszych ubojni w Polsce. Po uzyskaniu od polskich organów odpowiednich certyfikatów i zezwoleń zakład wstępnie rozpoczął działalność w połowie września. Oprócz przejęcia ubojni, grupa OSI pozyskała także polską firmę zajmującą się handlem bydłem, co zapewni bezpośredni dostęp do produkcji rolnej za pomocą istniejących struktur. Ubojnia będzie działać pod nazwą OSI Poland Foodworks Sp. z o.o.

Makton zdobywa kolejne kontrakty
Przyszłość w segmencie horeca upatruje również jedna ze spółek wchodzących w skład Grupy Duda. Firma CM Makton, która kilka lat temu zaczęła inwestować na tym rynku, zdobywa kolejne kontrakty i klientów. Spółka otrzymała już referencje m.in.od Hard Rock Cafe oraz Hotelu Jan III Sobieski. Klientami spółki z segmentu horeca, które udzieliły rekomendacji są również ISS Facility Services, Eurest oraz Sofitel Victoria. Jak informuje spółka, kanał horeca niebędący dotąd strategicznym w rozwoju firmy, zajął w ostatnich latach kluczową pozycję.

– Horeca to partner wymagający, dlatego też oferta musi spełniać najwyższe kryteria jakościowe. Niezbędne jest również dostarczanie pełnego asortymentu produktów, czyli wieprzowiny, cielęciny, drobiu, ale również dziczyzny, jagnięciny i cielęciny. Pomimo kryzysu kanał ten staje się coraz bardziej opłacalny. Obserwujemy także zmianę mentalności. Polacy coraz chętniej jadają na mieście, podobnie jak w innych, dużych miastach europejskich. Popularne stają się wyjścia na kolację, spotkania biznesowe do restauracji, także organizacja imprez okolicznościowych poza domem. Trend do korzystania z usług lokali gastronomicznych zauważalny jest w szczególności wśród młodych ludzi – mówi Sławomir Kopczyński, dyrektor ds. rynku horeca Makton. Do klientów sieciowych firmy zaliczają się: Salad Story, Sandwich, Wiking, Czerwony Smok, Panteon oraz Jeff’s. Jak dodaje nasz rozmówca, branża horeca jest i będzie opłacalną dzięki szybkiemu rozwojowi, aczkolwiek tylko firmy które mają wysoką jakość produktu przy zachowaniu atrakcyjnych cen i doborowej logistyce będą w stanie zająć pozycje lidera w tym sektorze – podsumowuje Sławomir Kopczyński.

Dział horeca do momentu kiedy dwa lata firma uznała go za jeden z kluczowych obszarów rozwoju, stał się jednym z najszybciej rozwijających się segmentów w Centrum Mięsnym Makton. – Jesteśmy tuż po pomyślnie zakończonych negocjacjach z firmą Taconet, czyli siecią restauracji meksykańskich, wchodzących na rynek polski, współpracujemy także m.in. z obiektami zbiorowego żywienia, czyli Sodexo, Eurest oraz Iss Facality Group. Za nami są wygrane przetargi na realizację dostaw do Kancelarii Prezesa Rady Ministrów, Ministerstwa Spraw Wewnętrznych i Administracji, a także do siedziby Najwyższej Izby Kontroli. Do naszych klientów należą również hotele tej klasy co Sheraton, Sobieski, także hotele sieci Orbis – dodaje przedstawiciel Maktona.