Warszawa: Łukasz Moneta z Nolita Restaurant o fine diningu w domowym zaciszu

Kojarzy nam się – i słusznie – z wykwintnymi daniami, przygotowanymi z najwyższej jakości składników. Ale to nie wszystko. To pewnego rodzaju przedstawienie, w którym gość restauracji bierze udział już od samego początku. Eleganckie otoczenie, podniosła atmosfera, odpowiednia obsługa mają wprawiać w wyjątkowy nastrój. Fine dining wielu kojarzy się z małymi porcjami na dużym talerzu, ale kryje się za tym coś więcej. Nie chodzi bowiem o zapewnienie sytości, ale o przeżycia i emocje podczas spożywania posiłku.

Menu w restauracjach specjalizujących się w fine diningu jest skrupulatnie przygotowane i przemyślane przez szefa kuchni. Danie podawane jest na odpowiednio dobranej zastawie, z wodą, która będzie dopełniać smak potrawy. Często doskonale wyszkolona obsługa wykańcza danie przed gościem, by sprawić, by kulinarne doświadczenie było jeszcze bardziej niezapomniane. Jak więc przenieść fine dining do własnej jadalni? Wystarczy trochę ochoty i inwencji twórczej!

Na początek – menu

Najpierw musimy się zastanowić, czym chcemy zachwycić podniebienie nasze i naszych bliskich. Inspiracji możemy poszukać w serwisie www.finedininglovers.com z recepturami na dania, zawierające opis przygotowania krok po kroku oraz ilustrujące je zdjęcia – tak, by możliwie ułatwić osiągnięcie oczekiwanego efektu. To, co je wyróżnia, to fakt, że ich autorami są najlepsi młodzi kucharze na świecie – finaliści międzynarodowego, prestiżowego konkursu S.Pellegrino Young Chef, którego celem jest wyłonienie i promocja największych kulinarnych talentów na świecie. W związku z obecną sytuacją finał konkursu został przełożony i na ten moment jest planowany na 2021 r., a do grona finalistów zalicza się również dwóch Polaków.

JUŻ WKRÓTCE
RYNEK DOSTAWCÓW HORECA W POLSCE – RAPORT 2021
>> prosimy kliknąć po szczegóły <<

Jednym z nich jest Łukasz Moneta – chef de partie w Nolita Restaurant w Warszawie, który podczas regionalnego półfinału dla Europy Wschodniej w najnowszej edycji konkursu S.Pellegrino Young Chef zdobył nagrodę w kategorii Acqua Panna Award for Connection in Culture. Zaprasza on do wspólnego przygotowania orzeźwiającego i lekkiego deseru, w którym główną rolę grają klementynki.

To owoce, po które od najmłodszych lat sięgam w Boże Narodzenie, dlatego też ich smak przywołuje u mnie świąteczne wspomnienia z dzieciństwa. Wierzę, że moje danie, które nazwałem Pomarańczową Przyjemnością, wywoła podobny efekt u innych, którzy zechcą go spróbować – mówi Łukasz Moneta.

Najwyższej jakości składniki i dekoracja nie tylko na talerzu

Kiedy już skomponujemy odpowiednie menu, nadszedł czas na skompletowanie wszystkich potrzebnych nam składników. Wysoka jakość produktów jest zawsze istotna w kuchni, ale w kuchni fine dining – szczególnie. Dlatego podczas zakupów możemy zwrócić uwagę np. na ich kraj pochodzenia, producenta, certyfikaty, skład, a także na sam stan produktu (np. czy jest świeży, nie uszkodzony). Warto także zastanowić się nad odpowiednim podaniem naszej potrawy.

Jak dobrać wodę do dania?

Mogłoby się wydawać, że do posiłku możemy podać dowolną wodę. Jednak w restauracjach fine dining często można spotkać się z hydrosommelierstwem, czyli sztuką parowania wód z daniem. Zadaniem wody jest oczyszczenie kubków smakowych oraz uzupełnienie dania, bez zakłócenia jego smaku. W tym celu w restauracjach w ponad 150 krajach często podaje się pochodzącą z włoskich Alp naturalną wodę mineralną S.Pellegrino, która dzięki bogactwu minerałów oraz zawartości naturalnego dwutlenku węgla świetnie pasuje do wykwintnych potraw.

„Pomarańczowa przyjemność” – przepis

Deser dla 6 osób
Czas przygotowania: 2,5 h

Beza klementynkowa:
– 70 g białka jajek
– 70 g cukru
– 70 g cukru pudru
– starta skórka z jednej klementynki
– sól

Białka ubijamy na sztywno z małą szczyptą soli. Następnie stopniowo dodajemy cukier, po 1 łyżce, cały czas dokładnie oraz długo ubijając po każdej dodanej porcji cukru. Na koniec piana powinna być bardzo sztywna, gęsta i błyszcząca. Ubijamy jeszcze przez kolejne 3 minuty. Następnie dodajemy przesiany cukier puder i mieszamy delikatnie trzepaczką. Na koniec wsypujemy startą skórkę z klementynki. Całość ponownie mieszamy. Na papierze do pieczenia cienko rozsmarowujemy masę i suszymy w piekarniku w temperaturze 70 st. C (ustawienie góra/dół) przez 2 godziny. Po wystudzeniu przekładamy do szczelnego pojemnika.

Krem klementynkowy:

– 90 g soku z klementynki
– 40 g soku z cytryny
– 40 g soku yuzu lub soku z limonki
– 100 g cukru
– starta skórka z dwóch klementynek
– 3 jajka
– 3 listki żelatyny lub 6 g żelatyny w proszku
– 170 g masła

Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. W rondelku umieszczamy sok z klementynki, sok z cytryny, sok yuzu (zamiast niego możemy wykorzystać sok z limonki), cukier, startą skórkę z klementynek i jajka. Mieszamy i podgrzewamy do temperatury 85 st. C (warto zmierzyć termometrem kuchennym). Gotujemy w tej temperaturze przez kolejne 5 minut, po czym zdejmujemy z ognia. Dodajemy namoczoną żelatynę oraz pokrojone w kostkę zimne masło, cały czas mieszając. Gdy wszystkie składniki połączą się ze sobą, przecedzamy przez sito i chłodzimy w lodówce przez ok. godzinę. Gdy krem będzie zimny, przekładamy do rękawa cukierniczego i odkładamy ponownie do lodówki.

Uwaga: jeśli mamy Thermomix, możemy go w tym kroku wykorzystać, nastawiając temperaturę na 85 st. C i obroty nr 3.

Chips z kumkwata:
– 200 g cukru
– 200 g wody
– 12 szt. kumkwatów

Umyte kumkwaty kroimy na cienkie plastry i wyjmujemy pestki, parzymy we wrzątku przez minutę, a następnie gotujemy w syropie cukrowym przez 10 minut. Przecedzamy przez sito, a syrop zachowujemy w garnku. Rozkładamy kumkwaty na papierze do pieczenia, przykrywamy drugim papierem i pieczemy w piekarniku przez 20 minut w 150 st. C. Następnie studzimy i umieszczamy w szczelnym pojemniku.

Kandyzowany kumkwat:

– pozostały syrop z gotowania kumkwatów
– 4 goździki
– 4 g kory cynamonu
– 1 szt. anyżu
– kumkwat

Kroimy kumkwat na cztery części, wyjmujemy pestki. Gotujemy w pozostałym syropie z goździkami, cynamonem i anyżem przez godzinę. Następnie schładzamy.

Dodatkowo: Wykrajamy segmenty z klementynek. Obrywamy listki werbeny i wkładamy do wody z lodem.

Układanie na talerzu: Najpierw umieszczamy krem w kilku miejscach na talerzu. Następnie układamy segmenty z klementynek, konfiturę z kumkwatu i chipsy. Dodajemy bezę klementynkową i liście werbeny.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE październik-listopad 2020
>> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <<

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.