Właściciele FoodCraft: Teraz możemy pokazać, na co nas stać

Prowadzenie wspólnego biznesu to nie łatwe zadanie. Jak nawiązała się Wasza współpraca? Skąd pomysł na działanie razem?
Paweł Matusik: Nasza współpraca z pewnością zrodziła się ze wspólnej pasji. Znany się od co najmniej dziesięciu lat. Zawsze lubiliśmy podróże, kulinaria oraz gotowanie. Ja gastronomią zajmuję się już od kilku lat. Taką obrałem drogę. Pracowałem w hotelach, restauracjach, ale zawsze wiedziałem, że moim celem i marzeniem jest prowadzenie własnego biznesu w tej branży. Myślę jednak, że ciężko byłoby go prowadzić samemu. Okazało się, że Paweł również ma podobne plany. Zaczęliśmy tworzyć koncepcję i szukać odpowiedniego miejsca dla naszej restauracji.

Paweł Paciorek: Wielokrotnie w naszych rozmowach przewijał się temat własnej restauracji. Wcześniej pracowałem w międzynarodowej kancelarii prawnej, lubiłem swoją pracę, ale nie dawała mi ona pełnej satysfakcji. Pojawił się pomysł wspólnego biznesu i tak spotykamy się tu dzisiaj. Przy tej okazji chciałbym podkreślić, że nasza restauracja mogła powstać m.in. dzięki ogromnemu wsparciu od naszych bliskich. Mieliście wspólny cel. Pojawiła się zatem potrzeba znalezienia odpowiedniego miejsca. Jak wyglądały poszukiwania lokalu?

PP: Dość szybko udało nam się znaleźć pierwszy lokal, który spełniał nasze oczekiwania, jednak okazało się, że niestety nie można go wynająć. Szukaliśmy więc dalej, a w między czasie dopracowywaliśmy koncepcję restauracji. Pojawiła się lokalizacja w Miasteczku Wilanów, w której się teraz znajdujemy. Z uwagi na to, że Wilanów jest najprężniej rozwijającą się dzielnicą, zdecydowaliśmy się na to miejsce.

PM: Szukaliśmy miejsca, które ma ciekawą demografię i gdzie będzie można wyznaczać gastronomiczny poziom. Dla nas Wilanów jest dzielnicą, która ma ogromny potencjał. Mieszka tu dużo młodych ludzi, którzy oczekują od życia nietuzinkowych doznań, spędzają czas poza domem i są otwarci na nowe doświadczenia. Szczególnie jest to widoczne latem i w weekendy. Mieszkańcy Wilanowa bardzo utożsamiają się ze swoim otoczeniem.

Zapoznaj się z najnowszym wydaniem „Nowości Gastronomicznych ” w wersji elektronicznej

PP: Właśnie tutaj dostrzegliśmy szansę dla naszej restauracji. Pragnę dodać, że wielu klientów przybywa do nas również spoza okolicy. Są to goście, którzy doceniają naszą jakość. Jeżeli w restauracji jest dobre jedzenie to klienci zawsze znajdą do niej drogę. Przygoda z Wilanowem wyszła nam raczej na dobre, ponieważ otworzyliśmy już drugi lokal w tym miejscu. Taste Burger to koncept z wysokiej, jakości burgerami. Lokal znajduje się w samym sercu Wilanowa tuż obok Pałacu. Jest to sieć stylowych klubokawiarni z autorskimi burgerami. Tak jak ruch Slow Food powstał jako alternatywa dla fast foodu, tak Taste Burger jest zupełnym przeciwieństwem popularnych budek z burgerami

PM: Choć Taste Wilanów i Taste Burger to dwa zupełnie różne typy lokali, to jednak ich wspólnym mianownikiem jest jakość. Nie zawsze łatwo jest ją utrzymać, ale na pewno warto to robić. Ostatnio podjęliśmy decyzję o zmianie prawie całego personelu w Taste Wilanów. Co ważne kuchnią, której załoga została zmieniona, zarządza nowa osoba. Z poprzedniego składu zespołu została tylko jedna osoba.

Zmiana szefa kuchni to zawsze poważna decyzja. Dlaczego zdecydowaliście się ją podjąć?
PP: Nasza koncepcja różniła się od wizji poprzedniego szefa kuchni Dominika Moskalenki. Pewnego dnia stwierdziliśmy z Pawłem, że zbyt mocno uciekliśmy od naszego pierwotnego pomysłu. Taste jak sama nazwa wskazuje to restauracja, w której tworzony jest smak. Pragnęliśmy być bardziej innowacyjni i autorscy. Chcieliśmy, żeby smaki były nietuzinkowe. Dzięki temu, że oboje spędzamy tu mnóstwo czasu i „trzymamy rękę na pulsie” możemy szybko reagować. Doszliśmy do wniosku, że to jest czas na radykalną zmianę.

Kim zatem jest osoba, która aktualnie pełni stanowisko szefa kuchni?
PP: Jest nim Darek Wierzchowski, który wcześniej pracował w restauracji Concept 13. Postawiliśmy na ludzi, którzy nie tylko potrafią gotować, ale również zarządzać i korzystać ze sprzętu dostępnego w naszej kuchni, a jest ona naprawdę doskonale wyposażona. Mamy więcej osób, które są specjalistami w swoich dziedzinach i potrafią wykorzystywać narzędzia, które posiadamy.

PM: Restauracja jest jak jej najsłabsze ogniwo. My miesiliśmy tych słabych ogniw za dużo i ten łańcuch zaczął nam pękać. Nie mogliśmy na to pozwolić. Teraz staliśmy się również bardziej atrakcyjnym pracodawcą, ze względu na możliwość nauki i rozwoju naszego personelu. Wcześniej wiedza kulinarna była nieumiejętnie przekazywana. Po zmianach oprócz atrakcyjnego wynagrodzenia dajemy naszym pracownikom możliwość współtworzenia naszej wizji, co wzmacnia ich motywację.

PP: Obecnie nasz team jest dużo młodszy. Oprócz tego, że są to ludzie doświadczeni i kreatywni, to odznaczają się dużym zapałem do pracy i pasją. Mamy codzienną ofertę lunchową i każdego dnia tworzymy nowe kulinarne kompozycje. Każdy z naszej załogo może przedstawić swój pomysł i na jego podstawie stworzyć własne autorskie danie. Nie ma szklanego sufitu, staramy się stworzyć możliwości rozwoju, a Darek jest szefem, który chętnie daje szansę innym kucharzom. W końcu kuchnia to też sztuka. Niedługo wprowadzamy nową kartę, w której pojawi się dużo bardzo ciekawych i wyjątkowych połączeń smakowych.

W jaki sposób udaje Wam się wspólnie prowadzić biznes? Czy to zasługa dobrej współpracy miedzy Wami? Odpowiedniego podziału obowiązków?
PP: Przede wszystkim prowadzenie restauracji to styl życia. Spędzamy tu całe dnie, trzeba się zaangażować całkowicie, pilnować jakości wydawanych potrwa. Jest to ciężka i żmudna praca, z pewnością nie dla każdego. Jednak mnie ten model odpowiada, uwielbiam to co robię.

PM: Owszem dzielimy się obowiązkami, ale jesteśmy w stanie wymieniać się nimi.

PP: Wydaje nam się, że sytuacja, w której jedna osoba zajmuje się tylko swoją „działką” i nic nie wie o innych sprawach, jest niekorzystna. Prowadzi do tego, że współwłaściciel nie wie jakie decyzje podejmuje jego wspólnik i jaki może mieć to skutek. Staramy się obydwaj być na bieżąco we wszystkich sprawach. Takie podejście pozwala nam się uzupełniać, wpierać, ale również mobilizować i kontrolować.

PM: To, co jest ważne, to że zawsze mówimy jednym głosem. Nasze zdanie w sprawach restauracji jest zawsze takie same i nigdy jeden nie neguje drugiego. Pozwala nam to na efektywniejsza pracę. Nie ma chaosu, każdy wiem, co ma robić.

Rozmawiała Marta Kudosz