Wojciech Kamiński, właściciel Migawka Cafe z Raciborza o prowadzeniu kawiarni w małym mieście

Udostępnij nas na:
[TYLKO U NAS] Punktem wspólnych wszystkich jego podróży była kawa. Inna pasja to fotografia. Postanowił to połączyć i tak powstała Migawka Cafe w Raciborzu. W naszym konkursie Sweets & Coffee Awards 2020 została doceniona przez jurorów i wybrana najlepszą w Polsce cukiernio-lodziarnią i kawiarnią działającą indywidualnie. Z Wojciechem Kamińskiem – właścicielem – rozmawiamy o pasji do kawy, prowadzeniu punktu w małym mieście i dlaczego pierwszy rok działalności jest taki trudny.
Skąd pojawił się pomysł na Migawkę? Odziedziczyłeś tę lokalizację po tacie, jednak wcześniej funkcjonował tam zakład fotograficzny. Jak doszedłeś do kawiarni?  

Przez lata pracowałem przy różnych projektach, które wymagały ode mnie częstych wyjazdów, więc można powiedzieć, że bardzo dużo jeździłem po świecie. Wszędzie była kawa. To punkt wspólny wszystkich podróży. Brakowało mi wtedy tego w Polsce. 15 lat temu rynek kawowy nie był u nas tak rozwinięty, a za granicą wyraźnie dało się to zauważyć. Kawa też inaczej smakowała. Gdy byłem w Brazylii, odwiedziłem plantację i obserwowałem wszystko krok po kroku. Tam napiłem się po raz pierwszy naprawdę dobrej czarnej kawy, nieprzepalonej, o odpowiednim smaku. Z kolei w Skandynawii spróbowałem najlepszego latte. Wróciłem po 15 latach do Polski, tzn. oczywiście wyjeżdżałem z przerwami, nie że jednorazowo nie było mnie tak długo. Gdyby tak się stało, żona chyba już dawno by mnie opuściła (śmiech). Zatem odziedziczyłem po tacie zakład fotograficzny, w którym również czasami działałem. Nie wiedzieliśmy do końca co zrobić z tym interesem, ponieważ ta branża ukierunkowuje się na specjalizację, a nie jak dawniej na ogólne usługi. Stwierdziliśmy, że brakuje w naszym mieście kawiarni i postanowiliśmy ją otworzyć. Wiedzieliśmy, że będziemy stawiać na jakość speciality. 

Na początku pojawił się pomysł, że może warto rozszerzyć ofertę zakładu o kawę. Później poszliśmy o krok dalej i zdecydowaliśmy się na kanapki, a skoro i one to przyszedł czas na małą gastronomię – bistro śniadaniowe i zminimalizowanie udziału fotografii. Kiedyś studio działało bardzo prężnie, jednak koniunktura znacznie się zmieniła. Ludzie mają telefony, własne aparaty. Odchodzi się od zdjęć studyjnych, oczywiście poza sesjami profesjonalnymi. Podjęliśmy decyzję, że robimy duży remont, który trwał rok. Zmieniliśmy cały system ogrzewania czy wodny, z podwójnymi liniami, do ekspresów i maszyn. 

Miałeś wcześniej do czynienia z tą branżą? Korzystałeś z czyjegoś wsparcia?

Bardzo pomogli mi Artur Porada i Krzysztof Barabasz z Kofeiny z Opola. Jedni z prekursorów kawy speciality w Polsce. Pojechałem do nich z pytaniem czy pomogą i okazało się, że z chęcią. Dzięki nim, bez trudu udało się wdrożyć wszystkie procedury. Sam zacząłem kształcić się w kierunku kawowym, ukończyłem kilka kursów. Jestem też młodym sędzią na zawodach sensorycznych. Ta branża bardzo mnie wkręciła.

Fotografia też jest Twoją pasją. Jak łączy się ona z kawiarnią?  

Zdaje sobie sprawę, że to niecodzienne połączenie. Trochę taki concept store. Jednak gdyby się zastanowić, to skoro na stacji benzynowej można kupić chleb to dlaczego nie przenieść tego dalej? Łączenie usług na dzisiejszym rynku jest jak najbardziej wskazane. Zobaczymy, jak długo fotografia się utrzyma, na razie jeszcze robimy i wywołujemy zdjęcia.

Czy w związku z tym, Migawka jest najlepiej sfotografowaną kawiarnią w Polsce?

Na pewno nie, ale chyba nie mamy się czego wstydzić. Jak to zwykle bywa, szewc bez butów chodzi (śmiech). 

Wspominałeś o procedurach.  Sztywno się ich trzymasz? Jak odnajdujesz się w zarządzaniu zespołem?

Długi czas spędziłem w Skandynawii. Tamtejsza kultura pracy i podejście do niej różnią się od naszych. Stąd też mój model zarządzania wygląda nieco inaczej. Nie ma szukania winnego, tylko przyczyny i rozwiązania. To jest coś, co działa doskonale, a Polacy nie są do tego do końca przyzwyczajeni. Z pracy w korporacjach również przywiozłem doświadczenie we wprowadzaniu procedur. Każdy etap naszej pracy w kawiarni mamy spisany. Bardzo to pomaga. Najistotniejszą sprawą jest też egzekucja i kontrola. Bez tego nic nie zadziała.  Przy pierwszym odbiorze sanepidu, Panie kontrolujące były bardzo zadowolone, że mamy pełny HACCP. Gdy zobaczyły nasze dodatkowe procedury, nie mogły się nadziwić.

Racibórz to małe miasto. Ty zagrałeś od razu z wysokiego C i postawiłeś na kawę speciality Z jakim odbiorem gości spotkałeś się na początku? Z czym musiałeś się zmierzyć? 

Staramy się edukować odwiedzających. Przed otwarciem wiele osób dziwiło się, że w ogóle chcemy coś takiego stworzyć, szczególnie, że nasze miasto liczy ok. 50 tys. mieszkańców. Wszystkie wypieki tworzymy sami, przez co cena też jest wyższa, w porównaniu z innymi miejscami. Pierwsi goście zastanawiali się czy podana kwota, czasami nie obowiązuje za kilogram (śmiech). Zatem, jak widać, na początku nie było nam lekko. Jednak z czasem konsumenci zaczęli odczuwać różnicę. Doceniają jakość i bardzo szybko się uczą. Zmieniają swoje poglądy. Teraz już nie słyszymy, że jest za drogo. Wszyscy w branży speciality kładą duży nacisk na edukację gości, np. przez cuppingi czy porównywanie kaw, więc wszyscy konsumenci są coraz bardziej świadomi. 

Jak wygląda u Was proces wyboru kawy?

Jestem baristą, więc razem z moim zespołem organizujemy wewnętrzne cuppingi. Dostajemy kawy z palarni na próbę i sprawdzamy, jak je parzyć, żeby wyciągnąć z nich wszystko, co najlepsze. W sumie mamy 10-12 rodzajów, a pod samo espresso – cztery. Pod kawy mleczne mamy jeden specjalny rodzaj z palarni Hard Beans Rosters z Opola, a pozostałe z wielu polskich palarni. Często je wymieniamy, np. kawę przelewową nawet co kilka dni, przez co chcemy pokazać, jak najwięcej świetnych kaw. Różnica w tym ziarnie jest bardzo wyczuwalna. Cieszymy się, gdy goście na początku nie wyobrażają sobie kawy bez mleka i cukru, a kończą na zwykłej czarnej i zaczynają edukować swoją rodzinę. Wtedy nasza misja jest skończona (śmiech). 

Poza kawą – co jest Waszą specjalnością?

Może to prosta sprawa, ale mamy świetną szarlotkę, z polskimi, dobrymi jabłkami. W sezonie zawsze jeździmy i sami robimy zapasy na część zimy. Ludzie to bardzo doceniają. 

Mamy też pełne zaplecze kuchenne. Oferujemy śniadania i lunche, dzięki nim chcemy również troszkę edukować kulinarnie. Mamy dania australijskie, amerykańskie, marokańskie, więc chcemy, aby goście testowali nowe smaki, ale nie tylko kawowe. Troszeczkę można przemieścić się po mapie świata przy pomocy serwowanych dań. Dużo podróżuję, więc z każdego wyjazdu staram się coś przemycić. Kulinarnie uwielbiamy Izrael. Po każdym wyjeździe pojawiają się nowe pomysły, które wdrażamy w postaci dań. Zdarza się, że jestem zafascynowany jakimś smakiem, ale trudno go przemycić, bo nie ma dostępności dokładnie takich samych składników, szczególnie w małym mieście. 

Co poza jedzeniem i piciem kawy dzieje się jeszcze w Migawce? Czy organizujecie jakieś spotkania, eventy specjalne?

Oczywiście, dość często mamy wpominane wcześniej cuppingi czyli degustacje kaw. Mieliśmy warsztaty herbaciane, kulinarne czy nawet koncert.

Jaka jest Twoja ulubiona kawa i czy często się to zmienia? 

Na co dzień zaczynamy pracę kawą przelewową, potem często testujemy espresso, czy układamy receptury parzenia dla kaw na metodach alternatywnych. Na wyjazdy urlopowe często zabieram aereopress, a po drodze staję na stacji benzynowej i porównuję kawę z naszą (śmiech). Kawa to owoc i  każdy rejon, przy odpowiednio jaśniejszym wypaleniu, daje nam inne ziarna o różnych walorach smakowych. Uwielbiam, jak coś mnie zaskakuje. W tym roku wspaniałe, kwiatowe etiopie. W zeszłym roku uwielbiałem cytrusowe kenie.

Kiedyś ludzie byli przyzwyczajeni jedynie do picia kawy w domu. Dzisiaj jesteśmy w stanie zapłacić kilkadziesiąt złotych, by napić się jej na mieście. Jak zmienia się kultura kawowa?  

Świadomość bardzo szybko wzrasta. Jeżeli kawiarnia jest wyjątkowa, goście oczekują również wyjątkowego produktu. Przychodzą do nas i chcą czegoś innego, na przykład porównać kawę z Kenii z kawą z Brazylii. Najlepsze jest to, że często są to osoby starsze, wychowane na kawie z PRL-u. Młodzi już dawno wiedzą, jak kawa ma smakować. Z drugiej strony, dla gości którzy chcą po prostu americano, staramy się ją podać tak, aby była delikatna i przyjemna, przygotowana z odpowiedniej wody, tak aby zobaczyli różnicę. 

Jak trzeba przygotować się do podawania dobrej kawy? Gdzie poszukiwać wiedzy, jakie kroki podjąć? 

Wbrew pozorom na początku największym źródłem może być internet. Na YouTube czy na forach jest bardzo dużo wiedzy. Polecam też zatrudnienie się w kawiarni i poznanie wszystkiego od kuchni, krok po kroku. Może nam przejdzie (śmiech). Najlepiej być szczerym i powiedzieć o swoich zamiarach. Może niekoniecznie trzeba otwierać lokal w tym samym mieście czy naprzeciwko tego, w którym chcemy się uczyć (śmiech).  Istnieje również cały pakiet profesjonalnych szkoleń SCA Coffee Skills Program, który może nas świetnie przygotować w kierunku baristyki czy sensoryki.

Kawiarnia ma nieco ponad dwa lata. Jakie wnioski nasuwają Ci się po tym czasie? 

Prowadzenie tego biznesu nie jest proste, o czym pewnie każdy Ci mówi (śmiech). Bardzo trudno tutaj o wyliczenia. Przez długi czas mieliśmy z tym problemy. Przy pomocy szeregu szkoleń i firmy zewnętrznej, wszystko uporządkowaliśmy na tyle, że zaczęły pojawiać się zyski. Z drugiej strony – byłem świadomy na co się pisze – dużo o tym czytałem, znajomi też mnie uprzedzali, że często pierwszy rok prowadzenia tej działalności to straty. Jednak udało się i jest bardzo dobrze. Z miesiąca na miesiąc zyski są coraz wyższe, przybywa gości, ale istnieje duża grupa tych stałych, którzy stanowią ok. 70 proc. odwiedzających. 

Na co trzeba być przygotowanym przed otwarciem? 

Na pewno na prowadzenie kawiarni bez zysków. To trudny, a wręcz dramatyczny czas (śmiech). Trzeba się w to w pełni zaangażować, poświęcić swój czas wolny i dobrze oszacować koszty, bo gdy zatrudniamy kolejnych pracowników, może i mamy więcej czasu, ale zyski maleją. Najważniejszy aspekt to ten biznesowy. Aby kawiarnia mogła istnieć, potrzebne jest bardzo dokładne prowadzenie finansów. Tu istotna jest systematyczność. Nawet dobrze prosperujące kawiarnie z doskonałymi przychodami po jakimś czasie bankrutują, a właśnie to jest spowodowane brakiem prowadzenia odpowiednich finansów. Jeżeli brakuje wiedzy np. o pojęciach takich, jak food cost, zasada Pareto, up-selling, cross-selling, minimalizacja rotacji personelu, optymalizacja strat, czy znajomości podstaw excela to przed otwarciem kawiarni trzeba wykonać odpowiednie szkolenia.

Przy otwarciu kawiarni są teoretycznie dwa scenariusze. Jeden to otwarcie z dużą pompą. Czyli angażujemy wszystkie możliwości w promocji i marketingu. Unikamy na początku małych dochodów, jednak jeżeli jesteśmy “nowi” w branży gastronomicznej, jest zagrożenie, że nie damy rady zadowolić wszystkich gości. Nie podamy kawy na czas, czy jakość produktów nie będzie wystarczająca. Drugim sposobem jest powolne otwarcie i budowanie z biegiem czasu naszej grupy stałych odwiedzających. W tym przypadku zagrożeniem są stosunkowe małe przychody początkowe, jednak mamy czas na dopracowanie wszystkiego i na własną edukację oraz szybkie oddziaływanie na niedociągnięcia małym kosztem.

Istotne jest zdrowe podejście do kalkulacji i szukanie porady u innych. Branża speciality lubi się dzielić wiedzą, zarówno w kwestii zarządzania, jak i ekonomii. Nie wolno bać się pytań, poznawania ludzi. Jeżeli samemu próbujemy coś zrobić bez przygotowania, to może być naprawdę bardzo ciężko. Nie bójmy się poprosić o radę i pomoc również firm, które się w tym specjalizują, da nam to bardzo dużo wiedzy. Czy mieliśmy jakieś duże porażki? Chyba nam się nie zdarzyły. Mamy świetny zespół, który jest z nami od samego początku, rotacja jest minimalna. Nie wolno też spocząć na laurach, trzeba szukać nowych możliwości zdobywania wiedzy i trzeba to robić non stop. Wtedy jest ona aktualna i na odpowiednim poziomie.

Twoja kawiarnia jest bardzo docenianym miejscem.  Napisał o niej Vogue, zwyciężyła w aż dwóch kategoriach w naszym konkursie Sweets & Coffee Awards 2019. Pewnie trudno być Ci obiektywnym, ale jak sądzisz, co decyduje o fenomenie tego miejsca?

Myślę, że połączenie wielu elementów i to, aby one  wszystkie zagrały. Wydaje mi się, że to recepta za mały sukces, bo ja myślę, że taki właśnie sukcesik odnieśliśmy. Na pewno duże znaczenie ma, cały zespół, odpowiednia obsługa, wystrój i dobra jakość produktu. To nie tylko jakościowa kawa to również zdecydowanie inne podejście do gości. W branży IT często używany zwrot UX (user experience) ma świetne przełożenie na naszym polu działania. Tak zwane odczucia użytkownika docelowo bardzo przekładają się na jedną składnię sukcesu. Z kolei dobry zespół to ludzie, którzy lubią ludzi – to podstawa. Osoby z pasją, to podwójny sukces. Wystrój, w którym możemy spędzić pół dnia i czujemy się tam świetnie to również z ważny aspekt. Produkt i jakość, w każdym punkcie –  musimy być uczciwi. To gość docenia i wraca.

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus

Cały wywiad publikujemy w:

SWEETS & COFFEE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE, NOWOCZESNE I NIEZALEŻNE
CZASOPISMO BRANŻY
> link do aktualnego numeru <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.