[TYLKO U NAS] O współczesnych trendach w gastronomii, roli autentyczności i lokalności w kuchni hotelowej, a także o tym, jak zmieniają się oczekiwania gości wobec śniadań, opowiadają: Jakub Adamczyk, szef kuchni restauracji Moffo w hotelu Focus Premium Warszawa oraz restauracji Niewinni Czarodzieje 44, Alan Ławrynowicz, szef kuchni restauracji Piwna 47, Łukasz Polasiński, szef kuchni Grand Focus Hotel Szczecin oraz Adrian Górny, kreatywny szef kuchni sieci Focus Hotels.
Jeśli miałby Pan stworzyć danie, które symbolizuje nadchodzące trendy gastronomiczne – co by się na nim znalazło i dlaczego?
Jakub Adamczyk – szef kuchni restauracji Moffo w hotelu Focus Premium Warszawa oraz restauracji Niewinni Czarodzieje 44: Jeśli spojrzymy na to mainstreamowo, zapewne byłoby to danie z dodatkiem matchy, bubble tea i malinianki wypełnionej po brzegi custardem. Ja jednak jestem zwolennikiem świadomej sezonowości i wierzę, że coraz więcej gości restauracyjnych będzie kulinarnie bardziej świadomych. Z doświadczenia wiem, że trendy osiągają swój szczyt, a następnie słabną z powodów sezonowych, ekonomicznych czy logistycznych. Czasem nawet całkowicie znikają. Nie ufam im bezgranicznie. Może to kwestia wrodzonego sceptycyzmu.
Inaczej wygląda sytuacja z trendami sezonowymi, które wynikają z dostępności produktów. Jesień to ulubiona pora roku wielu szefów kuchni. Obfitość składników zachęca do tworzenia menu pełnego intensywnych, dojrzałych smaków. Dla mnie takim jesiennym bohaterem są borowiki szlachetne. Ich głęboki smak i aromat, przy odpowiednim przygotowaniu, stanowią doskonałe uzupełnienie wielu dań. Dla wielu osób te grzyby budzą wspomnienia i emocje. A przecież właśnie o to chodzi w gotowani
Jest jednak jeden trend, z którym się utożsamiam. Wynika ze świadomości i troski o zdrowie. Coraz częściej sięgamy po produkty bezpieczne i wartościowe, rezygnując z najtańszych, budżetowych opcji. Tak dzieje się choćby z kurczakiem czy łososiem. Wybieramy to, co dobre dla nas i naszych bliskich.
Alan Ławrynowicz – szef kuchni restauracji Piwna 47: Gdybym miał stworzyć danie, które symbolizuje nadchodzące – a moim zdaniem już obecne – trendy gastronomiczne, byłby to nowoczesny comfort food. Potrawy łączące prostotę jedzenia znanego z domu, z czasów dzieciństwa, z restauracyjną elegancją, dopracowaną formą i estetyczną prezentacją.
Kucharze intensywnie poszukują nowych rozwiązań, eksperymentują z formą i teksturą – czasem aż za bardzo, co prowadzi do pułapki niezrozumienia: zarówno siebie, jak i swojej wizji przez gości. A to drugie jest zdecydowanie bardziej niebezpieczne. Współczesny gość nie szuka już wyłącznie efektownych, często przesadzonych kompozycji, które imponują jedynie na zdjęciach, ani skomplikowanych technik. Pragnie emocji, wspomnień i autentyczności.
Wracając do dania, które bym zaproponował – skoro Polska ziemniakiem stoi, postawiłbym na kluski śląskie. Delikatne, oblane kremowym sosem cebulowym, z dodatkiem prażonych orzechów ziemnych, wykończone prażonym czosnkiem i subtelnie rozgrzewającym chili. Nieprzypadkowo wspominam o kluskach – wprowadziłem to danie do jesiennej karty i okazało się strzałem w dziesiątkę. To potrawa dobrze znana, obecna zarówno w domowej, babcinej kuchni, jak i w barach mlecznych czy karczmach. Cała sztuka polega jednak na tym, by umiejętnie przeobrazić ziemniaczaną prostotę w restauracyjną precyzję.
Czy w świecie pełnym aplikacji, algorytmów i personalizacji kuchnia hotelowa może jeszcze zaskoczyć gościa czymś autentycznym i nieprzewidywalnym?
Jakub Adamczyk: Zdecydowanie tak – i robimy to nieustannie! Autentyczność to fundament relacji z gościem. Buduje zaufanie, dzięki któremu ludzie chętnie wracają. Zaskakiwanie autentycznością to praca u podstaw – jak w przypadku słynnej carbonary: przygotowanej zgodnie z tradycją, z żółtek i guanciale, a nie z boczkiem, śmietaną i cebulą, posypanej tartą goudą.
Kuchnie hotelowe mają ogromne możliwości – zarówno pod względem zasobów, jak i zaplecza technicznego – by tworzyć menu, które nie tylko spełnia oczekiwania, ale często je przekracza. Restauracja Moffo w hotelu Focus Premium jest tego doskonałym przykładem. Zbudowaliśmy menu oparte na klasycznych daniach, przygotowywanych z najlepszych sezonowych produktów. Używamy właściwego nazewnictwa, co – jak sądzę – często pozytywnie zaskakuje naszych gości.
Łukasz Polasiński – szef kuchni Grand Focus Hotel Szczecin:
W erze cyfryzacji wygrywa osobowość, odwaga i autentyczność zespołu oraz… magia bezpośredniego kontaktu! Goście doceniają, gdy kuchnia przekracza granice. algorytmu, serwując coś z duszą i pasją. To właśnie ta nieprzewidywalność – wynikająca z ludzkiego zaangażowania – wciąż inspiruje i zaskakuje, sprawiając, że każdy pobyt w Grand Focus Hotel Szczecin może być wyjątkowy….Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Świata Hoteli wrzesień-październik 2025. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała Karolina Stępniak
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione