Na wstępie należy podzielić śniadanie hotelowe na dwa rodzaje: śniadanie hotelu turystycznego i biznesowego (miejskiego). Asortyment bufetu w obu przypadkach powinien być zawsze stały, przy czym w hotelu zorientowanym na turystów, którzy jednak będą naszymi gośćmi przez tydzień lub dwa – pewne elementy powinny się zmieniać, tak by uniknąć monotonii. W obu typach hoteli trzeba zrozumieć potrzeby gościa.
Gość biznesowy na ogół jest naszym gościem przez dzień lub dwa, a charakter jego pracy sprawia, że żyje na wysokich obrotach, przez co potrawy podawane na śniadaniu muszą być sprzyjające jego potrzebom. Na przykład podajmy owoce już wyfiletowane zamiast całych. Pomidory, ogórki, rzodkiew itd. krójmy w plasterki, a nie w ćwiartki czy ósemki – tak by można było je położyć na kanapkę i wyeliminować tym samym ewentualne zagrożenie ochlapania świeżo wyprasowanej koszuli. Gwarantuję, że taka troska o detale zaprocentuje zadowoleniem gościa i w dużej mierze sprawi, że do nas wróci. Przykładów dbałości o naszych konsumentów można by podać jeszcze wiele, ale kluczem do zrozumienia ich potrzeb jest odrobina empatii. Dla gościa biznesowego śniadanie jest często jedyną stycznością z hotelową gastronomią, dlatego zachęcam dyrektorów hoteli, menadżerów gastronomii, a może nawet innych działów do korzystania ze śniadania hotelowego i obiektywnej oceny praktyczności podawanych potraw.
Turysta natomiast jest gościem, który odwiedził nasz obiekt z całą rodziną i będzie często „celebrował“ śniadanie. Tacy goście przyjechali do hotelu po to, by odpocząć, wyciszyć się i zwolnić tempo w jakim żyją na co dzień. Restauracja powinna być wyposażona w podwyższone krzesełka dla najmłodszych, a może nawet jakiś „kącik malucha“. Asortyment bufetu również musi sprzyjać potrzebom pociech naszych gości. Dzieci zawsze chętnie zjedzą parówki, chudą wędlinę, twarożek na słodko, płatki z mlekiem, dlatego starajmy się mieć te produkty na bufecie.
ŚWIAT HOTELI – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: CZERWIEC 2015
Kalkulacja wydatków
Asortyment bufetu śniadania hotelowego jest uzależniony od wielu czynników. Hotel czterogwiazdkowy powinien mieć szerszą ofertę śniadaniową niż hotel o niższej kategorii, a hotele pięciogwiazdkowe często do śniadania podają nawet szampana czy ostrygi na lodzie. Szef kuchni musi określić food cost, w ramach którego może operować, a to dopiero pozwoli na szczegółowe zaplanowanie asortymentu. Jak kontrolować te wydatki? No cóż, trzeba wprowadzić bardzo szczegółową procedurę codziennej inwentaryzacji śniadań. Kucharze muszą ważyć i liczyć wszystko co wydają, a później dodać to co zostało niezjedzone jako stratę. Kelnerzy natomiast muszą wiedzieć ile kilogramów kawy zostało wykorzystane, ile sztuk herbaty, ile litrów soku i mleka – to da dzienny bilans wydanych ilości jedzenia. Teraz należy pomnożyć cenę/jm każdego wydanego produktu z faktur dostawczych przez ilość wydanych, a następnie wszystko dodać i podzielić przez liczbę gości, którzy korzystali ze śniadania. Taka średnia arytmetyczna daje nam w efekcie dzienny koszt śniadania/jedną osobę. Bywają dni tańsze i droższe, jak to w gastronomii – nie ma zasady, dlatego na koniec miesiąca należy zestawić w ten sam sposób bilans miesięczny, który dopiero wejdzie w utarg miesięczny restauracji i przełoży się na realizację założonego budżetu dla działu gastronomii.
Autorem tekstu jest Michał Miernik,
F&B Partner, HACCP Advisor HotelPRO