Michelin zaprezentował nową selekcję restauracji ujętych w Przewodniku MICHELIN Polska 2026, ogłoszoną podczas ceremonii 27 maja 2026 roku. Tegoroczna edycja stanowi ważny krok w historii Przewodnika. Po raz pierwszy selekcja objęła całą Polskę, a nasz kraj wzbogacił się o nowe Gwiazdki. Jedną z nich zdobyła BABA – restauracją z Wrocławia, którą zarządza Beata Śniechowska. Tym samym została pierwszą szefową kuchni w Polsce mogącą pochwalić się tym wyróżnieniem.
Beata Śniechowska i Tomasz Czechowski byli bohaterami wydania Nowości Gastronomicznych w czerwcu 2024 roku. Poniżej publikujemy fragmenty rozmowy i zachęcamy do lektury całego wywiadu.
Baba to koncept dopracowany w najmniejszym detalu. Jak długo trwał proces tworzenia tego miejsca – od pierwszego pomysłu do otwarcia drzwi restauracji?
Idea restauracji, cały pomysł na miejsce rodził się w naszych głowach od bardzo dawna. Jednak od takiego poważnego powiedzenia sobie „tak robimy” do otwarcia drzwi dla gości minął ponad rok. Chcieliśmy, aby Baba była w 100 % miejscem dopracowanym, bez drogi na skróty. Jeśli jakiś element potrzebował więcej czasu, to ten czas sobie dawaliśmy. Zawsze powtarzamy, że otwarcie ma się jedno, dlatego musisz być pewny, że miejsce odzwierciedla wszystkie założenia, które miało się w głowie w okresie jego planowania.
Gdy przekraczamy próg waszej restauracji, w oczy rzucają się wnętrza. Nieoczywiste, bardzo charakterne, intrygujące choć niełatwe i nie dla każdego. Nie sposób oderwać od nich oczu. Wciągają, niczym genialne danie. Od pewnego czasu restauratorzy w Polsce przykładają niespotykaną wcześniej wagę do wystroju, zatrudniając topowych projektantów. Dlaczego design w przypadku Baby był dla was tak ważny?
Bardzo lubimy piękne wnętrza, ponadczasowy design. Dla nas od początku było ważne, aby Baba była miejscem ciekawym pod każdym względem. Wydaje nam się, że wyjście do restauracji jest czymś, co powinno być wyjątkowe, dlatego chcieliśmy, żeby kuchnia, bar, wina, design, muzyka były interesujące dla gościa. To, gdzie jemy też buduje poziom experience. To chyba rozmowa o emocjach – dla nas to, co robimy to emocje i chcemy naszą filozofię przelewać na gości. Tak sobie wymarzyliśmy to miejsce, jest ono zaproszeniem do naszego świata. Mamy poczucie, że będąc w Babie możesz przenieść się trochę na ulice Londynu, Kopenhagi czy Nowego Jorku. Detal jest dla nas ważny, wierzymy w to, że przywiązywanie wagi do każdego elementu restauracji jest czymś, co czyni miejsce interesującym.
Paradowski Studio – architekci stojący za wnętrzem Baby, mają własny, rozpoznawalny język projektowania. Na co trzeba się przygotować współpracując z tak silną marką projektantów? Czy jest tu miejsca na wspólne tworzenie, czy raczej oddajecie ostateczny wybór im?
Zależało nam, żeby stworzyć styl ponadczasowy, nie polegający na trendach, lecz posiadający własną tożsamość. Trafiliśmy na Paradowski Studio i po kilku rozmowach z Zuzą i Piotrkiem Paradowskimi wiedzieliśmy, że poznaliśmy ludzi o wizji, wrażliwości i progresywnym podejściu z poszanowaniem klasyki, dużą miłością do detalu i materiałówki. Od początku chcieliśmy mieć wpływ na to, jak będzie wyglądało wnętrze Baby. Chcieliśmy, żeby odzwierciedlało nasze wyobrażenie o tym miejscu, więc mieliśmy swobodę wyboru kierunku przy projektowaniu. Dużo wspólnie rozmawialiśmy, to miejsce kiełkowało. Cieszyliśmy się, że w Babie będzie dużo rękodzieła, form stworzonych specjalnie dla nas – to powodowało, że nie staniemy się kalką, a czymś, co właśnie się rodzi. To bardzo ekscytujące.Na pytanie na co się przygotować przy współpracy z tak silną marką projektantów możemy odpowiedzieć, że trzeba mieć duże zaufanie do talentu wielkich nazwisk, ale nie gubić swojej tożsamości. Bo miejsce zawsze powinno odzwierciedlać twój stan ducha, to ty tu będziesz żyć, tworzyć. To drugi dom, a w domu trzeba czuć się dobrze. Design, który będzie ci obcy, choć imponujący stanie się obcym ciałem, a nie w tym rzecz.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – czasopismo restauratorów
wydanie maj-czerwiec 2024 – kliknij aby przeczytać
Babę i Paradowskich łączy dbałość o najmniejsze detale. U was tych detali jest mnóstwo i co ważne, powstały przy współudziale polskich artystów lub też znanych europejskich studiów designu. Wymieńcie proszę kilka najciekawszych elementów, które zdobią wnętrza waszej restauracji. Rzeczywiście, jest tutaj kilka ciekawych elementów. Krzesła, które mamy powstały w specjalnie zaprojektowanych dla nas kolorach. MASSPRODUCTION to szwedzkie studio, które może pochwalić się faktem, że ich krzesła są wystawiane w Muzeum Sztuki Nowoczesnej w Sztokholmie jako krzesła idealne. Żyrandole w Babie, które ozdabiają ceramiczne sałaty i karczochy to rękodzieło polskiej rzemieślniczki. Bar ze stali nierdzewnej projektu Paradowski Studio został wykonany przez pana Karola z Wrocławia. Meble, w tym nasza kultowa zielona szafa, to praca stolarzy z Krakowa.Bardzo dużo lamp i detali zostało sprowadzonych z zagranicznych vintage shopów.
Design Baby łączy się z jej kuchnią kolorystycznie i pod kątem form. To nawiązanie nie bez przyczyny, bo postawiliście na ideę „z pola na stół”. Jak to wygląda w praktyce? Macie własne pole uprawne?
Baba jest mocno związana z ideą z pola na stół, ze zrównoważonym podejściem do gastronomi. Nawiązaliśmy współpracę 2 lata temu z Natalią Dudą z Jedzeniogród, która ma w Żórawinie pod Wrocławiem uprawy. Natalia wspólnie z Beatą planują uprawy na wyłączność naszych restauracji. To niezwykłe doświadczenie. Marzyliśmy od dawna, aby oprzeć menu o prawdziwe proekologiczne zbiory i udało się. Każdego dnia zbierane są warzywa, kwiaty, zioła i w ciągu chłodniczym dostarczane do restauracji, żeby tego samego dnia trafiły na talerze gości. Co ciekawe, stosujemy ideę obiegu zamkniętego, czyli wszystkie odpady z dostaw, przerobione liście, łodygi, trafiają z powrotem na pole w formie kompostu. Natura zatacza koło. Jesteśmy z tego bardzo dumni. Jakość upraw, którą możemy zaserwować jest wzruszająca.
Baba skraca dystans – stoliki ustawione są bardzo blisko siebie, a ty Beato serwujesz dania osobiście. To bardzo gościnne podejście, ale może onieśmielać. Jak ludzie reagują na taką atmosferę? Czy zdarzają się sytuacje, kiedy goście szukają intymności i taka bliskość nie odpowiada im?
Są goście, którzy woleliby, aby stoliki były bardziej oddalone od siebie, ale to zdecydowana mniejszość. Nasza gościnność jest atutem, dzięki niej możemy wejść w relacje z ludźmi, którzy nas odwiedzają. To energia, która nas zbliża, doświadczenie w Babie jest przyjemne, gość czuje się zaopiekowany. Gdy wynoszę dania osobiście, spotykam się tylko z pozytywnymi reakcjami. W sumie czy jest coś przyjemniejszego niż dostać talerz od szefa kuchni, który przed chwilą dopieszczał danie? Taki tutaj mamy klimat, cieszymy się tym, co robimy, opowiadamy o tym, dyskutujemy. Kuchnia to życie! Niech się dzieje!
Krótka karta, małe miejsce, niewielki zespół. Mam wrażenie, że Baba jest odzwierciedleniem dzisiejszych postpandemicznych czasów, w których dawniej rozumiany rozmach i luksus nie są już w cenie. Dziś mówimy o luksusie, który się nie narzuca, broni się jakością, a nie wielkością. Jak do tego podchodzicie? I dlaczego Baba nie jest większa?
Baba nie powstała z myślą o „czasach po pandemii” Zawsze chcieliśmy mieć niewielkie miejsce, gdzie Beata będzie mogła gotować w stylu, którego nie da się zaprezentować w dużej restauracji.
W naszych głowach luksus zawsze odnosił się do jakości, że mniej znaczy więcej. Na tej małej kuchni dzieją się wielkie rzeczy. Mamy inną definicję rozmachu. Naszym ogromnym atutem są również ludzie – to dzięki pracy z najlepszymi zdecydowaliśmy się na otwarcie drugiej restauracji. Razem jesteśmy nie do zatrzymania i to, że Baba jest stosunkowo niewielkim miejscem nie znaczy, że wymaga mniejszej ilości pracy. Wymaga tak samo dużo pracy.
Rozmawiała: Agata Godlewska
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.