Maciej Zarzecki, Ogólnopolska Szkoła Barmanów
Należy pamiętać, że nawet najbardziej doświadczeni barmani pracujący na źle zaprojektowanym barze nie będą w pełni wykorzystywać swoich możliwości. Zupełnie nietrafione rozwiązania dotyczące funkcjonalności baru mają często prozaiczną przyczynę: ich budowę, wyposażenie i organizację powierza się osobom, które nie mają doświadczenia w gastronomii, nie pracowały wcześniej jako barmani i nie znają charakterystyki tej pracy. Lepiej więc zaufać doświadczeniu innych i skonsultować się z profesjonalną firmą albo chociaż poradzić się profesjonalnego barmana.
Błędy
Częstym błędem na etapie projektowania lokali jest ograniczanie przestrzeni baru na rzecz przestrzeni konsumpcyjnej. Oczywiście im więcej przestrzeni konsumpcyjnej tym lepiej, jednak dążenie do tego za wszelką ceną przynieść może odwrotny skutek – mało funkcjonalny bar, wolną i nieefektywną obsługę, a w konsekwencji niezadowolenie gości. Odpowiednią organizację baru drastycznie utrudnić mogą źle doprowadzone media (nie będziemy mogli w odpowiednich miejscach zainstalować zlewów i umywalek, kostkarki, kruszarki elektrycznej, ekspresu ciśnieniowego itd.). Warto więc już na tym etapie skonsultować się ze specjalistą.
Rozwiązania
Podstawowym warunkiem pozwalającym na wydajną pracę barmanów jest stworzenie samodzielnych stanowisk barmańskich (stacji barmańskich). Projektując bar od razu powinniśmy brać pod uwagę powierzchnię konsumpcyjną, możliwości lokalu i zaplanować, ilu barmanów będzie pracowało na jednej zmianie. Prawidłowo zorganizowana stacja barmańska do minimum ogranicza częste przemieszczanie się po barze, które zawsze skutkuje stratą czasu i energii. Barman powinien mieć na „wyciągnięcie ręki” dostęp do większości potrzebnego mu w pracy sprzętu i w miarę możliwości jak najmniej odwracać się do gości plecami. W jego zasięgu znajdować się musi zlew, dostęp do lodu, pojemnik na odpadki, szkło barowe oraz oczywiście produkty, które sprzedaje.
Często z racji na koszty lub ograniczone miejsce nie możemy sobie pozwolić na zaopatrzenie baru w odpowiednią liczbę potrzebnych urządzeń. Dobrze jest wtedy umiejscowić je pomiędzy stacjami barmańskimi. Sztandarowym przykładem takiej sytuacji jest terminal dotykowy POS. Jeżeli w lokalu sprzedawane jest piwo „z beczki”, kolumny z nalewakami także powinny znaleźć się pomiędzy stacjami barmańskimi. Ciekawym i funkcjonalnym rozwiązaniem jest wydłużenie rur doprowadzających piwo z keg do agregatu, tak aby beczki mogły stać na zapleczu. Jeżeli piwo w beczce się skończy, nie dezorganizuje to pracy baru, podpina się po prostu na zapleczu nową beczkę, stojącą tuż obok.
Niezwykle ważny dla barmana jest łatwy dostęp do lodu. Tutaj możliwości jest wiele. Dobrym rozwiązaniem jest kostkarka umiejscowiona pomiędzy stacjami barmańskim, a jeszcze lepszym zainstalowanie przy każdym stanowisku otwartych komór chłodniczych (dostęp do nich jest z góry, „wycięty” w blacie roboczym). Dzięki nim barman bez schylania się i ciągłego otwierania kostkarki może czerpać lód, a także mieć pod ręką schłodzone alkohole. Istnieją dwa podstawowe typy kostkarek: chłodzone powietrzem i chłodzone wodą. Pierwsze są zdecydowanie bardziej ekonomiczne (wykorzystują do produkcji lodu wielokrotnie mniej wody). Mają jednak jedną wadę – wokół wywietrzników powietrza musi być pusta przestrzeń. Nie ustawimy więc w ich bezpośrednim sąsiedztwie np. lodówek i nie wykorzystamy maksymalnie tego miejsca. Mając zainstalowane podręczne komory chłodnicze, możemy taką kostkarkę trzymać na zapleczu. Przy wyborze kostkarki pamiętajmy, aby kierować się przede wszystkim jej wydajnością.
Równie istotny jest szybki dostęp do alkoholi. Ułatwią go półki typu „speed rack”, czyli podłużne „rynny”, jedno, dwu lub nawet trzystopniowe, zainstalowanie na brzegach blatu roboczego, pozwalające na szybkie sięgnięcie po najczęściej używane alkohole. Pamiętajmy, aby na barze znalazło się w miarę możliwości jak najwięcej chłodziarek. Każdy, kto miał okazję pracować jako barman wie, że tych nigdy nie jest za wiele.
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
