Atelier Amaro. Sukces pod prąd

Czy pojawiły się jakieś trudności gdy otwierali państwo restaurację?

Agnieszka Amaro: Był problem ze znalezieniem odpowiedniej lokalizacji. Trwało to około roku. Mieliśmy wytypowane inne lokale, ale okazało się, że ten w którym podpisaliśmy już umowę przedwstępną nie będzie miał prądu. Droga to tego miejsca, w którym teraz jesteśmy była dość wyboista. Mieliśmy już moment zwątpienia i stwierdziliśmy, że mamy dość polskiej biurokracji bo np. przetarg, który wygraliśmy na Krakowskim Przedmieściu po jednym telefonie okazał się nieaktualny. Znalazłam lokal w Barcelonie skontaktowałam, się z konsulem w Hiszpanii, który był gotowy pomóc. Mąż jednak zaproponował jeszcze jedno miejsce, ale zastrzegł, że jeśli i to nie wyjdzie, wyjeżdżamy. Uznaliśmy, że byłby to znak, że nie ma tu dla nas miejsca. Mam świadomość, że Modest otwierając restaurację za granicą miałby od razu dwie gwiazdki. Jednak już wiemy, że to miejsce i ta gwiazdka musiały się zdarzyć właśnie tu i teraz.

Czyli nie żałujecie?

AA: Z perspektywy czasu widzimy, że ta lokalizacja dla naszego Atelier to był doskonały wybór. Od samego początku mieliśmy motto, które widnieje teraz przy wejściu do restauracji „where nature meets science”, czyli gdzie natura spotyka się z nauką. Jesteśmy w środku parku i klienci bardzo sobie cenią, że to miejsce jest takie intymne. Niby troszkę z boku, ale jednak w centrum miasta. Obok Łazienki Królewskie i ta cała przyroda. Doskwiera nam tylko trochę mały metraż. Z salą nie ma problemu gorzej z zapleczem.

Jak podzielili Państwo obowiązki w Atelier, kto za co odpowiada?

AA: Przede wszystkim nie tytułujemy siebie panią, panem prezes ani szefem. Chcieliśmy stworzyć przyjazne miejsce dla naszych gości. Chcieliśmy żeby mieli oni bezpośredni kontakt z nami i naszym zespołem. Stąd hasła, które są umieszczone na naszej stronie internetowej czyli mąż jest sercem i duszą tej restauracji, ja jestem mózgiem. Zajmuje się papierkami i zarządzaniem tym miejscem Jest również Krzysztof nasza prawa ręka, określenie go menadżerem to byłoby za mało. Większość decyzji podejmujemy wspólnie. Nie musimy nawet tak dużo ze sobą rozmawiać, świetnie się rozumiemy, intuicyjnie. Często wymieniamy się pomysłami. Jest też tak, że gdy Krzysztof dostaje od nas jakieś zadanie to my nie musimy mu tłumaczyć jak trzeba je wykonać. Jest właściwą osobą na właściwym miejscu. Maż jak najbardziej zajmuje się kuchnią, dostawcami. To on z nimi ściśle współpracuje. Ja bym się tego nawet nie podjęła, to Modest wie doskonale, co jest dobre, a co nie. Ja zajmuje się fakturami i negocjowaniem umów. To jest właściwie taki rodzinny biznes i wszystkie ważniejsze decyzje podejmowane są wspólnie.

Obsługa bez złych nawyków

Jak wyglądały poszukiwania odpowiedniej obsługi? Czy w Polsce łatwo było znaleźć odpowiednich kucharzy?

AA: Szukamy szeroko bo rzeczywiście nie jest łatwo znaleźć odpowiednią osobę. Na stałe, oprócz mojego męża mamy ośmiu kucharzy plus stażyści. W kuchni pracują osoby i z Polski z zagranicy. Mamy kucharza z Portugali, Kanady, Filipin, na stażu jest również Bułgar. Umiejętności to jedno, ale w kuchni ogromne znaczenie ma osobowość. Gotowanie to znaczy być ze sobą kilkanaście godzin dziennie. W kuchni nie ma miejsca dla osób, które są nerwowe. Bardzo pożądaną i docenianą cechą charakteru w tym zawodzie jest pokora. Takie osoby wiedzą czego chcą, że znalazły się w restauracyjnej kuchni po to żeby się uczyć i rozwijać. Oczywiście pokora nie jest równoznaczna z brakiem kreatywności. Mąż tak ułożył pracę w kuchni, że nie obwiązuje w niej stały podział na sekcje. Nie jest tak, że osoba pracuje np. przez wiele miesięcy na tak zwanej zimnej wydawce, tylko każda osoba pracująca w Atelier przechodzi wszystkie szczeble.

Czyli Atelier Amaro również kształci…

AA: Absolutnie. Mamy też w zespole młodych kucharzy z Polski, którzy są bardzo ambitni. To ludzie, którzy chcą się uczyć i my widzimy w nich ogromny potencjał

A kelnerzy? Czy na te stanowiskabyło już łatwiej znaleźć odpowiednie osoby?

AA: Z tym było jeszcze trudniej. Kelnerzy w Polsce mają niestety mnóstwo złych nawyków. Nie chcę oczywiście nikogo obrazić, ale tak właśnie jest. Nawet osoby podróżujące dużo po świecie pytają jak udało się nam stworzyć zespół kelnerów, pozbawionych tych fatalnych nawyków. Odpowiedź jest prosta, nie wiele osób z naszej obsługi ma doświadczenie w gastronomi. To jest tak jak z moim mężem, który nie ukończył żadnej szkoły gastronomicznej. Teraz w zasadzie się cieszy, że kiedyś podjął taką decyzję. Myślę, że pierwszy dzień pracy dla takiej nowej osoby już jest tym momentem kiedy zauważa różnicę pomiędzy Atelier a innymi restauracjami. Wiem też że staliśmy się też inspiracją dla innych restauracji w Warszawie. Chociażby przez to, że u nas obsługa ma ścisły kontakt z klientem. Rozmawia, objaśnia każde danie, które znajduje się na talerzu. Wiem, że inne restauracje też zaczynają podążać w tym kierunku. Trzeba zmienić myślenie ponieważ kelner to nie jest tylko postać, która przynosi coś do stolika i znika. Kelner musi mieć dobry kontakt z klientem.

Rozmawiała Marta Bartkowska

Cały artykuł dostępny jest w najnowszym wydaniu magazynu Nowości Gastronomiczne

Wersja elektroniczna – kliknij

Prenumerata Nowości Gastronomicznych – kliknij