Bez rusztu ani rusz

W niemal w każdej kuchni kucharze wyposażeni są w ciężkie żeliwne patelnie grillowe lub te pokryte teflonem specjalnie do grilla. Większe punkty gastronomiczne posiadają grille elektryczne i gazowe, różnej maści, począwszy od niewielkich takich, które można ustawić na stole roboczym i usmażyć cztery steki, a kończąc na grillach wielkości patelni przechylnej. Jeśli pozwala na to wielkość kuchni w lokalu warto zainwestować w płytę grillową będącą częścią ciągu technologicznego. Urządzenie to wówczas jest wkomponowane w pozostałe urządzenia do obróbki żywności. Montowane jest na podstawie o odpowiedniej wysokości, znajduje się w wygodnej dla kucharza pozycji. Innym rozwiązaniem jest zakup wolnostojącej płyty, stawianej na blacie roboczym. – Obydwa warianty dostępne są zarówno w wersji zasilanej gazem, jak i elektrycznie. W zależności od preferencji można zakupić płytę o powierzchni gładkiej, ryflowanej lub 50/50. Najczęściej płyty wykonane są ze stopów stali czy żeliwa, które mają odpowiednio długo utrzymywać temperaturę. Warto wspomnieć, że grille do profesjonalnego użytku rozgrzewają się w bardzo krótkim czasie – mówi Magdalena Pilch, z firmy M&M Gastro.

Jak zaznacza Przemysław Kaczmarek, szef kuchni Unilever Food Solution, mniej popularnym sposobem na grillowanie, lecz wygodnym przy większych grupach jest stosowanie specjalnego rusztu do pieca konwekcyjnego. – Ostatnio jednak zauważyłem, że restauratorzy zostawiają całkowicie wolna rękę co do przygotowania grilla gościom, a mianowicie polecają lawę – mówi Przemysław Kaczmarek. Lawa to rozgrzany kawałek „kamienia – lawy”, na którym układa się mięso (głównie wołowina na steki, polędwiczka wieprzowa, tuńczyk, łosoś) i podaje się do stołu. Lawa cały czas ma wysoką temperaturę, gdyż została nagrzana w piekarniku i oddaje ciepło, natomiast klient sam decyduje, w którym momencie wysmażenie mięsa, ryby będzie dla niego idealne i zacznie jeść. Cały proces smażenia na stole przed klientem zajmuje od kilku do kilkunastu minut. – Ta forma serwisu łączy dwie bardzo ważne zalety. Z jednej strony daje możliwość wyboru gościom, wzbudzając zainteresowanie i temat do dyskusji, a z drugiej jest to bardzo szybkie i wygodne dla kucharza, gdyż nigdy nie otrzyma on zwrotu ze względu na stopień wysmażenia. Potrzebna jest tylko lawa i świeży kawałek mięsa bądź ryby – dodaje Kaczmarek.

Kamienie rozgrzewają się błyskawicznie, są wielokrotnego użytku co pozwala restauratorowi na oszczędność. Najważniejszy jest jednak unikalny zapach i smak grillowanego mięsa. Kamienie pochłaniają duże ilości wytapianego tłuszczu, chronią tym samym mięso przed przypaleniem. Kamienie są bardzo naturalne i nie powodują przedostawania się szkodliwych substancji do potrawy, jak np. w przypadku grilli węglowych.

Marta Bartkowska

Cały artykuł dostępny jest w najnowszym wydaniu magazynu Nowości Gastronomiczne

Wersja elektroniczna – kliknij

Prenumerata Nowości Gastronomicznych – kliknij