Bruno Goussault popularyzuje metodę Sous Vide

Spotkanie, które obyło się w Centrum Konferencyjno-Wystawienniczym „Etiuda” nie było pierwszym poświęconym tej technice. W czasie poprzedniej edycji festiwalu, która odbyła się jesienią ubiegłego roku restauratorzy zapoznali się już z tą metodą. Tym razem mieli okazję wiedzę tę pogłębić. –Marcowe spotkanie było praktycznym uzupełnieniem ubiegłorocznego seminarium. Bardzo nas cieszy, że udało nam się namówić Bruno Goussault do tego, by podzielił się z nami swoją wiedzą i doświadczeniem. Zwłaszcza, że technika sous vide staje się w naszym kraju coraz popularniejsza – powiedział Ryszard Kiernicki, dyrektor ds. marketingu firmy Multivac, jednego z organizatorów wydarzenia.

Gotowanie techniką sous vide to gotowanie w oparciu o produkty przyrządzone wcześniej, a następnie próżniowo zapakowane. Głównie są to różnego rodzaju mięsa. Co istotne w tej metodzie, właściwe gotowanie odbywa się w specjalnych cyrkulatorach termostatowych, czyli urządzeniach na których zadaje się ustalona temperaturę i czas. Zapewniają one stałą temperaturę wody z dokładnością do 0,1 stopnia Celsjusza. Dlaczego jest to tak ważne? Bo w sous vide właśnie utrzymanie stałej temperatury w czasie gotowania ma największe znaczenie.

Przyrządzanie potraw techniką sous vide wymaga poświęcenia odpowiedniej ilości czasu i wiedzy. Mięsa i dania muszą gotować się w stałej, z góry ustalonej temperaturze, która rzadko kiedy przekracza 90 stopni Celsjusza. Poświęcenie czasu tej technice daje znakomite rezultaty na talerzu. Dzięki niej dania mają wyczuwalną, delikatną teksturę, wydobyty naturalny smak, kolor i co najważniejsze- zatrzymują w sobie wszystkie składniki mineralne i odżywcze, które są niszczone podczas tradycyjnego wysokotemperaturowego gotowania. Ważnym atutem tej metody jest także powtarzalność smaku i wszystkich walorów dania, jeżeli opracuje się już swoją własna recepturę. Klient otrzymuje zawsze takie sam smak i kolor produktu np. mięsa, ryby. Znakomicie też zachowują się różne warzywa gotowane technika sous vide- są ugotowane a zachowują swoją chrupkość. Każdy typ mięsa czy potrawy ma ustaloną własną, najbardziej odpowiednią dla niego temperaturę.

– Trzeba tylko się do nich stosować i przestrzegać podstawowych zasad – powiedział podczas swojej prezentacji Bruno Goussault. – Kiedy zaczynaliśmy badania nad tą techniką to wielu ludzi zarzucało nam, że wracamy do domowych, niekoniecznie bezpiecznych, metod przetwarzania żywności. Praktyka pokazuje jednak, że przez ponad 40 lat, od kiedy stosujemy tę technikę, nie tylko nikt się nie zatruł przygotowaną w ten sposób potrawą; co więcej, zyskuje ona coraz większą popularność. A my ciągle zastanawiamy się jak jeszcze bardziej ją usprawnić –Goussault.

Technikę sous vide od niedawna zaczynają doceniać również polscy restauratorzy. Od kilku lat przeżywamy w naszym kraju prawdziwy boom na nią. – Pierwszy raz usłyszałem gotowaniu techniką sous vide pięć lat temu – mówi Artur Góra, szef kuchni w Grand Hotel Lublinianka w Lublinie. – Opowiedział mi o niej znajomy, który wrócił właśnie z Anglii. W naszej restauracji stosuję sous vide od około trzech lat i jestem bardzo zadowolony z efektów. Przydatność produktów do spożycia jest znacznie przedłużona, straty w towarze są znacznie mniejsze, dużo łatwiej jest przygotować danie. Ogromną zaletą tej metody jest fakt, że poszczególne produkty zachowują swój smak i wszystkie wartości odżywcze. Mówię tu w szczególności o rybach i delikatnym mięsie. Mało tego, kura przygotowana metodą sous vide jest obłędnie soczysta a kaczka po prostu rozpływa się w ustach – zachwala Artur Góra.

Z punktu widzenia restauratorów największym minusem metody sous vide może być cena specjalistycznego sprzętu. Za komplet składający się z pakowarki, cyrkulatora i zestawu specjalnych folii trzeba zapłacić nawet 10 tys. zł. Do tego należy koszty profesjonalnych szkoleń.
Ryszard Kiernicki z firmy Multivac, która jest m.in. czołowym producentem tego rodzaju sprzętu na świecie, zapewnia jednak, że koszty wcale nie muszą być aż tak wysokie. – Nasza oferta jest bardzo zróżnicowana i dostosowana do potrzeb oraz możliwości restauratorów. Nie wszędzie potrzebny jest sprzęt z najwyższej półki, żeby uzyskać bardzo dobre efekty. Ponadto naszym klientom oferujemy różne rabaty i pomoc.

Jedną z form pomocy jest m.in. opłacenie szkoleń z gotowania techniką sous vide dla najlepszych szefów kuchni. Takie warsztaty odbyły się m.in. po zakończeniu tegorocznej edycji Food &Drink Festiwal. Trwały trzy dni a ich uczestnicy, pod okiem Bruno Goussaulta, poznawali najbardziej zaawansowane techniki gotowania metodą sous vide.

Udział w 4. Food & Drink Festiwal wzięło około 180 restauratorów i szefów kuchni z całej Polski.
Sponsorami wydarzenia są firmy: Multivac, Limito.