CHŁODZENIE: Zimna kalkulacja

Do tej samej grupy urządzeń należą duże chłodnie i mroźnie w zakładach gastronomicznych. Odnośnie przeznaczenia wyżej wymienionych urządzeń obowiązują ściśle sprecyzowane przepisy sanitarne mówiące o poszczególnych grupach produktów, którym powinniśmy przydzielić oddzielne komory chłodnicze. Produkty te podzielono ze względu na odmienne wartości fizyczne na: mięso, jaja, warzywa i owoce, nabiał, ryby.

Zanim umieścimy poszczególne rodzaje produktów w komorach chłodniczych, musimy pamiętać o kilku zasadach. Po pierwsze, wszystkie produkty przez nas przetworzone muszą być szczelnie zamknięte – najlepiej hermetycznie, a na ich opakowaniu powinna znaleźć się data produkcji. Niedozwolone jest składowanie artykułów spożywczych bezpośrednio na podłodze, opartych o ściany lub dotykających sufitu. Należy więc korzystać z palet lub regałów – pod warunkiem, że nie są drewniane. Zakazane jest też przechowywanie żywności w otwartych puszkach. W chłodni, jak i w lodówce, produkty należy rozłożyć tak, aby zapewnić swobodny przepływ powietrza wewnątrz urządzenia. Każde urządzenie chłodnicze musi posiadać termometr do bezpośredniego odczytu temperatury.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE 
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: LISTOPAD-GRUDZIEŃ 2015

W mniejszych zakładach gastronomicznych mamy do dyspozycji zwykle jedną chłodnię. W takim wypadku półki należy podzielić. Na górze przechowujemy żywność przetworzoną i gotową do spożycia np. garmażerkę. Mięso wkładamy zawsze do pojemników, z których nie wycieknie krew. Świeże ryby należy trzymać w zamkniętym pojemniku zasypane lodem. Półki niższe są przeznaczone na produkty nieoczyszczone, jak owoce czy warzywa. W takiej chłodni obowiązuje zasada – im brudniejszy towar, tym niżej.

Mrozić czy nie mrozić – oto jest pytanie. W ostatnim czasie pojawiło się kilka programów w TV wytykających restauratorom ich słabe punkty. Widzimy w nich dziesiątki mrożonych produktów, które przedstawiane są jako błędy w prawidłowym prowadzeniu restauracji. Nasuwa się jedno pytanie, czy w dzisiejszych czasach, gdy dostawcy lokalni i firmy działające przez Internet w całym kraju, prześcigają się w dostarczaniu świeżej żywności, którą możemy zamówić i otrzymywać niemal codziennie – mrożenie ma sens?

A jak wygląda mrożenie produktów na zapleczach kuchennych, a właściwie jak ten proces powinien wyglądać. Jeśli już decydujemy się na taki krok w naszej restauracji, powinniśmy przestrzegać kilku żelaznych zasad. Po pierwsze: produkty możemy mrozić tylko za pomocą zamrażarki uderzeniowej, czyli urządzenia do mrożenia szokowego. Charakteryzuje się ono tym, że gorącą potrawę o temperaturze 90°C zamrozi do -18°C w około 4 godziny. Szybkie mrożenie jest wielką zaletą, powoduje ono tworzenie się małych kryształków wewnątrz produktu, które nie uszkadzają jego struktury, chroniąc w ten sposób witaminy, składniki mineralne i właściwości smakowe. Jeśli proces zamrażania trwa długo to w produkcie tworzą się duże kryształki lodu, które naruszają jego strukturę komórkową, przez co obniżają jakość. Zamrażając żywność należy podzielić ją na małe, płaskie porcje – w ten sposób zostanie zamrożona szybko i równomiernie. Owoce najlepiej zamrozić od razu po zerwaniu, gdyż dzięki temu witaminy i smak zostaną najlepiej zachowane. Czosnek i pieprz gorzknieją podczas zamrażania, dlatego należy unikać mrożenia przyprawionych półproduktów. Warzywa przed zamrożeniem należy zblanszować. Produkty przeznaczone do zamrożenia trzeba szczelnie zapakować, najlepiej hermetycznie i opisać datą produkcji.

Ostatnia sprawa to prawidłowe rozmrażanie produktów. Tu rzecz wygląda następująco: zamrożone warzywa, owoce oraz grzyby nie potrzebują rozmrażania i mogą być wrzucane bezpośrednio do garnka. Mięso i ryby powinny być rozmrażane powoli w lodówce. Wielkość strat przy powolnym rozmrażaniu to od 2,5 proc. do 3 proc., natomiast przy szybkim rozmrażaniu w powietrzu – to nawet 10 proc. Zabronione jest też ponowne zamrażanie rozmrożonych produktów, gdyż po rozmrożeniu następuje gwałtowny rozwój bakterii. Należy pamiętać, że po ponownym zamrożeniu i rozmrożeniu nastąpi zepsucie mikrobiologiczne.

Podsumowując – mrożenie jest najbardziej racjonalną metodą utrwalania żywności. Mrożonki mają najbardziej zbliżone do świeżych produktów wartości odżywcze. Z drugiej strony po rozmrożeniu nie jest to już ta sama jakość, ponieważ produkty ulegają zmianom fizycznym takim jak: zmiana barwy, konsystencji i masy. Metoda ma wady jak i zalety, ale pamiętajmy, że obecnie możemy niemal codziennie kupić świeże produkty i nie ma potrzeby zaopatrywać się w żywność na kilka miesięcy. Jeśli już czasem musimy coś zamrozić, zróbmy to z głową.

Autorem tekstu jest Mariusz Kucharczak
szef kuchni Marine Hotel