Dezynfekcja w gastronomii – jak przygotować się na przyjęcie gości?

Udostępnij artykuł
Nadal nie wiemy, kiedy lokale gastronomiczne zostaną ponownie otwarte i w jakiej formie, jednak z cała pewnością będzie trzeba na dłużej zatrzymać się przy temacie dezynfekcji, bez względu na warunki, na których będzie można przyjmować gości. Nie jest tajemnicą, że przestrzeganie zasad higieny jest jednym z najważniejszych czynników.

Dobra Praktyka Higieniczna (DHP, GHP) to działanie, jakie należy spełnić, aby kontrolować wszystkie etapy produkcji lub obróbki i zapewnić bezpieczeństwo żywności.  Jednym z wymagań tego działania jest procedura mycia, dezynfekcji, konserwacji maszyn i urządzeń. Z całą pewnością w obecnej sytuacji, trzeba zwrócić na to szczególną uwagę.

Higiena pracy jest niezbędna do funkcjonowania systemu HACCP, który określa system postępowania w firmach mających do czynienia z żywnością, służący zapewnieniu jej bezpieczeństwa.

Proces mycia i dezynfekcja w gastronomii

Na początku warto zaznajomić się z pojęciami mycia i dezynfekcji, które są podstawami DHP. Istotne jest, aby obydwa procesy były przeprowadzane prawidłowo z rozplanowaniem czynności porządkowych, metody czyszczenia, mycia i dezynfekcji, z użyciem odpowiednich środków. Czyszczenie jest procesem, w którym przygotowujemy powierzchnię do mycia, co zwiększa skuteczność późniejszego mycia. Czyszczenie może być ręczne oraz mechaniczne. Mycie ma na celu usunięcie osadów i części mikroorganizmów. Może być: ręczne, mechaniczne, pianowe, ciśnieniowe.

Dezynfekcja polega na eliminacji niepożądanych drobnoustrojów do poziomu niezagrażającego naszemu zdrowiu. Dezynfekcję możemy podzielić na chemiczną (natryskowa lub zanurzeniowa) oraz fizyczną (termiczna lub radiacyjna).

Wieloetapowe mycie i dezynfekcja

Utrzymanie czystości w obiektach gastronomicznych wymaga systematyczności. Jest to proces wieloetapowy, który należy przeprowadzać regularnie. Mycie i dezynfekcję powinniśmy przeprowadzać codziennie, po skończonej pracy, rozpoczynając od czyszczenia wstępnego i mycia właściwego. Później korzystamy ze specjalnego preparatu, który przeznaczony jest do mycia na mokro, płuczemy powierzchnię i używając odpowiedniego środka przechodzimy do dezynfekcji.

Jaki środek wybrać do mycia i dezynfekcji?

W jego składzie nie może być substancji, które wchodzą w reakcje ze składnikami żywności, dodatkowo powinien być skuteczny bez względu na twardość wody. Inna cecha to wydajność, ponieważ często będziemy z niego korzystać i naturalność dla skóry.

Dezynfekcję możemy podzielić na doraźną, codzienną oraz okresową. Dezynfekcja codzienna (np. stoły, blaty, zlewy, umywalki, podłogi) może być szybka, czyli używamy preparatów gotowych do użycia, dobrym wyborem jest tu produkt Clinex Nano Protect Silver Table. Produkt nie wymaga spłukiwania powierzchni nie mających bezpośredniego kontaktu z żywnością.

Do dezynfekcji codziennej używamy również produktów myjąco-dezynfekujących, które mają wyeliminować drobnoustroje. Tutaj sprawdzi się np. Clinex Barren, który poradzi sobie z usuwaniem zabrudzeń. Ten produkt sprawdzi się także przy dezynfekcji okresowej.

Uniwersalnym środkiem dezynfekującym, który działa na wszelkich powierzchniach wodoodpornych jest profesjonalny Clinex DEZOFast. Preparat ten jest wyjątkowym środkiem bakteriobójczym i wirusobójczym, który ma wiele zastosowań. Wykorzystywany jest od pomieszczeń i przedmiotów gastronomicznych po pomieszczenia i wyposażenie gabinetów lekarskich.

Jak sprawdzić, czy dezynfekcja jest skuteczna?

Po pierwsze, codzienna, wizualna czystości urządzeń i pomieszczeń. Zalecane jest również okresowe pobieranie wymazów z powierzchni, które są czyszczone i dezynfekowane, np. blatu roboczego. Inna propozycja to badania chemiczne.

Negatywny wynik wymusza wprowadzenie zmian w planie higieny w obiekcie gastronomicznym. Należy zmodyfikować procesy dezynfekcji i mycia.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

Milena Kaszuba-Janus

Redaktor naczelna Nowości Gastronomiczne, redaktor Horecanet.pl, Sweets & Coffee, współorganizatorka Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum. Absolwentka dziennikarstwa i komunikacji społecznej na Uniwersytecie Warszawskim. Z wydawnictwem BROG B2B związana od ponad czterech lat, gdzie od września 2018 pełni funkcję redaktor naczelnej Nowości Gastronomicznych oraz redaktor portalu Horecanet.pl i magazynu Sweets & Coffee. Współorganizuje najważniejsze wydarzenie dla branży gastronomicznej Food Business Forum. Odpowiada za dobór tematów dyskusji oraz podnoszenie jakości wydarzenia pod kątem merytorycznym. Dba także o różnorodność panelistów i prelegentów. Przeprowadziła wywiady m.in. z Karolem Okrasą, Arturem Jarczyńskim czy Andreą Camastrą. Prywatnie szczęśliwa żona, fanka czekolady i dobrej kuchni, miłośniczka zumby, literatury grozy i Justina Timberlake’a.

Opublikowano: 07.05.2020
Aktualizacja: 07.05.2020