Dobra kawa w lokalu ma znaczenie

Z czego to wynika? Kawa jest produktem trudnym. Trzeba mieć dobry, świeży surowiec, profesjonalny sprzęt i ćwiczyć parzenie. To wymaga nakładów finansowych i wysiłku. Dlatego wiele lokali wybiera drogę na skróty: tanie, niskiej jakości kawy, ekspresy w dzierżawie, a zamiast czasochłonnych szkoleń, to dostawca sprzętu ustawia młynek i ekspres, żeby zawsze podawały taką samą ilość kawy i wody. W efekcie serwowane kawy są albo niedoparzone, albo przepalone, płaskie, gorzkie, cierpkie, zjełczałe, pozostawiające metaliczny lub drewniany posmak.

Jak zatem parzyć kawę w ekspresie, żeby była dobra? Większość kursów barista bazuje na zasadach opracowanych przez Narodowy Włoski Instytut Espresso (Istituto Nazionale Espresso Italiano). Przepis jest dość prosty: na pojedyncze espresso dozujemy 7 gram (±0,5) drobno zmielonej kawy, parzymy w ekspresie wodą pod ciśnieniem 9 bar (±1) o temperaturze 88° C (±2), w czasie 25 s (±2,5). Napar wraz z crema powinien mieć pojemność 25 ml (±2,5), temperaturę 67° C (±3). Tak zaparzymy kawę poprawnie i można te zasady potraktować jako punkt wyjścia. Jednak warto mieć na uwadze, że przez ostatnie lata rynek kawy bardzo się zmienił. Kraje śródziemnomorskie, w tym ojczyzna espresso – Włochy, przestały wyznaczać trendy, zarówno w spożyciu, jak i zaparzaniu kawy. Działalność organizacji takich jak Amerykańskie Stowarzyszenie Kawy Najwyższej Jakości (SCAA), czy jej europejski odpowiednik (SCAE), które promują kawy najwyższej jakości tzw. speciality coffee, zmieniły standardy zaparzania espresso. Także w Polsce działa na rynku coraz więcej firm i ekspertów skupionych wokół kaw jakościowych. Dziś przede wszystkim uwzględnia się, że każda kawa jest inna i może zachowywać się inaczej, zależnie od warunków w jakich jest zaparzana. Ważniejsze od trzymania się ściśle receptury, jest wydobycie najlepszego smaku z ziarna. Nowe standardy zakładają, że espresso powinno być zaparzane zawsze przy użyciu podwójnej kolby. Waga dozowanej kawy jest zatem oczywiście wyższa i waha się pomiędzy 14 do 22 gramów. Czas ekstrakcji (parzenia): od 20 do 35 sekund, a nawet dłużej, pojemność 30 ±5 ml. Temperatura ekstrakcji: 90,5 do 96° C, a ciśnienie: 8,5 do 9,5 bara.

Autorami tekstu są Anna i Konrad Oleksak

Cały artykuł wraz z wykresami dostępny jest we wrześniowym wydaniu Nowości Gastronomicznych

Wersja elektroniczna

Prenumerata