W przypadku produktów spożywczych świeżych konieczne jest takie dobranie ilości szaf i stołów, aby produkty te można swobodnie przechować max. dwa dni. Mówi się, że w szafach chłodniczych powinno się przechowywać produkty używane jednorazowo w większych ilościach, natomiast produkty potrzebne często i w nie dużych ilościach lepiej przechowywać w urządzeniach podręcznych, czyli stołach chłodniczych. Wynika to też z konstrukcji i wydajności urządzeń chłodniczych – szafy są przygotowane do pracy w warunkach kilkukrotnego otwierania w ciągu dnia, natomiast stoły nawet kilka razy na godzinę.
Obowiązuje taka sama zasada jak w urządzeniach chłodniczych, w zależności od wymaganej w zakładzie gastronomicznym dostępności i jednorazowych ilości produktów. Bardzo ciekawym rozwiązaniem technologicznym są schładzarko-zamrażarki szokowe, które są ostatnio coraz popularniejszym urządzeniem w zakładach gastronomicznych. Mają one za zadanie, by w stosunkowo krótkim czasie i przy jednoczesnym zachowaniu stałych spadków temperatury schłodzić lub zamrozić produkty lub półprodukty. Dlaczego? Bo schładzanie i zamrażanie to jedna z najstarszych i najlepszych metod do konserwacji produktów spożywczych. Właśnie te urządzenia pozwalają to osiągnąć z jednoczesnym zachowaniem niemal wszystkich walorów smakowych, zapachowych, estetycznych i najważniejsze wartości odżywczych.
Schładzanie szokowe odbywa się w temperaturach od +90 do +3st.C i często jest nazywane konserwacją z zachowaniem aromatu. Gdzie tkwi tajemnica tego procesu? Otóż w przedziale temperatur pomiędzy +70 i +10st.C następuje lawinowy rozwój bakterii w produkcie, co daje się zauważyć po zmianie koloru oraz utracie smaku i aromatu. Technika szokowego schładzania zastosowana w urządzeniach zapobiega tym procesom. Produkty spożywcze zostają dogłębnie schłodzone do temperatury +3st. C w czasie ok. 90 minut i bakterie nie mają szans rozwoju. Zostają w pełni zachowane świeżość i smak jednocześnie termin przydatności do spożycia wzrasta trzykrotnie. Higiena i bezpieczeństwo produktów spożywczych zostają zachowane.
Urządzenie z funkcją chłodzenia szokowego posiada standardowo dwa tryby schładzania szokowego: pierwszy to soft chilling zwane delikatnym, przeznaczony do produktów miękkich i dość wrażliwych oraz drugi czyli hard chilling zwany mocnym czy silnym, przeznaczony do produktów mięsnych i mieszanych, które wymagają od razu intensywnego schładzania.
Autorem tekstu Mikołaj Nowak, kierownik sprzedaży Rilling made by Krosno-Metal
Cały artykuł wraz z wykresami dostępny jest we wrześniowym wydaniu Nowości Gastronomicznych
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
