Dobra wołowina chodzi po polskiej łące

Jak w Polsce postrzegana jest wołowina? Chyba nie jest ona zbyt popularna?

Mam nadzieję, że moda na wołowinę szybko wróci. Obecnie jej konsumpcja jest bardzo mała, a spożycie na jednego Polaka wynosi niewiele ponad dwa kilogramy rocznie. Wynika to przede wszystkim z tego, że dostępna do tej pory wołowina, była średniej jakości. Do wyższej półki można było zaliczyć jedynie to mięso z importu, ale jego cena była zaporowa. Spożycie wołowiny w restauracjach ograniczało się w zasadzie do polędwicy. Mam nadzieje, że od teraz, gdy na rynku pojawiły się systemy jakości, w tym system jakości certyfikowanej wołowiny QMP, która jest produkowana w Polsce ze specjalnych ras, ta sytuacja ulegnie zmianie. Cały czas pokutuje jednak sytuacja z lat poprzednich. Wciąż niechętnie sięgamy po wołowinę. Nadal jest ona zbyt droga, ponieważ za kilogram polędwicy można kupić dziesięć – albo i więcej – kilogramów schabu. Jednak jej walory smakowe, zdrowotne są na tyle atrakcyjne, że powinniśmy po nią sięgać częściej.

Czy wołowina z wyższej półko jest warta swojej ceny?

Przede wszystkim jest to produkt dużo wyższej jakości i możemy się tu zastanawiać ile jest warta ta jakość. Pytanie czy warto zapłacić trzy, cztery złote więcej za kilogram i otrzymać produkt dużo wyższej jakości? Nie mieć później problemów kulinarnych czy problemów z klientem czy raczej cały czas obstawać przy tym tańszym produkcie, który nie daje żadnej satysfakcji zarówno nam, jak i naszemu klientowi. Ta relacja między jakością, a ceną jest tu zdecydowanie na korzyść tego mięsa.

W tej chwili na polskim rynku pojawiło się wiele konceptów serujących wołowinę, w szczególności w postaci burgerów. Czy ten trend pomoże zmienić zdanie Polaków na temat tego mięsa?

Rzeczywiście ostatnio pojawiło się sporo takich lokali, a wołowina tam serwowana jest w inny sposób, który mi osobiście bardzo odpowiada. Byłem ostatnio w jednym z takich lokali na ulicy Puławskiej w Warszawie i stałem tam w długiej kolejce. Dlaczego? Ponieważ trzech młodych ludzi wpadło na świetny pomysł, żeby pokazywać klientowi, że dostaje hamburgera ze stuprocentowej wołowiny. Niektórzy posunęli się nawet do tego, że mielą mięso na oczach klienta, w odpowiednich proporcjach. Według mnie jest to np.: 80 proc. karku wołowego pomieszanego z 20 proc. łoju wołowego albo bardzo tłustego szpondru. Z tego powstaje idealna kombinacja. Te hamburgery nie są tanie, ale robią tak zwany efekt wow! Wtedy ludzie są w stanie za to zapłacić.

Co kucharze wiedzą, a czego nie widzą na temat wołowiny?

Tu cały czas pokutuje jakość produktu, który był dostępny na rynku wcześniej. Był on niewystarczający i moi koledzy po fachu często rezygnowali z podawania go w bardziej wyrafinowanej formie, ponieważ mieli obawy czy to wyjdzie. My podczas prowadzonych przez nasz szkoleń staramy się pokazywać i udowadniać, że jednak można to zrobić. Ja zajmuje się tym tematem już od bardzo dawna i dla mnie taka pozytywną reakcją jest, gdy zrobię stek i stoi przede mną grupa szefów, którzy nie dowierzają. Nie dowierzają, że np. ribeye’a tnę na dwa centymetry grubości, smażę w odpowiednim stopniu, do tego solę to mięso wcześniej, co wszystkim wydaje się herezja, ponieważ mięsa wołowego się generalnie nie soli. To oczywiście nie prawda, tylko mięso złej jakości i przekwaszone spowoduje, że mięso będzie twarde. Więc solę i pieprzę i smażę. Nic więcej do takiego steka nie daje i wszyscy mówią wow! Nie możliwe. Możliwe jeśli będziemy używali odpowiedniej jakości surowca. Dlatego to ma być możliwe w przypadku surowca z Argentyny, Brazyli, Australii, Stanów Zjednoczonych czy z Japonii, a z naszych krów nie? Potrawy z mięsa z importu się udają. Dlaczego? Ponieważ jest to mięso bardzo wysokiej jakości. Na szczęście taki surowiec pojawił się już w polskim wydaniu. Teraz tylko potrzebna jest jeszcze odrobina wiedzy i na pewno ten stek czy befsztyk uda się zrobić dobrze i zaskoczyć klienta czymś naprawdę ciekawym.

Warto postawić na polską wołowinę, chociażby ze względów ekonomicznych. Jest tańsza, ponieważ nie musi przyjeżdżać z najodleglejszych zakątków świata. Przez 24 miesiące „chodzi ona” po polskiej łące i jest na wyciągnięcie ręki. To jest tylko kwestia tego, żeby ją kupić i używać, po prostu się do niej przekonać. Jest to dobre polskie mięso z ras krów mięsnych, jak limousin, charolaise i to są ogólno znane światowe rasy, z których produkuje się wysokiej jakości mięso. Wszystkich szkolimy, pracując właśnie na tym mięsie. Jest to dla nich coś ciekawego, coś nowego. Przeszkoliłem już tysiące ludzi i wiem, że wystarczy dotrzeć do restauratorów z dobrym produktem i odpowiednią argumentacją.

Rozmawaiała Marta Bartkowska

Cały wywiad dostępny jest w październikowym wydaniu Nowości Gastronomicznych

Wersja elektroniczna

Prenumerata