Dyrektor zarządzający Grupy Fajny Kraków o planach na rozwój

Udostępnij artykuł
Restauracja Pod Nosem, apartamenty – Kanonicza 22 i ParkSide oraz Rzeźnia – Ribs on Fire Stare Miasto i Rzeźnia – Ribs on Fire – Kazimierz, należą do portfolio Grupy. O sytuacji na krakowskim rynku , procesie tworzenia menu i dalszych planach na rozwój, opowiada dyrektor zarządzający, Piotr Chłopecki.

Jak ocenia Pan rynek restauracji krakowskich? Jakiego rodzaju lokale na nim dominują?

Z racji bardzo dużej liczby turystów odwiedzających Kraków każdego roku, rynek restauracyjny jest rozbudowany, ale czy wystarczająco zróżnicowany? Ośmielę się powiedzieć, że niestety nie. Oczywiście, mamy tutaj wszelkiego rodzaju style reprezentujące różne kuchnie świata, lecz wciąż czuję niedosyt, co do bardzo wyrazistych konceptów. W Krakowie znajdziemy dziesiątki kebabów, pierogarni, barów mlecznych, restauracji casualowych w stylu BBQ czy steków, pizzę, kuchnię ukraińską czy gruzińską oraz dobrą reprezentację segmentu fine dining. Trudno stwierdzić, który z nich dominuje. Bardzo wiele restauracji istnieje od wielu lat, więc śmiem twierdzić, że każdy ma swój kawałeczek tortu rynkowego. Jednak wciąż jest dużo miejsca do zagospodarowania, jeśli chodzi o kuchnię grecką, hiszpańską czy portugalską.

Pod Nosem znajduje się u stóp Wawelu, więc z pewnością restaurację odwiedza wielu obcokrajowców. Jak reagują na polską kuchnię?

Szczególnie podczas sezonu turystycznego odwiedza nas wielu gości z zagranicy. Choć muszę tutaj dodać, iż cieszymy się również wielkim uznaniem gości mieszkających w Krakowie. Myślę, że wszyscy doceniają zarówno kameralny klimat restauracji, jej wspaniałą lokalizację na najstarszej ulicy Krakowa (100 m od Wawelu), jak też profesjonalną obsługę. Kuchnia polska w naszym wydaniu jest z jednej strony tradycyjna, lecz w nowoczesnym i „lekkim” wydaniu. Goście odwiedzający nasz kraj, z pewnością cenią sobie oryginalne kompozycje smakowe, duży wybór niekonwencjonalnych dań, niezwykle interesujące prezentacje na talerzu i oczywiście jedną z najbogatszych piwnic winnych w Krakowie, gdzie leżakuje około dwustu gatunków wybornego wina z całego świata. Miło jest oglądać, a zdarza się to niezwykle często, gdy po zaprezentowaniu dania, goście nie sięgają po sztućce, lecz po aparat.

Restauracja znalazła się w przewodniku Michelin, oznacza to, że jest doceniana. W jaki sposób budujecie menu?

Przewodnik Michelin przyznał restauracji Pod Nosem sztućce w 2016, 2017 i 2018 roku. Jesteśmy niezmiernie dumni z tych wyróżnień i dają nam one motywację do dalszej, jeszcze lepszej pracy. Nasze menu zmienia się co cztery do sześciu tygodni, by móc skorzystać z najświeższych sezonowych produktów. W ten sposób gwarantujemy naszym gościom najwyższej jakości dania. Nasi dostawcy to często lokalni, niszowi operatorzy, dostarczający produkty niemal codziennie. Już w połowie września zaczynamy sezon grzybowy, więc zapraszamy na wspaniałe dania z borowikami z małopolskich lasów.

Nad tym wszystkim, wraz ze swoją załogą czuwa chef  Przemysław Bilski, który doświadczenie zdobywał, m.in. w londyńskich restauracjach Zafferano i Locanda Locatelli, wyróżnionych gwiazdką Michelin. Posiada on tytuł Szefa Kuchni Tradycyjnej 2015 Gault&Millau Polska, a jego specjalnością jest tradycyjna kuchnia polska i dania z dziczyzny. Niektóre nagrody i wyróżnienia Chefa to: Gault&Millau 2015 – tytuł szefa kuchni tradycyjnej, Gault&Millau 2015 – 2 czapki, w prestiżowym przewodniku po najlepszych polskich restauracjach, Michelin „Main Cities of Europe” 2016 – wyróżnienie symbolem sztućców w Czerwonym Przewodniku – za wystrój, jakość obsługi, atmosferę lokalu.

 Wspomniał Pan o szerokiej kolekcji win. Czy są one dobierane do poszczególnych dań?

Tak pokaźny zbiór, wynika po części z często zmieniającego się menu. Przy każdej korekcie, rozbudowujemy ofertę w piwnicy, by idealnie dopasować trunki do przygotowywanych potraw. Restauracja Pod Nosem właśnie dlatego jest bardzo często doceniana jako miejsce, gdzie nie tylko można spróbować wspaniałej kuchni, ale również nacieszyć paletę smakową trunkiem, w postaci wybornych win. Niezmiernie ważną postacią w naszej grupie jest profesjonalny i wielce doświadczony sommelier, który w ścisłej współpracy z chefem starannie dobiera wina i szkoli załogę. Mając tak zróżnicowaną ofertę win i alkoholi, konieczne są liczne szkolenia obsługi, tak by czuli się oni kompetentni w sugerowaniu odpowiednich trunków oraz mogli ciekawie o nich opowiedzieć. W związku z tym, często wysyłamy naszych managerów i obsługę kelnerską na szkolenia związane ze znajomością wina zarówno w Polsce, jak i zagranicą. Poza tym, organizowane są liczne warsztaty w restauracji. Do końca 2018 roku dodatkowe dwie osoby w naszej grupie będą miały tytuł sommeliera.

Cały wywiad publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – WRZESIEŃ 2018
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

Opublikowano: 20.09.2018
Aktualizacja: 20.09.2018