Franczyzobiorcy o zaletach prowadzeniu biznesu pod marką Chinkalnia

Udostępnij artykuł

Gruzja jest jednym z ulubionych kierunków wypraw Polaków. Mamy sentyment do tej kultury, bliska jest nam tradycja biesiadowania. Ta kuchnia przeżywa swój renesans także w Polsce. Tomasz i Edyta Materek są franczyzobiorcami sieci restauracji Chinkalnia, która posiada 60 lokali, w tym dziewięć w Polsce. Prowadzą w Kielcach restaurację już prawie rok. W rozmowie opowiadają dlaczego uważają, że jest to dobry przepis na biznes.

Dlaczego właśnie kuchnia gruzińska?

Od dawna nas interesowała, choć w Gruzji jeszcze nigdy nie byliśmy (planujemy w przyszłym roku). Kiedyś trafiliśmy ze znajomymi na rynek we Wrocławiu i zobaczyliśmy w sukiennicach szyld „Chinkalnia. Restauracja gruzińska” . Weszliśmy. Mieliśmy szczęście, bo akurat był wolny stolik, a podczas letniego weekendu wcale o to niełatwo. Urzekła nas atmosfera, smak i ceny podawanych potraw. Wtedy pomysł zakiełkował.

Ale od pomysłu do założenia własnej restauracji daleka droga?

Spodziewaliśmy się dziecka i chciałam zorganizować dla siebie wygodną zawodową przestrzeń. Wcześniej pracowałam w biurze, nie wyobrażałam sobie jednak, że wrócę do niego po urlopie macierzyńskim. Wiedziałam, że to nie dla mnie. Lubię pracować z ludźmi. Zdecydowaliśmy więc, że spróbujemy jako restauratorzy. A że w naszym regionie nie było lokalu z kuchnią gruzińską wybór padł na Chinkalnię.

Przygotowania do otwarcia były mozolne i najeżone trudnościami?

Raczej nie. Oczywiście były trudniejsze momenty, ale dobrze wiedzieliśmy, czego chcemy. Od początku mieliśmy wybraną lokalizację. Znamy kielecki rynek, zwróciliśmy więc uwagę na nowy budynek przy ul. Solnej w pobliżu parku. Kiedy się tu wprowadzaliśmy był prawie pusty, działała jedna kawiarnia i jedna restauracja. Ale uważaliśmy, że to perspektywiczne miejsce. Dzisiaj jest to znana z gastronomii ulica Kielc, tutejsze zagłębie restauracyjne. Przy czym, każdy lokal oferuje trochę inny rodzaj kuchni, nie wchodzimy więc sobie w drogę, a nawet się wspieramy.

Kiedy odbyło się wielkie otwarcie?

28 lipca zeszłego roku, w sobotę, ale można powiedzieć, że otwarcie trwało przez kolejne trzy miesiące. Zainteresowanie było przeogromne, przerosło nasze najśmielsze oczekiwania. Ruch był od otwarcia do zamknięcia. Non stop pełna sala. Nadal tak jest w weekendy, ale w dni powszednie (poza wakacjami) zrobiło się trochę spokojniej. Na pewno wpływ na to ma jakość dań i ich cena, ale głównie chyba to, że była to nowość. Kuchnia gruzińska w ogóle przeżywa w Polsce boom. Jest trochę bardziej pikantna i aromatyczna, używa się w niej więcej przypraw niż w naszej. Jednak smakuje Polakom, ponieważ oferuje dużo potraw mącznych i mięsnych. Jest też syta, a my lubimy dobrze zjeść.

Jakie wsparcie otrzymaliście od sieci?

Jesteśmy w stałym kontakcie. Marta Naumenko, manager sieci, pilotowała nas od pierwszego spotkania, do otwarcia, a i teraz zawsze możemy liczyć na jej wsparcie i pomoc. Najpierw sieć zaakceptowała wybór lokalu, a potem pomagała w jego aranżacji. Są pewne wytyczne dotyczące wystroju, ale Chinkalnia w tym względzie jest otwarta i elastyczna. Przedstawiciele sieci przygotowywali otwarcie razem z nami. Przez tydzień szkolili personel, sprawdzali produkty, kontrolowali jakość dań. Przyjechał też szef kuchni Chinkalni Levan Meparishvili, Gruzin z Kutaisi, który nadzorował pracę kuchni i poprawiał niedociągnięcia, a jest w tym bardzo pryncypialny. Zmodyfikował przepisy tak, by opierały się w dużej mierze na świeżych produktach, które można dostać na lokalnym rynku. U nas wszystko robione jest na miejscu, od podstaw, łącznie w wypiekaniem gruzińskiego chleba. Nie używamy żadnych półproduktów. I goście to szanują.

Jaką powierzchnię ma lokal?

153 metry. Patrząc na to z dzisiejszej perspektywy, mógłby być większy. Na początku mieliśmy 15 stolików, puls 5 na zewnątrz. Potem dostawiliśmy w środku jeszcze trzy, a i to czasami nie wystarcza. Wzięliśmy lokal w stanie deweloperskim. Nakład pracy był więc większy, ale też i możliwości jego urządzania lepsze.

Jaki był koszt inwestycji?

Dlatego, że był to stan deweloperski musieliśmy do tego dołożyć więcej, niż zakłada franczyzodawca. Wyłożyliśmy około 400 tysięcy złotych. Gdybyśmy przejmowali lokal po kimś, albo już zaadoptowany, pewnie byłoby taniej.

Kiedy spodziewacie się zwrotu kapitału?

Szacujemy, że stanie się to po dwóch latach. Trzeba jednak pamiętać, że chociaż czerpiemy z tego stały dochód, restauracja to niekończąca się inwestycja. Jeśli ktoś dba o lokal, to ciągle coś zmienia, dokupuje, odświeża dekoracje, wymienia zużyty sprzęt itd. Goście zauważają wszystko.

Czy to jest praca 24 godziny na dobę, jak się często słyszy od prowadzących tego typu lokale?

Trzeba pamiętać, że ten biznes to nie jest praca indywidualna. Trzeba umieć zbudować zespół. Liczy się stosunek właściciela do pracowników, ale i wzajemne relacje w ekipie. Kiedy załoga jest zgrana, wszystko się układa. Te historie o pracy od świtu do nocy są naszym zdaniem trochę przesadzone. Na razie jesteśmy z naszej decyzji bardzo zadowoleni i zrobilibyśmy to ponownie.

Co cieszy się największym powodzeniem wśród gości?

Potrawa, która jest w nazwie sieci. Mamy trzy rodzaje chinkali. Od niedana w ofercie weekendowej znajdują się jeszcze sakiewki z baraniną. Nie jest to u nas najpopularniejsze mięso, ale o dziwo sprzedaje się bardzo dobrze. Chinkali wygrywają smakiem i różnorodnością (jest też wersja z serami dla wegetarian), ale przede wszystkim sposobem jedzenia. Mamy przygotowaną przez sieć żartobliwą instrukcję spożywania tej potrawy. Jedzenie ich jest więc też formą zabawy, która zbliża ludzi. Klienci często urządzają u nas grupowe imprezy. Dania są podawane tak jak w Gruzji – na jednym talerzu, żeby ludzie mogli się ze sobą dzielić. Porównując się do innych restauracji obserwujemy, że u nas goście nie patrzą w telefony, tylko rozmawiają, komentują jedzenie, śmieją się. Dla niektórych to może nie być zaletą, ale my to lubimy – w weekendy jest u nas głośno. I tak ma być! Po gruzińsku – gwarno, wesoło, biesiadnie, bez zadęcia. Ta atmosfera fetowania udziela się. Czasami ktoś kichnie przy jednym stoliku i cała sala odpowiada mu „na zdrowie”.