Frytura a frytura. Fakty i mity

Przez wiele lat na rynku gastronomicznym królowały stałe frytury, do produkcji których zazwyczaj stosowano proces częściowego uwodornienia płynnych tłuszczów roślinnych. Z punktu widzenia technologii, proces ten jest bardzo użyteczny. Takie tłuszcze wolniej ulegają utlenieniu. Są bardziej stabilne i mogą być na przykład stosowane do wielokrotnego smażenia. Jednak w wyniku uwodorniania powstają także tłuszcze trans, które mają niekorzystny wpływ na organizm człowieka. Obecnie przy produkcji nowoczesnych frytur odchodzi się od tej technologii. Tak więc co trzeba wiedzieć  o tłuszczach do głębokiego smażenia, aby nie powielać mitów i nadążać za zmianami w gastronomii?

Dzisiejsza frytura to zupełnie inne produkty niż dawniej. Zanim jednak tak się stało, przejściowym rozwiązaniem było stosowanie mieszanin oleju palmowego z tłuszczami zwierzęcymi, np. łojem wołowym. Duża zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, odpowiadała za wysoką stabilność frytury. Niestety produkty o takim składzie również były niekorzystne dla zdrowia. Zalecenia dietetyczne są w tej kwestii jednogłośne: należy ograniczyć spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych.

Frytury nowej generacji. Co to takiego?

Frytura najnowszej generacji najczęściej mają formę płynną lub półpłynną i powstają na bazie olejów roślinnych. Dzięki zastosowaniu mieszanin różnych olejów roślinnych udało się stworzyć produkty o pożądanych walorach funkcjonalnych i odpowiednich wartościach żywieniowych. Nie bez powodu wśród składników nowoczesnych frytur coraz częściej pojawiają się również wyselekcjonowane oleje wysokooleinowe. Oleje wysokooleinowe charakteryzują się wysoką stabilnością podczas smażenia, ponieważ mają obniżoną zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz podwyższoną zawartość stabilnego kwasu oleinowego. Co więcej, we fryturach nowej generacji znajdziemy naturalne tokoferole (które mają charakter przeciwutleniaczy) – związki, które znacznie wydłużają czas bezpiecznego smażenia. Frytury te charakteryzują się również wysokim punktem dymienia, dzięki czemu są bardziej odporne na degradację tłuszczu, która zachodzi podczas długotrwałego smażenia oraz zwiększają komfort pracy, ograniczając powstawanie uciążliwych zapachów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE kwiecień – maj 2021
>> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <<
Jakie są korzyści ekonomiczne ze stosowania frytury?

Dla restauracji stosowanie frytury nowej generacji jest opłacalne ze względu na znacznie dłuższy czas użytkowania (smażenia) związany z wolniejszą degradacją tłuszczu. Niektóre frytury można stosować nawet kilka razy dłużej niż referencyjny olej rzepakowy. Taką fryturą jest na przykład Maestro Gold od Kruszwicy. Tę nowoczesną fryturę premium wyróżnia dwa razy dłuższy czas użytkowania w porównaniu do frytur palmowych oraz cztery razy dłuższy czas użytkowania w porównaniu do uniwersalnego oleju rzepakowego. Wybór frytury nowej generacji pozwala zatem na:

  •  zmniejszenie food costu
  • oszczędność czasu związaną z mniejszą częstotliwością wymiany tłuszczu.
  • zredukowanie ilości odpadów.
Właściwości użytkowe frytury

Frytury nowej generacji mają uniwersalne zastosowanie. Warto ich używać do głębokiego smażenia potraw i przekąsek serwowanych na gorąco oraz na zimno: mięs, drobiu, ryb, owoców morza, frytek, panierowanych warzyw, pączków, faworków… W przeciwieństwie do frytur stałych, czy tłuszczów zwierzęcych nie pozostawiają na zimnych potrawach nieprzyjemnego tłustego filmu. Szefowie kuchni doceniają także to, że dobra frytura to tłuszcz bez smaku i zapachu, który nie wpływa negatywnie na smak gotowego dania, co więcej wydobywa naturalne aromaty ze smażonych produktów. Wielką zaletą jest także jej płynna forma, dzięki której produkt jest od razu gotowy do pracy – nie trzeba go dodatkowo podgrzewać i rozpuszczać. Ułatwia ona także bezpieczne filtrowanie tłuszczu.

Doskonałym przykładem frytury nowej generacji jest frytura Maestro Gold od Kruszwicy. Co ją wyróżnia?
  • Wysoki punkt dymienia – powyżej 230°C.
  • na bazie dwóch olejów roślinnych – słonecznikowy wysokooleinowy i rzepakowy.
  • 2 x dłuższy czas użytkowania w porównaniu do frytur palmowych i 4 x dłuższy czas użytkowania w porównaniu do uniwersalnego oleju rzepakowego.
  • Korzystny profil żywieniowy: ponad 70% korzystnych dla zdrowia jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Bez tłuszczów uwodornionych i GMO i alergenów.
  • Obojętny smak i zapach, wydobywający naturalny aromat smażonych potraw.
  • Płynna forma przyspieszająca rozgrzewanie oraz ułatwiająca filtrowanie.
  • Niska absorpcja tłuszczu przez smażone potrawy.

Więcej o fryturze Maestro Gold i innych fryturach nowej generacji można przeczytać na portalu www.smazymy.com!

Źródła:

  1. https://poznajsienatluszczach.pl/2015/10/15/tluszcz-trans-fakty-mity/
  2. https://poznajsienatluszczach.pl/2016/10/21/tluszcze-czesciowo-uwodornioneutwardzone/
  3. http://smazymy.com/produkty-kruszwicy/frytury/
  4. https://ztkruszwica.pl/pl/produkty/produkty-profesjonalne/gastronomia/do-glebokiego-smazenia
  5. www.nutrilife.pl/index.php?art=201 K. Krygier

Autor reprezentuje portal gastronomiczny Smazymy.com

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione.