Ganesh: w restauracji najważniejsza jest atmosfera

Zacznijmy od początku. Przyjechał Pan do Polski, ponieważ…?

Ponieważ w Indiach na studiach poznałem zjawiskowo piękną Polkę (śmiech). Spędzaliśmy razem całe dnie, gorąca miłość od pierwszego wejrzenia! Po ukończeniu stypendium musiała jednak wracać do Polski. Uczepiłem się jej nogi, zabroniłem, po czym spontanicznie podjęliśmy decyzję o ślubie. Rodzice złapali się za głowy, ale co zrobić? Żona namówiła mnie, abyśmy jednak zamieszkali w Polsce. Dziś mamy dwójkę uroczych dzieci i dalej świata poza sobą nie widzimy!

Skąd pomysł na to, aby karmić Polaków indyjską kuchnią?
 
Pomysł zrodził się z dość prozaicznego powodu. Od zawsze byłem wegetarianinem – nie jadam mięsa ani ryb. Kiedy przyjechałem do Polski 18 lat temu, nikt nawet nie wyobrażał sobie kuchni bez mięsa. We wszystkich restauracjach byłem zatem zmuszony jeść zawsze tylko sałatki. Z czasem zaczęło powstawać coraz więcej pizzerii i włoskich restauracji, gdzie prawdopodobieństwo dostania jarskiego obiadu było największe. Choć z drugiej strony ile można jeść makaronów i pizzy? Kuchnia indyjska jest różnorodna i zupełnie inna od tej, na której wychowani są Polacy. Stwierdziłem więc, że warto przenieść kawałek mojego kraju do polskiego chłodnego klimatu i stworzyć restaurację, w której przy okazji sam będę się mógł stołować oraz korzystać z całej gamy potraw wegetariańskich.

Pierwsza restauracja Ganesh powstała w 2006 roku w Łodzi. Jakie były początki restauracji?

Muszę przyznać, że trudne. Zwłaszcza, że przed otwarciem pierwszej restauracji nie miałem do czynienia z działalnością gastronomiczną, zajmowałem się branżą tekstylną. Restauracja i wszystkie sprawy związane z jej prowadzeniem, były więc dla mnie swego rodzaju „czarną magią”. Zwłaszcza, że już samo otwarcie przerosło moje najśmielsze oczekiwania. Ludzie ustawiali się w kolejkach na podwórzu, aby dostać się do środka i spróbować pierożków Samos, jakże różnych przykładowo od polskich pierogów z kapustą. W pierwszych dniach, aby jakoś opanować ten chaos, musiałem być zarówno szefem, kucharzem, kelnerem, barmanem, a nawet stałem „na zmywaku”! Początki były więc trudne, jednak dzięki temu mogę docenić dziś pracę wszystkich osób, zatrudnionych w mojej firmie, bo wiem, jak ważną rolę odgrywa każdy pracownik w jej strukturze.

W jaki sposób układał Pan menu?

Kartę układałem w porozumieniu z kucharzem, który przyleciał do Polski z Indii. Nasze menu jest obszerne, jednak tak naprawdę jest to absolutna podstawa kuchni indyjskiej i w żaden sposób nie dałoby się go okroić.

Czym różni się kuchnia północno-indyjska od południowej?

Kuchnia południowo-indyjska przez wzgląd na swoje położenie opiera się głównie na owocach morza oraz na kokosie, a dania serwowane są na liściach palmowych i bananowca. Dania tej kuchni mają więc wyjątkowo egzotyczny charakter. Natomiast kuchnia Indii północnych jest zdecydowanie cięższa, charakteryzuje się gęstymi sosami i eksplozją przypraw. Jest najbardziej znana na świecie, gdyż ludzie tam mieszkający w poszukiwaniu lepszego życia osiedlali się w różnych częściach świata, zabierając ze sobą kulturę i kuchnię, na której się wychowali.

Jakieś dania zostały wycofane, ponieważ nie przyjęły się na polskim rynku?

Przez te wszystkie lata wycofaliśmy z karty dosłownie kilka dań. Nie była to jednak kwestia ich nieprzyjęcia się na polskim rynku – powodem była raczej większa atrakcyjność innych potraw z naszej oferty.

Wiele produktów wykorzystywanych w restauracjach Ganesh, zwłaszcza przypraw, pochodzi z Indii. Dania powstają według oryginalnych receptur. Wszyscy kucharze to Hindusi. Czy Polak nie jest w stanie dobrze przygotować indyjskiej kuchni?

Niestety, ale Polak raczej nie jest w stanie przyrządzić oryginalnych dań kuchni indyjskiej. Składa się ona z tylu przypraw, smaków i dodatków, że trzeba się na niej po prostu wychować. Trzeba w dzieciństwie podglądać pracę matki w kuchni, a później doskonalić swoje umiejętności w szkołach. Przepis to bowiem nie wszystko – nawet znając dokładnie recepturę, w daniu przygotowanym przez kucharza nie-Hindusa, zawsze zabraknie tego niezbędnego pierwiastka Indii.

Polacy uwielbiają sosy, tak wszechobecne w kuchni indyjskiej, ale w Indiach do jedzenia używa się głównie rąk. Jaka jest istota kuchni indyjskiej, czym różni się od kuchni polskiej?

W Indiach celebruje się posiłki. Główną rolą kobiet jest dbanie o rodzinę (nie jest to jednak coś, z czym by one walczyły), dlatego w kuchni spędzają bardzo dużo czasu i misternie przygotowują ciepłe posiłki. A dodajmy, że z reguły są to duże, wielopokoleniowe rodziny. W Indiach dania w dużych naczyniach ustawiane są na środku stołu, tak, żeby każdy mógł się częstować tym, na co ma ochotę. W Polsce również jest obecny taki zwyczaj, jednak jest to głównie tradycja świąteczna. W Indiach spożywa się w ten sposób posiłki na co dzień i staramy się, żeby w Ganeshu wyglądało to podobnie. Nie wydzielamy dań na talerzach, za to na środku stołu stawiamy kociołki, z których goście mogą nakładać na talerze to, na co mają ochotę – w ilości takiej, jaka im odpowiada. Wiele krajów, w tym Polska, mogłoby się uczyć od Indii swoistego „luzu” przy spożywaniu posiłków, przejawiającego się choćby we wspomnianym jedzeniu rękami. Lepiej można wtedy celebrować jedzenie, smakować i rozkoszować się nim. Można nie przejmować się tym, czy się ubrudziliśmy i czy uformowana porcja aby na pewno cała zmieści się w ustach. Widać to bardzo dobrze po samych gościach. Polak, czy ogólnie Europejczyk, nie zostawi po sobie na stole ani śladu. Gdy wychodzą od nas Hindusi, zawsze trzeba trochę zająć się ich miejscem – wszędzie ryż, resztki placków i generalnie obrus do wymiany. Oni totalnie nie przejmują się tego typu konwenansami – nie z braku wychowania, lecz po prostu dlatego, że zależy im na mile spędzonym czasie w swobodnej atmosferze.

Nazwa Ganesh to odwołanie do Ganesha. W mitologii indyjskiej jest to przywódca pośrednich bóstw, dew mądrości i sprytu, patron uczonych i nauki, opiekun ksiąg, liter, skrybów i szkół. Nie ma tutaj mowy o jedzeniu. Ganeśa zapewnia jednak powodzenie w najróżniejszych przedsięwzięciach. Jak ocenia Pan powodzenie własnego przedsięwzięcia?

Za powodzeniem naszego przedsięwzięcia stoi przede wszystkim nasz Patron. To nie ulega żadnej wątpliwości! W drugiej kolejności sukces to zasługa całego personelu – tak, jak wspominałem, w Ganeshu każdy pracownik jest istotnym elementem zespołu. Wszyscy siebie wzajemnie szanujemy i lubimy.

Co sprawia, że konsumenci wracają do restauracji Ganesh?

Najistotniejsza jest przede wszystkim atmosfera, która poza jakością serwowanych potraw, jest jednym z najważniejszych czynników, mających wpływ na samopoczucie gości w naszych lokalach. Rynek gastronomiczny się zmienia, ludzie jednak jedli, jedzą i będą jeść. Klient, o którego kubki smakowe zadbano należycie, i który do tego został odpowiednio obsłużony – z kulturą, ale swobodnie – powróci do nas. Taki jest wspólny mianownik gości wszystkich naszych restauracji. Klienci z pewnością doceniają również to, że na tle innych indyjskich restauracji, staramy się dawać większe porcje, nierzadko w tej samej cenie, a w lepszej jakości.
W swoich restauracjach starałem się wprowadzić nowy rewolucyjny standard – nie tylko jedzenia, ale i wnętrza. Każde z nich zostało wykonane z możliwie jak najlepszych elementów i z misternym dopracowaniem każdego szczegółu, czego raczej ciężko doszukiwać się w innych restauracjach, serwujących tę kuchnię.

Restauracje Ganesh mają bardzo duże menu, szeroki wybór chwalą sobie klienci, ale bogata karta to również problem częstego zaopatrzenia. Jak wygląda kwestia dostaw?

Wielu dostawców mamy wspólnych na wszystkie lokale – poza dostawcami drobiu, warzyw oraz mleczarniami, które poszukujemy zawsze lokalnie. Te produkty, aby zachować swoją świeżość, nie mogą długo leżeć w transporcie. Dostawcy idą nam na rękę i często schodzą z limitu logistycznego, bo wiedzą, że i tak ilość zakupów w skali miesiąca wielokrotnie przewyższy ich oczekiwania. Umożliwia nam to również składanie zamówień na najmniejsze ilości produktów w nagłych wypadkach.

W chwili obecnej działa siedem lokali Ganesh. Dalsze plany dotyczą franczyzy. Czy nie obawia się Pan, że polski franczyzobiorca może nie poczuć ducha indyjskiej kuchni?

W najbliższych tygodniach otworzymy jeszcze dwie własne restauracje – w Gdańsku i Krakowie. Nie wykluczamy także innych lokali własnościowych, ale na chwilę obecną faktycznie mamy zamiar skupić się na franczyzie oraz na doskonaleniu i „dopieszczaniu” własnych lokali. Co do drugiej części pytania, to umowy franczyzowe i księgi umożliwiają nam maksymalne obniżenie ryzyka spadku naszej renomy, nad którą tak długo pracowaliśmy. Głównym czynnikiem, gwarantującym niezmienną jakość, będzie sam kucharz, którym zawsze będzie przeszkolony przez nas Hindus. Nad resztą personelu będziemy czuwać podczas regularnych kontroli jakości. Nie możemy jednak zupełnie nie brać pod uwagę pewnego ryzyka, bo ono zawsze istnieje i grozi utratą wypracowanej przez lata reputacji. Liczymy jednak na to, że ciężka praca całego sztabu ludzi z Boską pomocą naszego Patrona zapewni nam sukces!