Gastronomiczna gra z tradycją

Charakter nowych potraw, ich sposób podania czy wykonania jest efektem wizji w komponowaniu smaków czterech szefów kuchni w Wodnej Wieży. Propozycja przygotowana przez nas nie jest tradycyjna. Nie chcemy odbiegać od charakteru tego miejsca i jego kuchni, dlatego zaproponowanie kilku tradycyjnych potraw byłoby może mniej ryzykowne, jednak chcemy spójnie wzbogacać kartę o kolejne potrawy, nawiązujące do pozostałych propozycji w menu.

Należy pamiętać, że z tradycyjnymi potrawami wcale nie musi być łatwo, ponieważ wszyscy zdajemy sobie sprawę z tego, że tak jak i my – kucharze, tak i nasi goście mają własny gust i preferencje. Każdy z nas pamięta domową kuchnię i jej smak, dlatego tradycyjnymi potrawami trudno byłoby nam dogodzić wszystkim, ponieważ każdemu „u mamy smakowało inaczej”. Przedstawiając nowe propozycje smakowe utrzymujemy charakter naszej kuchni, stawiamy przede wszystkim na kuchnię modernistyczną z zastosowaniem techniki sous-vide oraz akcentów gastronomii molekularnej. Nasza propozycja jest tak przygotowana, by nawiązywała smakami do tradycyjnej świątecznej kuchni polskiej, jednak jest w niej też coś „od nas”.

Do kogo kierujemy naszą ofertę? Przede wszystkim musimy wiedzieć, jacy goście do nas przychodzą, a ich zróżnicowanie jest ogromne. Od zakochanych par, poprzez biznesmenów, właścicieli firm, ludzi wpływowych, po całe rodziny z dziećmi i dziadkami. Naszą ofertę kierujemy zatem do wszystkich poszukujących nowych i niecodziennych połączeń smakowych. Jednak z racji charakteru miejsca i ograniczonej liczby miejsc w sali bankietowej nastawiamy się raczej na klienta indywidualnego. Mimo to staramy się sprostać każdemu wyzwaniu.

Masywne, robione na indywidualne zamówienie restauracyjne stoły czy krzesła przypominające fotel dentystyczny z XIX wieku ograniczają nieco pole manewru. Jeśli jednak komuś to nie przeszkadza, wigilia firmowa zorganizowana przy kilku stołach w steampunkowej atmosferze będzie z pewnością niecodziennym, wyjątkowym doświadczeniem. Nasze kameralne i unikatowe miejsce najlepiej oddaje swój klimat w węższym gronie, w którym doznania smakowe pozostają na dłużej. Jesteśmy przekonani, że każdy gość odwiedzający Wodną Wieżę wyjdzie z niej zadowolony, czy to delektując się potrawami w małym gronie, bądź biorąc udział w kameralnej firmowej wigilii w sali bankietowej.

Nie zmieniamy gruntownie karty, a propozycje świąteczne będą w formie wkładki do karty. Naszym gościom chcemy zaproponować coś innego, zachowując jednocześnie charakter okresu kuchni świątecznej. Mamy nadzieję, że udało nam się osiągnąć kompromis pomiędzy tradycją a naszą wizją sugerowanych potraw.
Wśród świątecznych propozycji mamy śledzia, grzyby leśne, kapustę kiszoną czy mak, czyli tradycyjne świąteczne smaki. Jest też nawiązanie do kuchni nowoczesnej, a są nim dodatki przygotowane w inny niż tradycyjny sposób. Staramy się mieszać smaki, ale robimy to z umiarem, aby nie przesadzić. Potrawy nie mogą bowiem stracić świątecznego charakteru. Tradycja to ważny element naszej polskiej kultury, a tradycja świąt tkwi w nas tak głęboko, że smaki z dzieciństwa pamiętamy do dziś.

Nasza propozycja menu świątecznego to śledź przygotowany w autorskiej zalewie, zachowujący swój tradycyjny charakter, ale z dodatkami nawiązującymi do gastronomii molekularnej. Śledź sam w sobie jest rybą do „wszystkiego” i, poza pomniejszymi okolicznościami, kojarzy nam się przede wszystkim ze świętami. Dodatkiem będą kolorowe chipsy ze znanych na naszych stołach produktów, będzie także ikra o smaku kminku zwyczajnego (nie każdemu odpowiada jego specyficzny aromat, jednak kminek jest jednym z najskuteczniejszych domowych środków na trawienie, o co w okresie świątecznym musimy zadbać szczególnie, gdyż często objadamy się bez umiaru). W okresie świątecznym staramy się zaskoczyć smakiem, a przy tym zadbać o zdrowie i samopoczucie. Mamy jednocześnie nadzieję, że właśnie takie dodatki – o walorach nie tylko smakowych, ale również zdrowotnych – mile zaskoczą naszych gości.

Staramy się jak najlepiej wykorzystać dostęp do świeżych, często niedostępnych w sprzedaży, grzybów, a zbliżający się czas stwarza nam ku temu szerokie możliwości. Jedną z propozycji jest krem z leśnych grzybów, który zachowując tradycyjny smak przypomni nam o domowej kuchni. Uzupełnieniem oferty będzie pianka z gorgonzoli i pochodzące z naszej własnej hodowli grzyby. Tutaj proponujemy łuskwiaka nameko, któremu przypisuje się właściwości wzmacniające.

Daniem głównym są dwie ryby: pieczona polędwica z dorsza i filet z łososia przygotowany sous-vide. Świątecznego charakteru daniom doda również mieszanka kapusty i grzybów pod różnymi postaciami, a wszystko to zaakcentowane wędzoną śliwką. Ponadto będzie pierożek z kapustą kiszoną i również hodowanym przez nas boczniakiem eryngii zwany królewskim. Dopełnieniem smaku na talerzu będzie sos ze śliwki, owocu przez wielu niedocenianego. Wracając do kwestii zdrowotnych – śliwka zawiera pokaźną liczbę różnorodnych mikroelementów, które wspomagają nasze zdrowie i urodę, a są to chociażby: witaminy A, C, E, B6, potas, wapń, żelazo, fosfor, magnez, błonnik.

Jeśli chodzi o zupy, mamy dwie nowe propozycje. Są nimi barszcz czy krem czosnkowy (trochę tradycji z nowoczesnością) oraz tradycyjny bulion, bądź krem ziemniaczany z chrustem z boczku. Desery, które śmiało możemy polecić na okres świąteczny, to smak miodownika w innej formie czy parfait kawowe, ze świeżymi i suszonymi śliwkami, z posmakiem polskich jabłek w postaci kawioru. Świąteczną inspiracją może być również tiramisu połączone z makiem i bakaliami, z dodatkiem sorbetu pomarańczowego z Packo Jeta, podane w bardzo nowatorskiej formie. Liczymy, że zaproponowane desery wprawią naszych gości w świąteczny nastrój.