Gdyby nie kryzys, nie byłoby dla nas miejsca

Czemu zdecydowali się Państwo na założenie biznesu gastronomicznego i dlaczego akurat bar mleczny?

Rynek gastronomiczny jest rzeczywiście rynkiem wysoce konkurencyjnym i trudnym. Dodatkowo czas recesji, w którym przyszło nam rozwijać nasz koncept ten poziom trudności jeszcze zwiększył. Ostatnia konferencja Food Business Forum dobrze to pokazała. Wszyscy paneliści podkreślali, że okoliczności makrogospodarcze, w których się znaleźliśmy, odbijają się negatywnie na sile nabywczej konsumentów i ograniczają ich skłonność do wydawania pieniędzy na jedzenie poza domem. Moim zdaniem to wcale nie musi oznaczać, że nie można się w takich czasach rozwijać biznesu gastronomicznego. Jesteśmy na to dobrym przykładem. Powiem więcej: być może, gdybyśmy startowali w czasach bardziej sprzyjającej koniunktury, nie udałoby się nam odnieść sukcesu, gdyż na rynku nie byłoby miejsca na taki innowacyjny koncept. Trudna sytuacja gospodarcza wpłynęła na możliwość rozwoju projektów bardziej awangardowych pod względem źródeł budowania przewag konkurencyjnych. Myślę, że dlatego na przykład pojawiły się „burgerownie”, które nie wymagają dużych nakładów inwestycyjnych. Ważnym czynnikiem był również fakt, że recesja i jej wpływ na rynek nieruchomości zwiększyła dostępność lokali pod gastronomię. Stworzyła się przestrzeń pod rozwój małej gastronomii, której wcześniej nie było z uwagi na szybko rosnące ceny najmu. Czasy boomu gospodarczego preferowały wielkie sieci restauracyjne.
Sam pomysł na Mleczarnię Jerozolimską był dość romantyczny. Pracując przez lata w instytucji finansowej obserwowałem przez okno swojego gabinetu Bar Szwajcarski. Był on stałym punktem krajobrazu Warszawy od lat 70-tych lub 60-tych. Mimo tego, że w latach 90-tych pojawiło się na rynku wiele modnych marek gastronomicznych z zachodu, to bar ten wciąż trwał. Zawsze był w nim tłum, a panowie dyrektorzy ustawali się grzecznie w kolejkę, żeby dostać swój obiad. Oczywiście nie dlatego, że nie było ich stać na drogi obiad w restauracji, tylko dlatego, że chcieli otrzymać domowy obiad wysokiej jakości. Losy tego baru są o tyle ciekawe, że nie uległ on konkurencji. Kamienica, w której się znajdował przeszła w ręce nowych właścicieli, którzy postanowili zmienić charakter obiektu na bardziej luksusowy. Do wizji tej nie pasował zbyt „plebejski” Bar Szwajcarski i niestety musiał zniknąć.

Pan ostatnio uratował jeden z kultowych barów mlecznych…

Tak, Bar Prasowy. To ikona barów mlecznych. Stał się on szczególnie popularny po protestach mieszkańców przeciwko jego likwidacji. Stanęliśmy do przetargu o ten lokal dopiero wówczas, gdy rada dzielnicy przegłosowała utrzymanie jego funkcji, jako baru mlecznego. Można powiedzieć, że poczuliśmy się wtedy „wywołani do tablicy” jako osoby, które miały już doświadczenie w prowadzeniu takich barów. Udało nam się wygrać ten przetarg i odtworzyć klimat tego miejsca. Bardzo staraliśmy się to zrobić przede wszystkim z szacunku dla tych, którzy o ten bar zabiegali. Bar Prasowy znajduje się w okolicy dwóch innych i co ciekawe wszystkie one funkcjonują bardzo dobrze.

Mleczarnia Jerozolimska to nie był z założenia pomysł na sieć gastronomiczną?

O dziwo na początku nie. Jednakże cały kłopot działalności nisko marżowej – a na tym opiera się istota naszego konceptu – polega na tym, że jeden lokal nie daje potencjału na to, żeby odnieść sukces finansowy. Przekonałem się o tym po pewnym czasie. Kiedy otworzyliśmy pierwszy lokal w Alejach Jerozolimskich, to bardzo szybko okazało się, że jesteśmy w stanie generować bardzo wysokie obroty, ale nie przekłada się to na równie wysoki wynik operacyjny. Z drugiej strony zauważyliśmy, że poziom generowanych obrotów jest względnie stały i podlega relatywnie małych wahaniom ze względu na modę, porę dnia czy roku. Dodatkowo, prowadząc restrykcyjną politykę kosztową byliśmy w stanie utrzymać marże na niskim, ale satysfakcjonującym poziomie. W ten sposób stworzyliśmy rentowny model biznesowy pojedynczego lokalu. A skoro byliśmy w stanie go stworzyć raz, to istniała spora szansa, że koncept taki uda nam się z sukcesem powielać. Otworzyliśmy więc drugi lokal. Gdy funkcjonowały z sukcesem już dwa bary, to było nam zdecydowanie łatwiej pozyskać finansowanie, czy też nowych partnerów biznesowych do dalszego rozwoju. W 2012 roku powstały kolejne trzy placówki i z tej początkowo romantycznej wizji biznesu powstała bardzo interesująca i dobrze rokująca sieć gastronomiczna. Ale, jak widać, mimo naszego wcześniejszego przygotowania i dokonanych analiz, to wszystko miało trochę charakter wielkiego eksperymentu.

A do jakiego momentu planują Państwo rozwijać sieć Mleczarni Jerozolimskich, gdzie jest granica?

Teoretycznie nie ma takiej granicy. Chcielibyśmy rozwijać sieć, jak najbardziej się tylko da. Ale oczywiście w rozwoju każdego biznesu wyłaniają się rozliczne zewnętrzne i wewnętrzne bariery, który ten potencjał rozwoju ograniczają. Na przykład w przypadku działalności gastronomicznej, teoretycznie najszybszym modelem rozwojowym jest model franczyzowy. My jednak z uwagi na szereg powodów, o których długo moglibyśmy tu dyskutować, nie jesteśmy nim zainteresowani. Musimy więc poszukiwać innych – prawdopodobnie trudniejszych – ścieżek rozwoju.

Państwo wspiera bary mleczne? Są do nich dopłaty?

Formalnie rzecz biorąc bar mleczy może być objęty dopłatami lub dotacją celową. Jednak środki na te cele w budżetach municypalnych są na tyle małe, że nie wystarcza ich dla wszystkich zainteresowanych. W naszej sieci tylko dwa bary mają taką dopłatę. Nawet Bar Prasowy, który jest barem mlecznym „z krwi i kości”, nie zakwalifikował się do programu w tym roku. Z pewnością nie można z tych dopłat uczynić dźwigni dla tego biznesu. To jest jedynie symboliczny dodatek.

Cały artykuł wraz z wykresami dostępny jest we wrześniowym wydaniu Nowości Gastronomicznych

Wersja elektroniczna

Prenumerata