Gdybym marzył o gwiazdce, poszedłbym inną drogą

Jak zaczęła się Pańska przygoda z gastronomią i inspiracja kuchnią francuska, która w Polsce nie jest, aż tak popularna?

Kiedyś Marco Pierre White powiedział, że gastronomia jest jak Legia Cudzoziemska. Przyjmuje każdego, niezależnie od jego przeszłości i pochodzenia. Ja bym do tego dodał – tylko nieliczni pozostają „przy życiu”. Ja chyba jestem jednym z przykładów tej światowej składanki, jaką jest przygoda z gastronomią. Zaczynałem od zera, nie myśląc o tym, że kiedykolwiek będę znajdował się na etapie, w którym jestem teraz. Nigdy nie przypuszczałbym, że będę miał okazję, dzięki gastronomii znaleźć się w tylu miejscach na świecie i poznać ikony z nią związane. Moje początki to splot wielu przypadkowych zdarzeń. Wzloty i upadki. Ciężka praca.

Jedną z rzeczy, którą najbardziej się pamięta, to pierwsza miłość. Jako młody chłopak, pod koniec lat 80-tych znalazłem się w Paryżu, kulinarnym sercu Europy. Tam ją poznałem – francuską kuchnię i francuskie obyczaje kulinarne. Tam właśnie odkryłem, że gastronomia jest niczym teatr, magia. Nie tylko z powodu tempa i organizacji pracy, ale także z powodu produktów. Wiem, że teraz, z perspektywy czasu słowa te brzmią trochę staromodnie, ale pamiętajmy, że w tamtym okresie czasu nie było w Polsce jakiejkolwiek wiedzy i świadomości o produkcie. Poza tym to we Francji właśnie zrozumiałem, że bycie szefem kuchni to ciężka i właściwie nieustająca praca.

Potem był chef Alain Renaudin. 20 lat temu prezentował swe regionalne, burgundzkie potrawy w jednym z krakowskich hoteli, w którym pracowałem. Znajomość przetrwała do dziś, a ja wspominam tą konfrontację produktów i kuchni stylu bez stylu oraz plejady francuskich przysmaków połączonej z najlepszymi winami i serami. Były to czasy jeszcze gastronomicznej dżungli, a wiedza o produkcji i prezentacji dopiero kiełkowała. Dla mnie tym bardziej historia ciekawa, bo to właśnie Alain był pierwszym człowiekiem na gastronomicznej palecie, dzięki któremu odkryłem swoją historię smaku. Łączenie produktów, szacunku dla gastronomii, wtedy poznałem, ale bardziej zrozumiałem, czym naprawdę jest pasja życia i tworzenia. Zbiegiem okoliczności przebywałem u Alaina, kiedy po stracie gwiazdki samobójstwo popełnił Bernard Loiseau. To był prawdziwy szok dla tamtejszej branży gastronomicznej.

Francja podążała za mną, a raczej ja za nią dalej. Pierre Gaillard – na tamten okres czasu to prawdziwy, oryginalny lyoński szef kuchni, z którym pracowałem w Krakowie w czasie bardzo mocnego rozwoju rynku gastronomicznego. Z perspektywy czasu muszę powiedzieć, że takich szefów kuchni już nie ma. Prawdziwy wulkan i tytan pracy. I nie da się ukryć, tyran. Człowiek z charyzmą i stylem wynikającym z kwintesencji serca kuchni Francji, jaką jest Lyon.

Staż u Georgesa Blanc w Bourg-en-Bresse to realizacja planu, do którego długo zmierzałem. Tam ukształtowała się moja świadomość o bezwzględnych zasadach panujących w kuchni. I o tym, czym naprawdę jest restauracja oraz co kryje się za tym słowem. Tam zetknąłem się z niewyobrażalną ilością produktów najwyższej jakości i takich, których nigdy w Polce nie widziałem. Tam przerobiłem tony foie gras i pulard z Bresse. Zawsze powtarzam, że można Francuzów nie lubić, ale Francja to niepodważalnie kolebka kulinariów Europy i świata. Blanc jest jedną z ikon francuskich kulinariów, zdobywca 3 gwiazdek Michelin. Na dzień dzisiejszy to nazwisko, którym firmuje rodzinny biznes – nie tylko restauracje, ale również brasserie, ekskluzywne SPA i hotele.

W ZaKładce pozostałem wierny kuchni francuskiej. Po latach tworzenia odświeżonej, dworskiej kuchni polskiej postanowiłem wrócić do tego, co najbardziej raduje moje serce i kubki smakowe. Wśród moich największych inspiracji wciąż pojawia się zresztą Alain Ducasse’a. To właśnie jego kuchnię i styl intuicyjnie rozumiem.

>>> Zapoznaj się z majowym wydaniem „Nowości Gastronomicznych” w wersji elektronicznej

Co było najtrudniejsze w tworzeniu „Zakładki”, jak przebiegał cały proces?

Proces tworzenia miejsca zaczyna się od koncepcji. Tą miałem sprecyzowaną już prawie 15 lat temu. Ale dopiero po latach zapragnąłem osiąść na swoim. Otworzenie własnej restauracji wymagało pewnej odwagi i dojrzałości.

Samo szukanie miejsca pod restaurację trwało dwa lata. W oglądanych lokalach zawsze było coś nie tak. W końcu trafiliśmy na lokal przy ulicy Józefińskiej 2. Piękna kamienica z XVIII wieku tuż nad Wisłą, tuż przy słynnej kładce Ojca Bernatka, doskonałe usytuowanie – Podgórze to coraz bardziej atrakcyjna dzielnica w Krakowie, z dala od Centrum, a jednak blisko, bo zaraz przy Kazimierzu.
Na szczęście ominęły mnie kwestie urzędowe, bowiem tym zajęli się moi wspólnicy. Zainwestowałem wszystkie swoje oszczędności i w przeciągu kilu miesięcy lokal był gotowy do startu. Restauracja to duże wyzwanie, inwestycja i – co tu dużo mówić – w dzisiejszych czasach to ryzyko. Dlatego nie wyobrażam sobie tego typu działań bez wsparcia ze strony osób, które czują ten biznes i również chcą takie ryzyko podjąć.

Co do wnętrz to w zasadzie byliśmy od początku zdecydowani. Paryskie bistra mają swój szczególny klimat, połączyliśmy go z oszczędną stylistyką, bo to w końcu jedzenie miało i ma grać główne skrzypce w ZaKładce. I, wydaje mi się, ten efekt osiągnęliśmy. Co do menu, miałem je w głowie już od lat. Mimo tego sam proces tworzenia karty był swojego rodzaju niewiadomą – czy znajdę odbiorcę na pewne dania, pewne produkty? W dobie pizzy i pasty chciałem zawojować krakowski rynek policzkiem, ratkami, ozorkiem i ogonem.

Jak udało się Państwu, tak szybko zaistnieć? Czy wyróżnienie w Przewodniku Michelin było zaskoczeniem?

Istotnym źródłem sukcesu była koncepcja na miejsce. Przemyślana, bazująca na młodzieńczej inspiracji. Ale nie tylko. Pełne oddanie, dążenie do perfekcji i pasja. Oraz dobrej jakości produkt, doskonała kuchnia i obsługa. Na to postawiliśmy od samego początku i konsekwentnie trwamy w swoich działaniach. Jak na razie nie korzystamy z usług żadnej agencji reklamowej. Działamy sami, a swoje działania opieramy na ciężkiej pracy. Wyjątkową siłę ma marketing szeptany, nasi goście polecają nas znajomym, a ci z kolei swoim znajomym – ta forma rekomendacji umacnia wysoki standard naszego miejsca.

Już od początku otwarcia w lutym ubiegłego roku ciężko i konsekwentnie pracowaliśmy na efekt, który wynikał z mojej koncepcji na ZaKładkę. Kwintesencja doskonałej, prostej kuchni, radości życia, przyjemności wynikającej z jedzenia i przebywania wśród ludzi ceniących jakość i smak – to się sprawdziło i zostało docenione również przez inspektorów Michelin. Dlatego wyróżnienie w przewodniku jest niejako ukoronowaniem naszej pracy. A także przedłużeniem tego wyróżnienia w mojej drodze zawodowej – miejsca, w których gotowałem zawsze miały michelinowską rekomendację.
I ostatnia kwestia – nie otwierałem ZaKładki anonimowo. Mój dorobek zawodowy to 23 lata czynnej pracy, udział i nagrody w konkursach kulinarnych, również poza granicami kraju, takich jak Mistrzostwa Świata, czy Olimpiada Kulinarna, jak również aktywność w życiu świata gastronomii. Jestem członkiem Kapituły Klubu Szefów Kuchni, a do czasu otwarcia ZaKładki często zasiadałem w loży jurorów podczas kulinarnych konkursów w kraju. Moja praca była dostrzeżona, kiedy jako jeden z pierwszych szefów kuchni w kraju stworzyłem autorskie menu w restauracji Hotelu Copernicus państwa Likus.

Co uznaje Pan za swój największy sukces zawodowy?

Niejako miarą sukcesu zawodowego jest droga, w jaki się go osiągnęło. Mój sukces nie jest dziełem przypadku. Ciężko na niego pracowałem. Fakt, że jestem szefem samemu sobie niewątpliwie dodaje mi motywacji i uskrzydla w tworzeniu tego, co robię. A że jestem niespokojnym duchem myślę, że całkowitym sukcesem nazwę moment, w którym poczuję spokój i spełnienie. Kiedy oprócz bycia szefem kuchni angażującym 100 proc. swojego czasu, ciała i duszy w pracę – znajdę czas na coś jeszcze.

Cały wywiad dostępny jest w majowym wydaniu Nowości Gastronomicznych

Wersja elektroniczna

Prenumerata