„Gotujemy Pronature” Choczewo 2013 już za nami

Na jeden niezapomniany wieczór leśniczówka w Choczewie na Pomorzu stała się tętniącą emocjami, wręcz buchającą inspiracjami świątynią kulinarną, w której spotkały i wspólnie pracowały autorytety polskiej gastronomii. Działania w terenie i wspólne gotowanie przebiegały pod hasłem „Bronimy godności polskich ryb, czyli rybka lubi pływać;)”. Zaproszona ekipa szefów to śmietanka polskiej gastronomii z różnych stron Polski: Adam Chrząstowski (Kraków), Arleta Żynel (Białystok), Adam Woźniak (Gdańsk), Paweł Oszczyk (Warszawa), Andrzej Polan (Warszawa), Witek Iwański (Serock), Maciej Nowicki (Warszawa), Sebastian Krauzowicz (Toruń) i Łukasz Toczek (Gdańsk).

Pierwszego wieczoru pod białym namiotem, przy wspólnym stole zaaranżowanym na plaży zasiedli uczestnicy wyprawy, aby omówić plan działań na następny dzień. Morze szalało, deszcz lat i smagał wiatr. Atmosfera była nieprzeciętna również dzięki menu opracowanemu przez Łukasza Toczka szefa kuchni restauracji Metamorfoza we współpracy z paniami z lokalnego Koła Gospodyń Wiejskich Sasino. Poniżej dania oparte głównie na niespotykanych, niepopularnych lub wręcz zapomnianych polskich rybach, choć nie tylko: śledzie opiekane w zalewie octowej, szprot w zalewie słodko-kwaśnej, solona ikra i mlecz, smażone policzki i wątróbki z dorsza, belona i turbot z grilla, ukleje i kiełbie smażone, polędwica z jelenia i wołowiny z grilla, gulasz z dzika, szparagi z ziołami i oliwa smakową, owoce w adwokacie własnej roboty, chleb i masło wiejskie.

W poniedziałek rano uczestnicy wyprawy spotkali się na plaży, aby wypłynąć na połów ryb. Niestety sztorm uniemożliwił wyjście w morze. Szefowie musieli ograniczyć się do łowienia ryb na wędkę przeznaczoną do połowów morskich, a rybak wprowadzał ich w tajniki połowu krewetek morskich tj. garneli. W tym czasie dzięki wsparciu lokalnych rybaków udało się zdobyć ryby na plażowe gotowanie. Powstała genialna zupa rybna. Większość szefów kuchni przyłożyło się do pracy patrosząc, krojąc, doprawiając i mieszając. Swoją rolę w gotowaniu zupy miał też „diabeł morski”, którego w ramach eksperymentów kulinarnych na surowo próbował połknąć szef Maciej Nowicki.

>>> Przeczytaj również: Wkrótce Rynek Gastronomiczny w Polsce – Raport 2013

Przed wyprawą w las zielarka Pani Teresa wprowadziła uczestników w świat walorów smakowych, zdrowotnych i duchowych ziół: dziurawca, ogórecznika, mięty, rozmarynu, tymianku mydlnicy, skrzypu polnego, koniczyny, mniszka lekarskiego, krwawnika, rumianku, melisy, szałwia, lawenda, stewii, szczawiku zajęczego, polnych kwiatów.

Z koszykami, w kaloszach szefowie poszli w las i zbierali zioła, które przed gotowaniem fachowym okiem zmierzyła Pani Teresa. Efekty poszukiwań leśnych znalazły się na talerzach, które eksponowały kompozycje smakowo-wizualne poszczególnych szefów kuchni, a głównym wątkiem były oczywiście polskie ryby: sandacz, dorsz, śledź, diabeł morski, turbot, węgorz. Szefowie niezwykle kreatywnie korzystali w tradycyjnych i nowoczesnych techniki obróbki cieplnej: wędzenie na drewnie olchy i modrzewia, gotowanie w kociołku, grillowanie, pieczenie na desce w niskiej temperaturze, opiekanie. Według szefa Adama Chrząstowskiego spotkanie miało na celu gotowanie z największą przyjemnością i szacunkiem do produktu. Apelował „Nie zmieniajmy naturalnych smaków i niech nic się nie marnuje, a szczególnie policzki, karczki, ikra, wątroby z ryb, które niestety często są pomijane…” Zaskakiwały dodatki i połączenia, które pokazały jak ciekawym i inspirującym produktem są polskie ryby: wędzony węgorz na korze brzozowej, ze szczawikiem zajęczym, trybulą ogrodową, niedźwiedzim czosnkiem oraz turbot na słodko w pęczaku, z sosem jagodowym, płatkami róży, stewią (szef Maciej Nowicki).

Warto wspomnieć o nieprzeciętnej aranżacji dań podanych na palonym pniu wg Szefa Sebastian Krauzowicz, na którym królowały turbot, pieczone w ognisku marchewki, pure z kalafiora, jagody i blanszowane kurki oraz węgorz na zwojach z kory klonu w wykonaniu Szefa Macieja Nowickiego. Świetnie prezentowało się też danie „Ryba w lesie” czyli policzki i karczki z sandacza, kurki szczawik zajęczy, oliwa koperkowa wg Szef Łukasz Toczka.

Inicjatorką akcji jest Pani Justyna Zdunek, która wspólnie z szefem kuchni Łukaszem Toczkiem tworzy gdańską restaurację Metamorfoza.