Jak dobrze dobrać ciąg wydawczy

Na podstawie planowanego menu i zaplanowanej ilości wydawanych posiłków można określić ile i jakiej pojemności urządzenia chłodnicze i grzewcze potrzebne będą w linii wydawczej – standardowo dane na temat ilości wydawanych posiłków wynikają z przygotowanego projektu technologicznego. Warto dowiedzieć się co to będą za potrawy, jak długo będą przechowywane i jak szeroki jest ich asortyment. Informacje te pozwolą zadecydować o rodzaju i ilości poszczególnych elementów, a także o sposobie ich
rozstawienia.

O doborze elementów ciągu w dużej mierze decyduje forma w jakiej będzie przebiegała obsługa klienta. Jeśli będą to potrawy przeznaczone do samodzielnego pobierania przez klientów należy zastosować nadstawki otwarte od strony klienta, witryny samoobsługowe z klapkami lub otwarte od strony klienta oraz bufety samoobsługowe. W przypadku potraw, które podawane będą przez obsługę zastosowanie będą miały nadstawki i witryny zamknięte od strony klienta. Nową i coraz bardziej popularną formą podawania potraw jest „life cooking” czyli gotowanie na żywo. Forma ta jest nie tylko bardzo atrakcyjna, ale pozwala również na wydawanie świeżych dań według życzenia klienta. Potrawami podawanymi w ten sposób są najczęściej różnego rodzaju omlety, naleśniki lub jajecznice oraz mięsa i ryby. Wielkość i kształt powierzchni przeznaczonej na ciąg wydawczy decyduje o doborze długości i kształtu linii wydawczej. Ważne jest, czy miejsce na ciąg wydawczy przeznaczone jest na stałe, czy okresowo pełnić będzie inną funkcję warto wówczas zastanowić się nad linią mobilną, gdzie poszczególne elementy ciągu lub bufety samoobsługowe na czas np. większej imprezy można przemieścić w inne miejsce obiektu, lub zaadoptować na szwedzki bufet.

Jeśli przestrzeń lokalu na to pozwala warto pomyśleć o wydzieleniu poszczególnych osobnych linii ciągu w zależności od rodzaju wydawanych dań. W dużych obiektach spotyka się często osobne linie dla produktów serwowanych na zimno, osobne dla produktów ciepłych i osobne dla owoców lub deserów.

Autorem tekstu jest Aleksandra Koźma-Norkowska, dyrektor handlowy firmy Komat

Cały artykuł dostępny jest w najnowszym wydaniu magazynu Nowości Gastronomiczne

Wersja elektroniczna –kliknij

Prenumerata Nowości Gastronomicznych – kliknij