Jak prowadzić kawiarnię?

Wiele pozycji o których piszę poniżej występuje w menu przez cały rok. Jednak warto w tym okresie wyróżnić je z tłumu oraz dodać sezonowe nowości. Jak więc zbudować menu na lato, żeby pozytywnie zaskoczyć klientów oraz zaproponować im większy wybór niż w standardowej ofercie kawiarni?

Będąc już właścicielem kawiarni lub przymierzając się do otwarcia własnego lokalu, musimy skupić się na kilku aspektach. Z jednej strony letnie menu musi przyciągać klientów i być dla nich ciekawe, z drugiej musi generować dla nas dodatkowy zysk. Nie trudno wprowadzić dziesiątki nowych pozycji do menu. Sztuką jest wprowadzić nowości, nie podwyższając bardzo kosztów zakupu towarów do kawiarni, i ich ogólnego udziału w stosunku do przychodów. Najprostszą zasadą jest używanie danego składnika w jak największej ilości pozycji. Starajmy się unikać pojedynczych składników produktowych, a wykorzystujmy po prostu sezonowe produkty do wielu pozycji w menu. Nie będzie nam to generowało dużych kosztów zakupu towaru oraz będzie widoczna większa rotacja towaru. Ewentualne straty powinny być również mniejsze.

Skupiając się na poszczególnych działach menu kawiarnianego dla mnie najważniejszą i być może najbardziej poszukiwaną pozycją w letnim menu kawiarni to koktajle oraz smoothies. Przygotowanie ich jest bardzo proste, podstawowy sprzęt do ich przygotowania jest również tani. Posiadając kilka składników oraz świeże i mrożone owoce jesteśmy w stanie stworzyć dziesiątki przepisów. Pamiętajmy o jednym – dobry koktajl to gęsty i zimny koktajl. I koniecznie róbmy go z prawdziwych owoców, a nie z koncentratów czy puree owocowych. Jeśli jesteśmy już przy napojach, to nieodzownym elementem są również świeżo wyciskane soki. Tego również nie może zabraknąć w naszym menu.

>>> Zapoznaj się z czerwcowym wydaniem „Nowości Gastronomicznych” w wersji elektronicznej

Podczas prowadzenia moich kawiarni zauważyłem, że bardzo istotną rolę odgrywają również kawy i herbaty mrożone. Kiedy zimą prym wiodą czekolady na gorąco, latem szczyt popularności ma kawa mrożona. Poświęćmy jednak chwilę na zrobienie naprawdę dobrej kawy mrożonej, i nie kończmy na kawie z mlekiem i kostkami lodu. Bo tak niestety interpretowana jest kawa mrożona przez wiele lokali. Klienci wymagają już dziś o wiele więcej. Pokuśmy się o kilka wersji smakowych, choćby z syropami smakowymi czy likierami. Frappe Bailey’s czy frappe amaretto? Dlaczego nie. Wykorzystamy tutaj większość dodatków, które służą nam do przygotowywania kaw na ciepło.

Herbata mrożona to kolejna pozycja, która musi się znaleźć w letnim menu. Ale oczywiście nie gotowa herbata mrożona. Odróżnijmy się od konkurencji i przygotujmy własną herbatę na upalne dni. Pomijając niskie koszty produkcji, to niezwykle efektowna i posiadająca wielki popyt w szczycie wakacyjnych upałów pozycja menu. Dodając oryginalne syropy smakowe, jak np. arbuzowy, melonowy czy gruszkowy, oraz oczywiście dodając do nich świeże owoce jesteśmy w stanie stworzyć naprawdę niesamowite napoje. Kilka kostek lodu oraz mięta i gotowe. A wszystko oczywiście na bazie wcześniej zaparzonych przez nas herbat.

Autorem tekstu jest Marek Trochanowski,
właściciel firmy doradczej

Cały teskt dostępny jest w czerwcowym wydaniu „Nowości Gastronomicznych”

Wersja elektroniczna „Nowości Gastronomicznych”

Prenumerata „Nowości Gastronomicznych”