Jak skomponować menu restauracji hotelowej?

Jak skomponować idealne menu, wpasowujące się w gusta kulinarne gości hotelu, w którym prawie 80 proc. rezerwacji to rezerwacje zagraniczne? O to zapytaliśmy Miłosza Kowalskiego szefa kuchni, Hilton Garden Inn Kraków Airport.

Śniadanie przez wielu uważane jest za najważniejszy punkt dnia. Często jest to jedyny posiłek, jaki gość ma okazję zjeść w czasie pobytu w hotelu. Na co goście zwracają największą uwagę?
W hotelu menu śniadaniowe dopasowane jest do gości z całego świata, najważniejszym celem jest więc zaspokojenie upodobań kulinarnych jak największej grupy osób.  Na pewno zwraca się uwagę na różnorodność i świeżość produktów. Śniadanie jest często lekceważone przez szefów kuchni, tymczasem bufet śniadaniowy to idealne miejsce żeby zaprezentować produkty lokalne. U nas to nasze firmowe gofry, które można spotkać w każdym hotelu Hilton Garden Inn na świecie oraz kiełbasa śliwkowa mojej receptury, która wraz z chlebem Starokrakowskim, z piekarni o ponad 100 letnich tradycjach, jest absolutnym faworytem wśród naszych gości. Również owoce i nabiał pochodzą w 100 proc. od polskich dostawców. 

ŚWIAT HOTELI
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru: LISTOPAD-GRUDZIEŃ 2015

Jak powinna być skomponowana karta dań w restauracji hotelowej?
Menu jest swego rodzaju przedstawieniem wizji i filozofii szefa kuchni. Karta powinna być tak skomponowana, żeby, mimo ograniczonego wyboru, każdy znalazł coś dla siebie. Idealna karta dań musi być spójna, czytelna i powinna korespondować z danym miejscem. Dania muszą być zróżnicowane względem kaloryczności, ceny i preferencji gości. Trzeba pamiętać o dzieciach, wegetarianach i osób z alergiami pokarmowymi. Najważniejszym wyzwaniem w tworzeniu hotelowej karty dań, jest wpasowanie się w gusta kulinarne gości z całego świata.

Błędnym jest myślenie, że raz opracowane menu, nawet najlepsze, można pozostawić w niezmienionej wersji na lata. Jak często aktualizujecie kartę?
Tworzenie menu to nieustający proces, ma to związek nie tylko ze zwiększeniem atrakcyjności karty, pokazaniem umiejętności i kreatywności szefów kuchni. Trzeba pamiętać o wkładkach do menu, związanych z porami roku, czy świętami. Obecnie zamykamy wkładkę świętomarcińską, wprowadzamy menu na święta Bożego Narodzenia i już pracujemy nad wkładką wiosenną w stylu Fit. Tutaj ważny jest wymiar ekonomiczny, produkty sezonowe są tańsze i bardziej dostępne. W przypadku głównego menu warto mieć na uwadze preferencje gości i na ich podstawie na bieżąco weryfikować sprzedawalność dań i dokonywać zmian w karcie. Tylko kierując się tymi zasadami mamy szansę zapewnić restauracji rentowność.

Więcej znaczy lepiej? Jaka ilość dań powinna znaleźć się w dobrze skomponowanej karcie?
Prawda jest taka, że im mniej tym lepiej. Tylko dzięki takiemu rozwiązaniu można zagwarantować świeżość i jakość serwowanych dań. W przypadku karty restauracji hotelowej idealnie sprawdza się 12-18 potraw w całym menu.

Ostatnio hotel brał udział w slowfoodowej akcji Gęsina na Św. Marcina, jak typowo polskie dania, często bazujące na podrobach, przyjęły się wśród podróżnych z całego świata?
Dość często bazuję na podrobach, to produkt do niedawna bardzo niedoceniany w polskiej kuchni. Moim zdaniem, przy ich świadomym potraktowaniu, odwzajemniają się niezwykłą bombą aromatów. Bardzo dobrze podkręcają smak dań. Gęsina bardzo dobrze przyjęła się u obcokrajowców, zwłaszcza francuzów, bo nasze kuchnie mają wiele wspólnego. Największym zainteresowaniem cieszyła się podwędzana pierś z gęsi w asyście praliny z foie gras. 

Podsumowując, czego musimy się wystrzegać w tworzeniu hotelowej karty menu oraz o czym absolutnie nie możemy zapomnieć?
Na pewno nie możemy zapomnieć o sezonowości i lokalnych produktach, które charakteryzują dany region. Warto pamiętać o dodatkach, bo to one czynią każde danie wyjątkowe, gość musi też mieć możliwość ich konfiguracji. Po wprowadzeniu nowego menu zawsze chętnie wysłuchuję nawet najdrobniejszych zastrzeżeń i opinii od gości, wyciągam wnioski i staram się ulepszyć dania. Nie można też zamykać się na opinie zespołu i ich pomysły. Ważna jest także, dobrze skomponowana karta napojów i win.

Rozmawiała Karolina Stępniak