Jak zmienia się street food? Odpowiada Piotr Dorak z Nocnego Marketu

Udostępnij artykuł

[SPECJALNIE DLA NAS] Od kilku lat wiele ulicznych konceptów wychodzi naprzeciw oczekiwaniom wymagających odbiorców i korzysta z takiej samej jakości produktów, jakie wykorzystywane są w dobrych warszawskich restauracjach. Rzemieślnicze pieczywo, sery, wędliny, wołowina ze sprawdzonych hodowli, samodzielne przygotowywanie półproduktów to obecnie charakterystyczna cecha najlepszych street foodowych lokali – mówi w rozmowie z nami Piotr Dorak, współzałożyciel Nocnego Marketu i Lunaparku, współtwórca klubokawiarni Hocki Klocki.

Jak dzisiaj oceniasz kondycję street foodu? Na przestrzeni lat działania Nocnego Marketu, jakie największe zmiany i trendy widzisz?

Street food zdecydowanie trzyma się mocno i myślimy, że jego pozycji długo nic nie zagrozi. Przede wszystkim, nawet przy szalejącej inflacji, wciąż jest stosunkowo przystępny cenowo.
A także wyjątkowo przystępny w odbiorze, bo uliczne jedzenie opiera się głównie na sprawiającym przyjemność i nieliczącym kalorii comfort foodzie.

Od lat w street foodowych opcjach na mieście królują burgery, pizza czy frytki i takich zgłoszeń dostajemy podczas marketowej rekrutacji najwięcej. Jednak widzimy, że na szczęście coraz więcej lokali podchodzi do tematu ambitnie i kreatywnie, próbując zagospodarować swoją ofertą różne nisze.

Przykłady? Na przestrzeni lat w street foodzie pojawiło się zdecydowanie więcej opcji wegańskich. W tym wystawców ze 100 proc. roślinną ofertą, jak meksykańskie Momencik Vegan Burritos & Tacos czy Macondo Bar Latino z menu powstałym na bazie plantana.
W porównaniu do street foodu sprzed ośmiu lat, kiedy to wystartowała pierwsza edycja Nocnego Marketu, obecnie prawie każdy lokal z ulicznym jedzeniem przygotowuje przynajmniej jedną pozycję w pełni wegańską lub wegetariańską. Po prostu nie da się ignorować tak licznej grupy, jaką są wegetarianie i weganie.

Od kilku lat wiele ulicznych konceptów wychodzi naprzeciw oczekiwaniom wymagających odbiorców i korzysta z takiej samej jakości produktów, jakie wykorzystywane są w dobrych warszawskich restauracjach. Rzemieślnicze pieczywo, sery, wędliny, wołowina ze sprawdzonych hodowli, samodzielne przygotowywanie półproduktów to obecnie charakterystyczna cecha najlepszych street foodowych lokali.

Pojawia się również coraz więcej konceptów eksplorujących różne kuchnie świata – w końcu Polacy podróżują obecnie po całym świecie i zdobyte doświadczenia oraz inspiracje przeszczepiają z sukcesami na nasze podwórko. Kuchnia tajska, japońska, wietnamska, a nie viet-pol, jak dawniej, koreańska mają w Warszawie naprawdę silnych reprezentantów! W końcu pojawiają się również odważni, którzy sięgają po kuchnię chińską w wydaniu ulicznym.

Jedyne, czego nam brakuje, to więcej street foodu z rodzimym, polskim sznytem. Chociaż i tu powoli pojawiają się zmiany.

Jakie marki można u Was spotkać od lat, a jakie dołączyły w nowym sezonie?

Od dawna jest z nami Brasil on the Plate z unikalnym na polskim rynku brazylijskim grillem.
U nich do swojego gastro słowniczka można dodać nowe słówka: farofa, feijoada czy brigadeiro i zrobić sobie mięsną ucztę prosto znad ognia. Na deser grillowany ananas, a dla odważnych – bycze jądra.

Od wielu lat współpracujemy również m.in. z Bydło i Powidło Meating Place. Bo jeśli burgery, to z najlepszej wołowiny, z wypiekaną samodzielnie bułą i wykonanymi na miejscu sosami i dodatkami.

Regularnie na Markecie pojawiają się: Melted z serem raclette, który rozlewa się apetycznie po wybranych dodatkach, specjaliści od tacosów jak z Mexico City: Burritos Locos oraz japońskie kulki z ośmiornicą, czyli tako yaki od Yako Tako.

Od lat wystawia się u nas też kulinarny twórca Magiczny Składnik, który Nocny Market traktuje jak inkubator kulinarnych konceptów. Były już śledzie, koreańsko-polskie fusion, grillowane szaszłyki, a ostatnio baby ziemniaczane, kartacze i kluski śląskie podane w street foodowej, nowoczesnej odsłonie.

Natomiast większość wystawców, którzy regularnie pojawiają się w tym roku, to debiuty z tego
i zeszłego roku. Namówiliśmy na Nocny najlepsze tajskie w mieście, czyli Ahaan oraz świetne koreańskie w postaci K-Bar Piękna. Mamy kebab, ale ten nasz, robiony przez Sedo, nabijany jest na szpadę i opiekany na żywym ogniu.

Fani kanapek zachwycą się propozycjami od Owcy, w tym kultową już kanapką z żebrem oraz rozpustnymi tostami z Roller Toaster.
Po kilku latach nieobecności wrócił do nas Włoski Strajk z neapolitańską pizzą wypiekaną w opalanym drewnem piecu i nowością, idealnymi do dzielenia się przy winie przekąskami, np. uwielbianą przez Polaków burratą czy mortadellą ze straciatellą.

W tym roku na Nocny wkroczyła też bistronomia w postaci Sour Deli, które za każdym razem serwuje coś nowego, bazującego na swoich świetnych wypiekach oraz niedostępnego w ich stacjonarnym lokalu. Przez całe wakacje będzie z nami Let’s Nibble, którego restauracyjna oferta, jak się okazało, idealnie odnalazła się w ulicznym otoczeniu, czy El Botellon z menu bogatym w różne hiszpańskie opcje, jak chrupiące owoce morza, empanadas czy churrosy.

W tym sezonie regularnie wpada do nas też street food z daniami, jakich nie znajdziecie w innych indyjskich restauracjach w Warszawie, Delhi 6.

W dodatku cały czas pracujemy nad tym, aby niespodzianek wśród wystawców nie brakowało!

Na jakich zasadach dobieracie koncepty? Jakie wymogi musi spełniać i co oferujecie ze swojej strony?

Przede wszystkim stawiamy na kreatywność i rygorystycznie podchodzimy do kwestii jakości. Większość zgłoszeń od chętnych wystawców tak naprawdę odrzucamy, bo opierają się głównie o świętą street foodową trójcę: pizza, burger i frytki.
A te opcje mamy na cały sezon już „ogarnięte” w świetnej jakości, nie potrzebujemy więcej.

Na pewno zainteresują nas koncepty z unikalnym menu, eksplorujące w świeży sposób kuchnie świata albo kuchnię polską. Z otwartymi ramionami przyjmiemy też dobre restauracje, które chciałyby, czy to ze względów promocyjnych, czy po to, aby ich kucharze mogli się trochę kreatywnie rozerwać, pojawić się na Nocnym ze street foodową odsłoną swojego menu.

Od naszych wystawców wymagamy, oczywiście poza dobrą kuchnią i wspomnianą już jakością, również stosowania głównie eko opakowań i sztućców.

Ze swojej strony oferujemy wystawiającym się promocję w naszych mediach społecznościowych, czyli Facebooku, Instagramie i TikToku, oraz wśród odwiedzających nas influencerów. Na dodatkową ekspozycję zawsze mogą liczyć wystawcy, którzy przygotowują dania specjalne, spoza regularnego menu, a także powracający po dłuższej przerwie i debiutujący wystawcy.

W wielu przypadkach pojawienie się na Markecie sprawia, że do lokalu stacjonarnego i mediów społecznościowych wystawców napływają nowi goście. Całą rozmowę publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2023. Kliknij, aby dokończyć lekturę.

Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE maj-czerwiec 2023
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<