Jakość towaru to nadal podstawowe kryterium

Podobnie jak w poprzednich edycjach największe utrudnienia związane są z wysokimi kosztami utrzymania lokalu (60 proc.) oraz kosztami zatrudnienia pracownika (53 proc.). Od lat są to najczęściej wymieniane bariery rozwoju w branży HoReCa. Oprócz problemów natury ekonomicznej, wynikającej z ustawodawstwa lub sytuacji ekonomicznej w kraju, respondenci wskazują także na niesprzyjające otoczenie instytucjonalne – skomplikowaną biurokrację (26 proc.), wysoki poziom konkurencji (22 proc.).

Trudny czas na rynku restauracyjnym wymaga istotnych cięć kosztów. Działania te obejmują menu, aby dania mogły być tańsze w przygotowaniu. Mogą one także skupić się na zmianie dostawcy lub próbie re-negocjacji dotychczasowych warunków współpracy. Firmy z jednej strony szukają nowych partnerów, z drugiej zaś podejmują się konsolidacji dostaw. Współpraca z jednym dostawcą ma wiele atutów, np. oznacza mniejszą liczbę faktur, niższe koszty przyjęcia towaru czy jego magazynowania. Dodatkowo zapewnia ona wysoki standard jakości, niższe koszty wynikające z wynegocjowanej ceny i rabatów kroczących, korzystniejsze terminy zapłaty i dostaw oraz porównywalność kosztową poszczególnych lokali sieci Nie daje ona jednak gwarancji, że w całkowitym rozrachunku ta forma dostaw w dłuższym terminie będzie najtańsza. Zdarza się, że współpraca z jedną firmą wychodzi drożej przez zróżnicowaną politykę cenową i promocyjną na towary.

Warto zauważyć jednak, że obecnie dzięki rosnącej konkurencji na rynku, restauratorzy mogą negocjować coraz korzystniejsze warunki dostaw. Sytuacja kryzysowa i większa konkurencja wpłynęły także na dostawców, dla których jakość zaczęła odgrywać większą rolę. Dlatego często najwięksi gracze na rynku decydują się na konsolidację dostaw. Dla przykładu Sfinks w zakresie dostaw do swoich restauracji współpracuje z Eurocash w ramach umów centralnych, zaś jeśli chodzi o napoje – z PepsiCo i Calsberg.

Na rynku dostaw zmieniają się nie tylko warunki współpracy i jakość usług, ale także kształtują się relacje pomiędzy dostawcami i odbiorcami. Firmy monitorują sytuację na rynku i starają się przewidzieć z wyprzedzeniem oczekiwania restauratorów. W dobie cięcia kosztów dostawcy rozwijają marki własne, np. Horeca Select, H-Line, Rioba w przypadku Makro.

Już jest Rynek Dostawców HoReCa w Polsce – Raport 2014!

Nasze szacunki na podstawie wykonanego badania pokazują, że lokali, które bazują tylko na jednym źródle dostaw jest zaledwie 8 proc. Dla dwóch źródeł ten wskaźnik wzrasta do 16 proc. Ponad połowa lokali korzysta z czterech i więcej źródeł. Pokazuje to, że lokalom jest trudno znaleźć tylko jednego dostawcę dla całego asortymentu produktów.

Z drugiej strony nasze badanie pokazuje, że lokale wybierają i tak podobne źródła. Analiza źródeł zaopatrzenia wskazuje na to, że najpopularniejsi są wciąż lokalni dostawcy. Na drugim miejscu uplasowała się Coca Cola, z której oferty jako dostawcy korzysta co drugi lokal. Podobną wartość uzyskuje sieć hurtowni Makro Cash and Carry.

Od lat na potrzeby badania, operatorzy punktów gastronomicznych prezentują swoje opinie dotyczące najważniejszych kryteriów wyboru dostawcy produktów spożywczych. Przez dostawcę rozumiane jest źródło zaopatrzenia punktu gastronomicznego, bez względu na to czy oferuje dowóz. Respondenci zostali poproszeni o wybór jednego spośród wymienionych kryteriów oceny dostawców, który uznany został za najważniejszy, a następnie o ocenę pozostałych na skali od 1 do 5, gdzie 1 oznaczało, że kryterium to jest najmniej ważne, a 5 że jest bardzo ważne. Kategoria, która uznana została jako najważniejsza, automatycznie dostawała pięć punktów na skali ważności czynników wyboru dostawcy.

Najważniejszym kryterium wyboru dostawcy, w opinii respondentów, jest jakość oferowanego towaru (50 proc.), a dopiero na drugim miejscu cena (41 proc.), choć należy odnotować wzrost udziału ceny o 9 p.p. w porównaniu do badania z poprzedniej edycji. Pozostałe kryteria wybierane były sporadycznie.
 

Autorem tekstu jest Jarosław Frontczak, główny analityk handlu detalicznego PMR

Cały artykuł wraz z wykresami dostępny jest w raporcie Rynek Dostawców HoReCa w Polsce – Raport 2014

Wersja elektroniczna

Prenumerata