Klient musi czuć się jak Królowa Anglii

Jaka jest Warszawa Wschodnia? Czego klient może się spodziewać decydując się na odwiedzenie tego miejsca?
Restauracja Warszawa Wschodnia nie jest skierowana do tych, którzy idą do lokalu się najeść, ale do tych zwracających uwagę na to co jedzą, w jakim miejscu, w jakiej atmosferze. W jednej części restauracji na środku sali czeka na klientów ogromny stół kuchenny, przy którym można usiąść i obserwować pracę szefa kuchni. Na ścianie wisi tablica, na której jest napisane co w danym momencie można zjeść. Kiedy któreś danie się kończy, jest skreślane z tablicy a zastępuje je kolejne, aktualnie przyrządzone przez kucharzy. Dzięki takiemu systemowi zawsze serwujemy świeże potrawy, które oczywiście powstają na bazie świeżych produktów. Druga część to restauracja z jedzeniem bardziej tradycyjnym, na których przygotowanie potrzeba więcej czasu. W tej strefie oferujemy naszym klientom wiele możliwości spędzania czasu. Ci, którzy lubią gotować, a nie maja na to warunków lub nie chce im się sprzątać po swoich gościach, może przyjść do nas i przyrządzić obiad lub kolację dla swoich gości. Przygotujemy nakrycia, wymienimy talerze i sztućce, dajemy im kitle i czapki, podajemy napoje i wino, a po wszystkim sprzątamy. Klient może także wynająć mnie lub Roberta, a ugotujemy dla niego albo wspólnie nim. Przygotujemy z klientem menu i według niego potrzebne produkty, gotowe do użycia, tak jak w programach TV. Jarzyny będą obrane, mięsa marynowane/faszerowane, ryby będą złowione, oczyszczone, przyprawione. Jeżeli potrawa wymaga dłuższej obróbki, będzie „częściowo” przygotowana. To co potrzeba – zamarynujemy, pokroimy, zakisimy. Wywar będzie gotowy. W naszej restauracji, w godzinach porannych, prowadzimy również szkołę gotowania, która może być doskonałym pomysłem na spotkania integracyjne dla pracowników. Otwierając tę restaurację z Robertem Kondzielą, pomyśleliśmy o tych, którzy szukają dobrego jedzenia także w nocy, gdy wracają z imprezy lub przyjeżdżają do Warszawy nocnym pociągiem. Z Warszawy Wschodniej nikt nie odejdzie z kwitkiem, jesteśmy bowiem otwarci 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu. Chcemy także, aby była to restauracja na każdą kieszeń, dlatego też średni rachunek na osobę ma wynosić ok. 50 zł.

Wspomniał Pan, że dania serwowane w restauracji powstają tylko na bazie świeżych produktów i wszystkie potrawy też są świeże. Jak wygląda zatem kwestia zaopatrzenia restauracji w produkty spożywcze – czy korzystacie Państwo z dużych czy lokalnych dostawców? Czy wszystkie produkty, które są potrzebne w kuchni Warszawy Wschodniej, są dostępne na polskim rynku?
Większość produktów kupujemy od rolników. W mięso zaopatrujemy się u rzeźnika, który prowadzi małe przedsiębiorstwo pod Warszawą. Znam to miejsce od wielu lat i jestem pewny, że zawsze dostanę w nim świeże produkty. W naszym lokalu przyrządzamy także wiele produktów sami – pieczemy chleb, robimy ojej. W swoich produktach i daniach nie używamy żadnej chemii. Korzystamy z naturalnych sezonowych, produkty. Oczywiście robimy także zakupy sklepach Makro, w których zaopatrujemy się w produkty codziennego użytku.

A dlaczego Warszawa, dlaczego to miejsce – Praga Południe, okolice warszawy wschodniej, Soho Factory? Czy od początku restauracja miała powstać w tym miejscu?
Na początku myślałem o otwarciu małej, kameralnej restauracji w centrum Warszawy. Postawiłem jednak na miejsce, które ma potencjał, które bardzo szybko się rozwija. W Soho Factory odbywa się dużo imprez, są tu sklepy i biura. Niedaleko powstają kolejne inwestycje, w których zamieszka lub rozpocznie pracę kilka tysięcy ludzi. Można powiedzieć, że Soho Factory to takie miasto w mieście, a w więc nie może zabraknąć tu restauracji. Kiedy zdecydowałem się na większą restaurację, szukałem miejsca, które jest nietypowe. Lokal w którym powstała Warszawa Wschodnia jest klimatyczny, nawiązuje wystrojem do loftów. Wiem, że lokal sam w sobie się broni, a więc jeśli to tego dojdzie jeszcze dobra kuchnia, która przypadnie do gustów klientów, będzie sukces.

Z Mateuszem Gesslerem rozmawiała Karolina Owczarek

Cały wywiad dostępny jest w marcowym wydaniu magazynu Nowości Gastronomiczne

Wersja elektorniczna – kliknij

Prenumerata Nowości Gastronomicznych – kliknij