Kuchnie przyjazne środowisku są opłacalne

Autor: Janina Śliwa, Unilever Food Solutions

Ograniczanie ilości odpadów spożywczych to jedno z najpoważniejszych wyzwań stojących przed branżą gastronomiczną na całym świecie. W samej tylko Wielkiej Brytanii co roku wyrzuca się ponad 4 miliony ton odpadów organicznych i liczba ta stale rośnie. Wyrzucanie żywności to strata cennych zasobów, ponieważ płacimy za produkty, które kupujemy, a następnie wyrzucamy. Jednocześnie, produkty spożywcze charakteryzują się wysokim współczynnikiem tzw. śladu węglowego. Ich uprawa, zbieranie, transport, przetwarzanie, pakowanie, sprzedaż oraz przyrządzanie wymaga znacznych nakładów energii, co wiąże się z poważnymi konsekwencjami dla naszej planety.

Unilever Food Solutions (UFS), dostrzegając jak ważnym problemem społeczno-politycznym jest obecne kwestia odpadów, opracował prosty i przejrzysty poradnik, który pomoże zdiagnozować, na którym etapie w danym lokalu powstaje największa ilość odpadków. Materiał jest dostępny na stronie www.unileverfoodsolutions.pl w części Usługi dla gastronomii – rozsądne gospodarowanie odpadami oraz u Doradców Kulinarnych UFS.

Narzędzia i porady zawarte w tym materiale pomogą wprowadzić niewielkie, a znaczące zmiany w pracy lokalu, które w rezultacie przyniosą znaczne oszczędności. Poniżej prezentujemy skrót informacji zaczerpniętych z poradnika.

Dlaczego zatem warto rozsądnie gospodarować odpadkami?
• Redukcja „ukrytych kosztów” odpadów zwiększa dochodowość i wydajność Twojego lokalu.
• Zmniejszasz ryzyko naruszenia przepisów dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy.
• Podnosisz świadomość z zakresu gospodarowania odpadami wśród swoich pracowników.
• Twoja firma pomaga chronić środowisko.

Należy pamiętać, że straty w kontekście odpadków to nie tylko koszty wyrzuconego jedzenia, które wcześniej zakupiliśmy. Należy tu uwzględnić również inne czynniki, takie jak:
• strata nakładów pracy i czasu włożonego w przygotowanie danego produktu
• strata energii wykorzystywanej na dostawę, przechowywanie i przygotowanie
• utrata części przychodów, wynikająca ze straconych nakładów pracy, energii i kosztów produktów żywnościowych

Obszary powstawania odpadków spożywczych

Odpadki spożywcze są generowane w różnych obszarach kuchni. Można je podzielić na 3 główne kategorie:
1) produkty zepsute (przeterminowane),
2) odpadki powstałe na etapie przygotowywania potraw,
3) resztki jedzenia (z talerzy gości lokalu).

Zasada trzech „R”

Kwintesencją sprawnego gospodarowania odpadami może być zasada trzech „R”: Redukcja – Racjonalizacja – Recykling (ang. reduce, reuse, recycle). Zasada ta obejmuje kilka etapów procesu przygotowywania posiłków.

1. Zakupy: kontroluj na bieżąco stan zapasów i tempo sprzedaży.
• Nie zamawiaj więcej produktów, niż potrzebujesz: zamawiaj tylko niezbędne minimum, aby zapobiec niepotrzebnemu psuciu się produktów.
• Gotuj w większym stopniu na bazie produktów sezonowych: odpowiednio skomponowane menu zawiera dania sezonowe. Składniki niesezonowe muszą przemierzyć dłuższą drogę, by trafić do Twojej kuchni, i dlatego istnieje większe ryzyko, że się zepsują.
• Kupuj większe ilości produktów tylko wtedy, gdy faktycznie odpowiadają one Twojemu zapotrzebowaniu lub gdy są to produkty o dłuższym terminie przydatności do spożycia: ceny większych ilości produktów mogą być bardziej korzystne, jednak zdziwiłbyś się, jak dużo kosztuje wyrzucanie nadwyżki produktów.
• Ustal jasne zasady współpracy ze swoimi dostawcami: oboje musicie być zadowoleni ze współpracy oraz określić wspólne standardy.
• Specjalista ds. zakupów: wyznacz jedną osobę, która będzie się zajmowała zamawianiem towarów. Dzięki temu unikniesz dublowania zamówień lub zamawiania niewłaściwej ilości. Pomoże to również w budowaniu relacji z dostawcami.
• Dobre relacje z dostawcami sprawią, że będą Cię oni informować o korzystnych ofertach lub przyjeżdżać częściej, jeśli któreś produkty będą schodziły wyjątkowo szybko (a jeśli wiesz, że dostawca przyjedzie drugi raz, możesz trzymać mniejsze ilości w magazynie).
• Rozważ zamawianie produktów mrożonych, suszonych oraz w butelkach lub puszkach, jeśli ich jakość jest porównywalna z produktami świeżymi: w ten sposób nie obniżasz jakości swoich dań, za to redukujesz ilość nietrwałych produktów oraz związanych z nimi odpadków.

2. Przechowywanie: monitoruj zapasy, stosując efektywny system naklejek z terminem przydatności do spożycia.
Kontrola zapasów polega na minimalizacji kosztów przechowywania oraz ilości produktów w magazynie, przy jednoczesnym dostosowaniu dostępności produktów do zapotrzebowania na nie. Przechowywanie dużych ilości zapasów może prowadzić do zmniejszenia Twoich obrotów – chociażby poprzez utratę przestrzeni, którą mógłbyś wykorzystać do celów komercyjnych. W dodatku kapitał zamrożony w postaci zapasów traci płynność i nie może pracować na odsetki, a zawsze istnieje ryzyko, że produkt nie zdąży trafić na talerz, lecz zostanie uszkodzony lub straci przydatność do spożycia.
Pamiętaj o zasadzie FIFO („pierwsze weszło, pierwsze wyszło” – z ang. „first in – first out”).

3. Mise en place (planowanie produkcji): przygotowuj produkty tylko wtedy, gdy wiesz, że zostaną użyte, aby w ten sposób zapobiec nadprodukcji.
Oczywiście nie chcesz rozczarować swoich gości informacją o tym, że danie, które chcą zamówić, już się skończyło. Istnieją jednak sposoby, które pomogą Ci dostosować mise en place do oczekiwań klientów. Jeden z nich to nowoczesne produkty convenience.
Mogą one zostać przygotowane błyskawicznie przez każdego pracownika kuchni. Wiele kuchni ma także w rezerwie gotowe składniki, stosowane w nagłych wypadkach.
Lecz co zrobić, kiedy np. 10-osobowa grupa odwołała rezerwację, a 10 dań głównych już jest gotowych? Tablica z „daniami specjalnymi” może pomóc Ci w sprzedaży tych potraw. Wcześniej zbierz swój personel kelnerski i poinformuj jego członków o konieczności sprzedaży dań specjalnych. Aby uzyskać lepsze efekty, możesz wprowadzić element rywalizacji. To samo dotyczy oczywiście produktów, których termin ważności dobiega końca lub które sprzedawały się gorzej poprzedniego dnia.

4. Przygotowywanie zamówień: używaj produktów w efektywny sposób i wykorzystuj ich pozostałości.
Ważną część gospodarki odpadami stanowi siła robocza (koszt pracy) oraz składniki. W fazie produkcji dochodzi do powstawania odpadków, kiedy produkty nie są właściwie przygotowywane (np. zbyt duże okrawki mięsa, warzyw lub ryb) lub gdy składniki, które można wykorzystać, zostają wyrzucone do kosza (np. okrawki, które mogą wzbogacić wywar lub sos). W większości kuchni znaczną część kosztownych odpadków można zredukować i wykorzystać ponownie w etapie produkcji.

5. Porcjowanie i resztki z talerzy: odpowiednie wielkości porcji zapobiegną produkcji zbędnego jedzenia, które zostaje na talerzu.
Podanie większej porcji może nie wydawać się istotnym problemem, jednak jeśli pomnożymy ją przez liczbę dni i miesięcy, to okaże się, że stracimy dużo (na każdym daniu nawet kilka złotych!). Warto pamiętać, że zbyt duże porcje posiłków często lądują w koszu, a nie w żołądkach klientów! Zatem nie szacuj porcji „na oko” – używaj wagi!
Koniecznie zaangażuj pracowników kuchni i obsługę kelnerską w proces redukcji ilości odpadków. Dzięki monitorowaniu odpadków z talerzy Twój zespół wie, które elementy potraw najczęściej lądują w koszu, i może podjąć odpowiednie działania (np. zmniejszyć porcje frytek, zaproponować surówki w osobnym naczyniu, wycofać pewne dania itp).

6. Utylizacja: pozbądź się odpadków organicznych w sposób zrównoważony.
Ostatni etap to recykling, czyli pozbywanie się odpadów w najbardziej ekonomiczny i przyjazny dla środowiska sposób. Najprostszą formą recyklingu jest selektywne sortowanie odpadów, jeśli dostępne jest odpowiednie rozwiązanie logistyczne. Odpadki mogą być źródłem dochodu lub oszczędności. Zużyty tłuszcz można oddać do zakładu utylizacji, a dzięki temu uzyskać np. korzystny rabat na zakup świeżej dostawy tłuszczu.

Sprawdź, na którym z powyższych etapów marnuje się najwięcej jedzenia w Twojej kuchni i w tym obszarze rozpocznij działania.