Łukasz Zarzecki z Ogólnopolskiej Szkoły Barmanów o koniaku

Francuski koniak jest symbolem elegancji i szlachetności wśród mocnych alkoholi. Obecnie niektórzy producenci starają się zmienić nieco jego wizerunek, tak aby pozostał alkoholem kojarzonym z wysoką jakością, ale bardziej codziennym.

Surowcem bazowym do produkcji koniaku są winogrona, z których najpierw otrzymuje się niskoprocentowe wino, a następnie poddaje się je procesowi destylacji. Destylaty winne określa się zbiorczym mianem brandy (ściśle rzecz biorąc chodzi o brandy gronowe, ponieważ destylować można przefermentowany sok z różnych owoców, chociażby jabłek). Jednak nie każdą brandy możemy nazwać koniakiem. Jest to trunek o kontrolowanej nazwie pochodzenia, chroniony przepisami apelacyjnymi (we Francji używa się skrótu AOC – Appellation d’orgine contrôlée). Jeśli na etykiecie widnieje napis cognac, mamy pewność, że alkohol taki powstał w konkretnym regionie Francji z zachowaniem restrykcyjnych przepisów.

Nazwa trunku pochodzi od nazwy miasta i gminy Cognac, leżących w południowo-zachodniej Francji. Teren apelacji Cognac to głównie obszar departamentów Charente i Charente-Martime. Początkowo destylacja nie miała na celu tworzenia mocnego alkoholu w celach konsumenckich, ale o ułatwienie transportu wina. Niskoprocentowe napoje alkoholowe pod wpływem dostępu tlenu szybko się psują i kwaśnieją. Dodatek spirytusu winnego miał je zakonserwować, tak aby przetrwały dalekie podróże. Zabieg ten stosowali od XVI w. Holendrzy, którzy dominowali w handlu. Stąd też geneza terminu brandy, który pochodzi od holenderskiego sformułowania brandwijn, czyli „wino palone”. Szybko jednak przekonano się, że destylaty winne same w sobie są bardzo interesujące.

Oficjalnie region Cognac został zarejestrowany jako apelacja kontrolowanego pochodzenia w 1936 r. Ustanowienie norm prawnych miało na celu m.in. walkę z podróbkami, które zalewały rynek. Ze względu na cechy gleby sam region podzielony jest na sześć mniejszych obszarów (Crus). Za najlepsze uchodzą centralne obszary Grande Champagne i Petite Champagne. Przepisy dopuszczają dziewięć odmian winorośli, jednak współcześnie zdecydowanie największe znaczenie ma szczep ugni blanc. Wino bazowe destylowane jest – z reguły dwukrotnie – w tradycyjnych miedzianych alembikach typu charentais. Po drugiej destylacji produkt może mieć maksymalnie 72 proc. alk. Koniak musi obowiązkowo dojrzewać w dębowych beczkach. Przed butelkowaniem miesza się ze sobą destylaty o różnym statusie starzenia, tak aby otrzymać określoną kompozycję smakowo-aromatyczną.

Jednak zgodnie z prawem, najmłodszy destylat użyty w mieszance musi dojrzewać co najmniej dwa lata, w przeciwnym wypadku koniak nie może być dopuszczony do sprzedaży. Producenci stosują różne oznaczenia wieku na etykietach, z których najbardziej popularne to: VS (najmłodszy destylat min. dwa lata), VSOP (min. cztery lata), XO (min. sześć lat). Wielu producentów koniaku przechowuje w swoich piwnicach bardzo stare, kilkudziesięcioletnie destylaty, które pochodzą jeszcze z pierwszej poł. XIX w. Oczywiście nie oznacza to, że do dzisiaj leżakują one w beczkach, gdyż tzw. „udział aniołów” (czyli część alkoholu, która wyparowuje każdego roku z beczek) byłby za duży, walory smakowe również pozostawiałyby wiele do życzenia. Bardzo stare, kilkudziesięcioletnie destylaty przelewa się do szklanych pojemników bez dostępu tlenu i używa w niewielkich ilościach do ekskluzywnych, bardzo drogich koniaków, których ceny osiągają nawet kilkanaście tys. zł.

Autorem tekstu jest Łukasz Zarzecki,
główny trener w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów

Cały tekst publikujemy w:

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – LUTY – MARZEC 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <