Łukasz Zarzecki z Ogólnopolskiej Szkoły Barmanów o wermutach

[SPECJALNIE DLA NAS] To wzmacniane wina aromatyzowane, o ziołowym, korzennym charakterze. Odegrały znaczącą rolę w historii miksologii i trudno by było zliczyć klasyczne pozycje koktajlowe z ich udziałem – pisze Łukasz Zarzecki w tekście przygotowanym na potrzeby Nowości Gastronomicznych.

Tradycja dodawania ziół do wina sięga czasów starożytnych i związana była z ich medyczny zastosowaniem. Słowo wermut jest pochodzenia niemieckiego i oznacza „piołun” (jeden z głównych składników aromatyzujących). W XVI wieku takie trunki były popularne w Niemczech i Włoszech. Później nazwa vermouth upowszechniła się w Anglii. Produkcja wermutów w formie zbliżonej do dzisiejszej rozpoczęła się pod koniec XVIII wieku w Turynie, gdzie w 1786 roku kupiec winny, Antonio Benedetta Carpano, stworzył pierwszy słodki wermut. Do dzisiaj wermut Carpano Antica Formula jest jednym z najbardziej cenionych przedstawicieli gatunku. Początkowo Włosi produkowali tylko wermuty słodkie. W XIX w. Joseph Noilly we Francji dał początek wermutom białym wytrawnym. Dawniej w książkach miksologicznych często występowały terminy „wermuty włoskie” (czyli czerwone słodkie) i „francuskie” (białe wytrawne). Dzisiaj ten podział się już zatarł i praktycznie nie występuje.

 Wbrew powszechnemu przekonaniu, wermuty czerwone powstają także z białych gron, a ich kolor jest pochodną barwnika. Najczęściej używane odmiany winorośli we Włoszech to trebbiano i catarratto, a we Francji piquepoul i clairette. Gotowe wino wzmacnia się destylatami, a następnie łączy z tzw. ekstraktami wermutowymi. Warto podkreślić, że mowa tutaj o tradycyjnym procesie produkcji – na rynku znajdziemy bardzo wiele win aromatyzowanych, które powstają w mniej tradycyjny sposób. Tak jak w przypadku licznych likierów ziołowych czy bitterów, producenci kultowych wermutów nie podają z reguły do wiadomości publicznej pełnej receptury i składu, są to strzeżone tajemnice handlowe. Współcześnie marki wermutów oferują wersje: extra-dry (białe wytrawne), bianco (białe słodkie), rosso (czerwone słodkie), rosato (różowe półsłodkie), a także najróżniejsze…Pełną treść tekstu publikujemy w aktualnym wydaniu NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – czasopismo restauratorów. Prosimy kliknąć, aby się zapoznać.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione