Marcin Krysiński o zamiennikach mięsa

Udostępnij artykuł

[SPECJALNIE DLA NAS] Przez wiele ostatnich lat mieliśmy do czynienia z wielką medialną ofensywą na temat przyszłości tzw. roślinnych zamienników mięsa. Pojawiały się kolejne firmy stawiające na opracowanie i rozwój takich właśnie produktów. Także ci gracze, którzy są od lat kojarzeni są z tradycyjną produkcją, uruchamiali swoje wegańskie marki. Prognozy wskazywały na spodziewane, spore wzrosty sprzedaży detalicznej rok do roku. Wśród nich były także i takie, które zapowiadały rychłe przejście na taką dietę większości ludzkości – pisze Marcin Krysiński, współwłaściciel Mihiderki, w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych.

Jednak rok 2022 wydaje się nie potwierdzać tych entuzjastycznych skądinąd obietnic. Od wielu osób mogłem ostatnio usłyszeć, że rynek zastępników mięsa nie rozwija się już w zakładanym tempie, a w niektórych obszarach widać niekiedy spory spadek sprzedaży. Sam dopuszczałem taki scenariusz na podstawie subiektywnej obserwacji krajowego rynku.

Na potwierdzenie tego, niedawno ukazał się ciekawy raport[i], z którego wynika, że kolory rozwoju tego rynku już nie są takie różowe. Dane są niejednoznaczne – inaczej zachował się rynek retail a inaczej horeca – i dotyczą co prawda głównie rynku amerykańskiego i brytyjskiego, jednak trendy stamtąd wcześniej czy później dotrą także do Polski. Sądzę więc, że warto spojrzeć na tę kwestię także z naszej lokalnej perspektywy.

Raport wskazuje pięć hipotetycznych przyczyn, które stoją za brakiem wzrostu tej konkretnej kategorii (z tekstu wynika, że inne kategorie jednak rosną).

Nie będę tu analizować całego przytoczonego tekstu. Skupię się jedynie na zawartej w nim jednej z hipotez uzasadniających ogólne zatrzymanie trendu wzrostowego na rynku PBMA (Plant Based Meat Alternatives, po polsku: roślinne zamienniki mięsa), czyli na aspekcie smaku i tekstury tych produktów.

To znamienne, iż to właśnie te cechy okazują się potencjalnie kluczowe dla rozwoju sprzedaży w tym segmencie. Wychodzi na to, że wrażenia sensoryczne konsumentów mogą w dłuższej perspektywie zmienić całkowicie ich stosunek do roślinnych alternatyw mięsa. Ludziom bowiem nie wystarczą argumenty zdrowotne czy środowiskowe, jeśli będą musieli znacząco pogorszyć swoje doznania smakowe. I to mimo, iż w ciągu ostatnich lat produkty alternatywne mocno poprawiły swoją jakość w tym zakresie, co zauważyło 72% respondentów.

Tymczasem, tylko niewielki procent osób, które kupiły produkt z grupy PBMA po raz pierwszy, zdecydowało się sięgnąć po niego po raz kolejny. Dodatkowo, tzw. ślepe testy przeprowadzone dla mięsa i dwóch głównych produktów roślinnych (Impossible Burger, Beyond Burger) nie wykazały żadnego przełomu i wygrało w nim mięso wołowe z dość znaczną przewagą nad swoimi roślinnymi zamiennikami.

Tak się składa, że niedawno również analizowaliśmy to zagadnienie w naszej firmie. Szukając dobrych dróg rozwoju cały czas tak projektujemy nasze produkty, aby z jednej strony były one atrakcyjne i oferowały konsumentowi świetne doznania smakowe, a z drugiej, żeby ich tekstura dawała poczucie przyjemności z jedzenia. To wszystko z zachowaniem niskoprzetworzonego charakteru składników. Akurat przeprowadziliśmy szereg rozmów z konsumentami, z których wynika prawie dokładnie to samo co z przywoływanego tu raportu. Większość naszych rozmówców wskazała smak i teksturę jako determinantę decyzji o powtórnym zakupie. Narzekali przede wszystkim na to, że produkty dostępne w naszym kraju w zasadzie niewiele się od siebie różnią właśnie w tych dwóch parametrach.

Kolejnym elementem zniechęcającym do zakupu był „chemiczny” skład. Lista składników na etykiecie produktu często kojarzy się z wielką fabryką i sztucznie wydłużanym terminem przydatności do spożycia.

To bardzo istotna przesłanka dla wszystkich producentów wegańskich kiełbasek, kotletów czy klopsików.

Osobiście, nie jestem specjalnie zaskoczony tymi informacjami. Będąc na diecie roślinnej przez prawie dziesięć lat przetestowałem większość naszej krajowej (w tym z importu) oferty i – mimo stale rosnącej dostępności wspomnianej grupy produktów – wymieniłbym może z pięć takich, które chciałbym ponownie zjeść. Wcześniej mogłem sądzić, że po prostu tak… Cały artykuł publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych. Kliknij, aby dokończyć lekturę,