[TYLKO U NAS] Restauracja Epoka, zaprosiła pierwszych gości w 2019. O perfekcyjne wnętrza, w połączeniu z historycznymi elementami, zadbał m.in. Boris Kudlička. Z wielkim powodzeniem stery w kuchni sprawuje utalentowany szef Marcin Przybysz. Całym zespołem chcą promować nową jakość fine diningu. Dlaczego warto łamać bariery? Co z sektorem premium i czy Epoka jeszcze pojawi się na Nocnym Markecie?
Jesteś fanem historii?
Nigdy nie była moją wielką pasją. Jako dziecko lubiłem takie tematy, ale nie do przesady, bym mógł powiedzieć, że zajmowała istotne miejsce w moim życiu. Jednak, jak teraz się okazuje, zawsze była gdzieś z tyłu głowy. Ostatnio trafiłem na swój wywiad po wygranej Top Chefa i powiedziałem tam, że gdy wrócę do kraju, będę gotował starodawną kuchnię polską. Teraz to wszystko się połączyło, więc wychodzi na to, że bardziej podświadomie niż świadomie to jednak we mnie siedziało i do tego dążyłem.
Sugerujesz się starymi książkami kucharskimi, dawnymi przepisami. Masz jakiś klucz, aby wszystkie dania były spójne?
Zazwyczaj na menu składa się pięć, sześć książek. Jedna z nich zawsze jest w karcie czyli rok 1682. Wszystko jest też związane z kuchnią, ponieważ u nas nie ma klasycznych sekcji, np. zimna, ciepła, tylko tak, jak ja to nazywam – wyspy. Każda z nich ma swój numer i odpowiada za jedną książkę. Wszystkie są uniwersalne. Czasem dania odwzorowujemy nawet 1:1. Wiadomo, że smakowo to trudne do wykonania, aby stworzyć coś z przepisu, który ma 300 lat. Produkty inaczej smakowały, czy były doprawiane, chociaż w sumie skąd mogę wiedzieć, jak wtedy to smakowało (śmiech).
Techniki, które kiedyś stosowano były naprawdę ciekawe. Gotowanie zawsze było na bardzo wysokim poziomie. Na pierwszy rzut oka może wydawać się, że było to proste, ale nie do końca to prawda. Te książki zdecydowanie nauczyły mnie pokory i pokazały, że w większości nie doceniamy, a może nawet nie zauważamy tego, co nas otacza. Sam się na tym złapałem. Na przykład chodząc po Łazienkach Królewskich, oglądając zabytkowe budynki o konkretnych nazwach: Pomarańczarnia czy Palmiarnia – nie myślałem nigdy o nich w kategoriach miejsca, w którym kiedyś np. były prawdziwe pomarańcze. Te produkty już dawno u nas były, a paradoksalnie kojarzy się to z wyjątkowością na czas świat z okresu komunizmu. Wydaje mi się, ze bardziej zwracamy na to uwagę, gdy wyjedziemy za granicę. Idąc ulicami Rzymu zachwycamy się, tym, co było częścią życia mieszkańców dwa tysiące lat temu. W ogóle nie przenosimy tego na polskie realia. Idąc obok Zamku Królewskiego, rzadko kiedy mamy podobne refleksje.
Kiedyś powiedziałeś, że chciałbyś ugotować zupę żółwiową, co jak wiemy dziś nie będzie możliwe. Jest jeszcze coś nad czym szczególnie ubolewasz?
Mam taką jedną bolączkę i myślę, że wyprowadzenie tego na właściwie tory zajmie kilka ładnych lat. Chodzi o polskie ryby. Nie będę ukrywał, że są na zdecydowanie średnim poziomie. Trudno też powiedzieć, co i kiedy poszło nie tak. Przed nami duża praca w tym zakresie. Wydaje mi się, że wiele kwestii związanych z rolnictwem wymaga jeszcze wyprowadzenia. Duża w tym rola państwa, aby regulować to w odpowiedni sposób, np. na wzór Skandynawii, gdzie liczba hodowców jest określona i wiesz, że nie możesz założyć danej hodowli, bo już ktoś inny to robi. U nas to wygląda zupełnie inaczej. Ktoś zacznie hodować kurczaki, inni zobaczą, że zarobił na tym pieniądze i nagle niejeden chce iść tą drogą, a ma na to przyzwolenie. Rynek sam się niszczy. Brakuje koncentrowania się na różnorodności produktów. Cieszę się, że jest coraz więcej produktów rzemieślniczych.
Gdy wybuchła pandemia, wielu prawie spisywało sektor premium na straty. Czy Ty miałeś jakieś obawy?
Zazwyczaj mam dość wiele przemyśleń na każdy temat (śmiech). Przy otwarciu Epoki była duża presja, uważam go za jeden z bardziej przemyślanych i poważniejszych projektów na Europę Środkowowschodnią. Niedługo po otwarciu, owszem, przyszła pandemia, jednak nauczyłem się nie przejmować rzeczami, na które nie mam wpływu. Staram się nie zamartwiać. Ta sytuacja dotyczyła skali światowej. Trzeba było zacisnąć zęby i pomyśleć, co można zrobić. Pierwszy okres był bardzo trudny, chociaż paradoksalnie staram się dostrzec plusy każdej sytuacji. Mogłem nadrobić wiele czasu rodzinnego. Nie wymieniłbym tego na żadne pieniądze. Teraz wiem, że to było mi potrzebne. Co do sektora fine diningu, to chyba tutaj ten problem jest związany typowo z Polską. U nas jest takie przekonanie, że ten sektor kuleje. Jest mało tej rangi restauracji, kultura wyjścia do lokali też nie jest jeszcze tak rozwinięta. W maju tego roku miałem okazję gotować na międzynarodowym evencie w Chorwacji. Rozmawiałem z kucharzami z Niemiec, Szwajcarii, Austrii. Otwierając się po pandemii z górką nadrobili czas lockdownów. Tam sektor premium nie kulał, opowiadali wręcz o rekordowych obrotach.
Nawet nie myśleli w kategoriach utraty zainteresowania tym sektorem.
Zupełnie nie! Spokojnie czekali, aż znowu będą mogli gościć. Światowo premium nie kuleje, a wręcz przeciwnie. Wszędzie rozwija się np. Czerwony Przewodnik. Tylko my się zatrzymaliśmy. Jak ma się u nas rozwijać fine dining, jeśli takie restauracje się nie otwierają? Jako cała branża musimy w to bardziej pójść, promować. Taka gastronomia ściśle wiąże się z marketingiem. Gdy tego nie promujemy – to bardziej kuleje.
Można powiedzieć, że mamy troszkę błędne wyobrażenie o fine diningu?
Na pewno. Jednak każdy otwiera taką restaurację, jaką chce, ale podstawą jest właśnie to, że ludzie nadal nie rozumieją czym ten fine dining tak naprawdę jest. To po prostu dobre jedzenie. I kropka. Takich lokali na świecie jest pełna gama. Jedne mają drewniane stoły, są zlokalizowane w lesie, a inne znajdują się w pałacach. Przekrój, jeśli chodzi o wybór – jest ogromny. W Polsce właśnie tego brakuje i na podstawie kilku restauracji wyrabiamy sobie opinię o całym sektorze. Czasem jest przepych, nadęcie. Ludzie nie chcą przebywać w takich miejscach w obawie, że ktoś ich zaraz uderzy w plecy i powie, że powinien się wyprostować. Stworzyliśmy taką sztywną definicję, gdzie w innych krajach to nie ma miejsca, bo goście znają różne oblicza i każdy wybiera takie, jak mu pasują.
To mamy do czynienia z tym przerostem formy nad treścią czy nie?
Nawet jeśli, to czy to zarzut? Czasami myślę, że to nawet ciekawe. To nie mój styl, bo raczej trzymam się klasycznych smaków. Nawet wręcz idzie to w kolejną skrajność. Czasami jest mi zarzucane, że menu jest bezpieczne. Wszystko jest smaczne, ale brakuje im efektu wow, bo to takie…klasyczne. Dla mnie ambicją nie jest tworzenie kombinacji, ale może dla kogoś innego tak i właśnie to jest w porządku. Jest zapotrzebowanie na każdy styl. Moim idealnym przykładem jest zawsze Kopenhaga. Jest wymarzona, jeśli chodzi o różnorodność gastronomiczną. Zacznijmy od Nomy, gdzie możesz zjeść mech, zerwany godzinę temu w lesie albo rybę. Dalej Geranium, które jest perfekcyjne, konkursowe. Kończąc na Alchemist, który jest ekstremalnie zwariowany do tego stopnia, że niektórzy nie wiedzą, o co tam konkretnie chodzi. To jest piękne. Szczególnie, że wszędzie dostaniemy świetne jedzenie. To, co komu smakuje, to bardzo indywidualna kwestia. Sam nie jem wielu rzeczy. Na przykład nie przemawia do mnie kuchnia meksykańska, bo nie toleruje kolendry. Czy to oznacza, że restauracja, która ją serwuje jest zła?
Nie, po prostu nie jest dla Ciebie.
Dokładnie. Właśnie o to chodzi. To, że jestem fanem kuchni tradycyjnej, bazuję na znanych smakach, nie oznacza, że raz na jakiś czas nie zjem czegoś zwariowanego. Też chcę tego doświadczyć i robię to dla swojej przyjemności. Mogą to nie być moje smaki, ale doceniam pracę ludzi, którzy wkładają w to swoje serce. Wyjdę i powiem, że było źle? Nie. Powiem, że było inaczej.
Wspomniałeś o braku efektu wow, bo coś jest zbyt klasyczne. Przecież można zaskoczyć prostotą.
Pamiętam, gdy zacząłem pracować w restauracji z gwiazdką. W daniach, sposobie ich podania – prostota – niezależnie, czy byłem związany z jedno, dwu czy trzygwiazdowym lokalem. W tym ostatnim – na talerzu główny produkt i sos. To wszystko bazuje właśnie na wspomnianej prostocie produktów, ale zarazem wybiciu ich na najwyższy level. Lepiej zjeść danie składające się z dwóch czy trzech elementów, które będą naprawdę dopieszczone, niż rozrzucone na 50 różnych rzeczy. Przy menu degustacyjnym można się tym bawić. Jedno danie może być bardzo złożone, a kolejne ekstremalnie proste.
Gdy pojawiła się propozycja związana z Nocnym Marketem od razu byłeś na tak? Jak w ogóle trafiliście na peron przy Dworcu Głównym?
Wszystko zaczęło się od wspólnego posiłku. Codziennie jemy całym zespołem. Jednego dnia przygotowaliśmy dla nas pizzę. Wrzuciłem jej zdjęcia na social media. Napisał do mnie Marcin Kuc, dyrektor artystyczny: Dawaj, przyjdź z tym na Nocny Market. W pierwszej chwili pomyślałem: Chłop zwariował! (śmiech) A serio, to czemu nie? To nasza praca, aby wychodzić, promować, pokazywać ludziom, że nawet restauracje premium nie polegają tylko na staniu z kijem nad głową i pokazywaniu, co trzeba jeść, którym widelcem, bo jak nie, to Cię wyprosimy. Jestem przede wszystkim kucharzem, więc czemu mam nie postawić budki z hot-dogami i nie stanąć na ulicy? Muszę być po prostu dumny z tego produktu. To nie jest tak, że ja gotuje fine dining, więc mam klapki na oczach i inne rzeczy nie wchodzą w grę. Czy risotto zrobione przez trzygwiazdkowego szefa we Włoszech, zjedzone w jego restauracji, a wyserwowane na plastikowym talerzu ze street foodowej budki będzie inne?
Czyli jednoznacznie nie miałeś żadnych wątpliwości.
Nie, ale zaczęły się na miejscu, gdy przyszła do nas fala gości (śmiech). To było przemiłe, ale i niespodziewane boom. Nie pamiętam, kiedy ostatnio byłem aż tak zmęczony, jak po tych dniach spędzonych na Nocnym. Cieszę się, że ludzie mogli zobaczyć te emocje. Było ich tam bardzo dużo. Stres, tempo robiły swoje. Inni mogli zobaczyć, jak ciężka jest to praca. Nagle masz 100 ticketów do wyjścia, a ludzie podchodzą i Cię zagadują.
Dań też nie zaserwowałeś na byle czym, zadbałeś o szczegóły. Streetowe doświadczenie, ale maksymalnie dopasowane do Twojego codziennego środowiska.
To pokazuje, że jak się tylko chce, to można zrobić wszystko. Nie zamówiłem talerzy z Australii. One są dostępne prawie w każdej firmie, tylko trzeba ich poszukać, a nie powiedzieć, że chłopak obok serwuje w kartonie, to ja też tak zrobię i będzie z głowy. Wszystko opiera się na zaangażowaniu, a nie powielaniu wszystkiego, co jest dookoła. Jak już wspominałem, w Polsce to bardzo modne – kopiowanie tego, co już działa.
Z Nocnym to jednorazowa przygoda czy jest szansa na Wasze kolejne street diningowe odsłony?
Na pewno to nie była nasza ostatnia wizyta. Szczerze mówiąc, nawet jestem troszkę zawiedziony, że nie udało nam się tego zrobić dwa razy w sezonie. W przyszłym roku będziemy lepiej przygotowani i liczę, że znowu uda się wystąpić. Później to samo menu powtórzyliśmy w naszym ogródku, aby goście mogli zobaczyć, że nie mamy tylko menu degustacyjnego, ale spróbować street diningu w naszym wydaniu. To była ciekawa, obopólna współpraca. Podczas rozmów z innymi wystawcami słyszałem, że chapeau bas dla nas, bo przyciągnęliśmy naprawdę wiele osób. A później niektórzy goście pojawili się też w Epoce.
Czyli dzięki otwartości zyskaliście nowych odwiedzających. Takie wychodzenie poza strefę komfortu, nie jest zbyt popularne i może dlatego ta aura niedostępności jest niekiedy nie do przebicia?
Po raz kolejny problem jest chyba w Polsce (śmiech). Przykro mi, że muszę tak mówić o swoim kraju, ale niestety to prawda. Mamy duże braki. Ludzie są niepewni, maja wiele obaw. A na świecie jest wiele sytuacji, w których szef kuchni ma restauracje fine diningową, a do tego bistro. Myślę, że gdyby pierwszy gwiazdkowy szef otworzył pięć bistro, do dziś świetne by sobie radziły, a jeszcze więcej osób mogłoby spróbować jego jedzenia. Wydaje mi się, że troszkę za bardzo się spinamy. Gdy gotujesz i jesteś szczęśliwa, z tego co robisz, to wszystko samo przyjdzie. Rób swoje i sprawiaj ludziom radość w dobrej atmosferze. O to w tym wszystkim chodzi.
Poza sprawowaniem pieczy nad daniami, zarządzasz też ludźmi. W jednym z wywiadów mówiłeś, że wyluzowałeś, a kiedyś bardziej dążyłeś do celu po tzw. trupach. Zrozumiałeś, że pozytywna atmosfera w miejscu pracy dobrze oddziałuje też na produktywność. Co skłoniło Cię do zmiany podejścia?
Myślę, że doświadczenia, ale też moje zdrowie. Poza tym, wiesz, jak to jest: do pewnych rzeczy trzeba dorosnąć. Zrozumiałem, że nie ma sensu wywierać presji na ludzi, mimo że na mnie wywierano. To droga donikąd. Trzeba nauczyć się odpuszczać. Czasami lepiej to zrobić i stworzy to ciekawsze sytuacje, niż ciągle przeć do przodu za wszelką cenę. Na pewno mam dzisiaj więcej luzu, mniej krzyczę. Wiadomo, że to też nie poszło w kolejną skrajność. Mamy tutaj bardzo dużą dyscyplinę, koncentrujemy się na przestrzeganiu zasad. Gdy ktoś tego nie robi pojawiają się nerwy i stres. Oczywiście wiele zależy od ludzi. Jednak ja, na szczęście, mam wspaniałą ekipę. Dzięki nim to wszystko tak dobrze działa.
Mieliśmy boom na programy gastronomiczne, sam byłeś ich uczestnikiem. Takie zainteresowanie branżą pomaga czy raczej wypacza?
Trudne zadanie. Każdy kij ma dwa końce. Wszystkie programy robią dużo dobrego, ale i złego. Od strony konsumentów – być może ludzie stali się troszkę bardziej świadomi. Z kolei z punktu widzenia branży – zadziałało różnie. Jednym jeszcze bardziej się chciało, a inni nagle od razu stali się szefami kuchni i zaczęli schabowego zasypywać ziołami, bo mimo że danie jest proste, to ja jestem wielkim szefem i muszę na każdym kroku wprowadzać udziwnienia. Niektórzy młodzi kucharze zaczęli omijać pewne procesy, które po prostu trzeba przejść, od razu celując w górnolotne techniki, nie potrafiąc zrobić beszamelu. Naprawdę na wszystko potrzeba czasu i cierpliwości. Tutaj nie ma drogi na skróty. Kwestia młodszego pokolenia to już nawet nie temat, który nie jest związany ściśle tylko z gastronomią. Przy rozwoju świata, coraz mniej osób interesuje się takimi zawodami, jak mój, a popularniejsza staje się praca biurowa. Nie ma co ukrywać, że praca w kuchni też jest pracą fizyczną. Zawsze jednak powtarzam, że gotowanie to 80 proc. używania głowy, a reszta to dodatkowe umiejętności. Jednak na pewno duża misja w szefach kuchni, aby młodzi ludzie chcieli wiązać się z tą branżą.
Ty też miałeś niewiele lat, gdy zdecydowałeś się szukać doświadczenia za granicą. Skąd w młodym człowieku taka myśl?
Może to dziwnie zabrzmi, ale poszedłem na łatwiznę. Nie neguje innych kucharzy, bo są wybitni szefowie, którzy nie przeszli takiej zagranicznej drogi, jak ja, tylko kształcili się w Polsce i są doskonali. Nie można powiedzieć, że u nas nie dało rady tego zrobić. Tylko, że ja od zawsze jestem ciekawy świata, kultur. Połączyłem przyjemne z pożytecznym. Mogłem zwiedzać, poznawać nowe osoby, a przy okazji zbierać doświadczenia. Dowiedziałem się, jak powinno się gotować. Gdy wyjeżdżałem z Polski, to takich restauracji, jak za granicą było ekstremalnie mało. Gdy pojechałem do Londynu, to chyba wtedy było tam ok. 50 restauracji z gwiazdką, więc skala jest nie do porównania.
Czy ktoś wywarł na Tobie szczególne wrażenie, kogo mógłbyś uważać za mentora?
Oczywiście, inspiruje mnie wiele osób, ale nie mam takiego jednego autorytetu. Być może dlatego, że nigdy nie byłem związany z gastronomią hotelową, a zauważyłem, że często ma to wpływ posiadaniem takiego mentora. Może to też wynik tego, ze często zmieniałem miejsca pracy?
Trudno było Ci usiedzieć w jednym miejscu?
Może to wynik tego, że byłem bardzo głodny wiedzy. Teraz nadal jestem głodny, ale tutaj mam takie możliwości i jestem już na takim etapie, że mogę się rozwijać na miejscu. Epokę traktuję, jak swoje dziecko. Miałem wpływ na stworzenie tej restauracji. Pierwsze szkice zaczęliśmy robić na dwa lata przed jej otwarciem, wiec to był długi proces, który z resztą nadal trwa. To jest właśnie ciekawe, że sam sobie nie stawiam barier. Gdy jesteś kucharzem, w konkretnym miejscu to je masz w postaci np. szefa kuchni, który coś ci nakazuje, wyznacza drogę, a ty się możesz się z nią zgadzać lub nie. Gdy dochodziłem do takiej ściany i myślałem: ok, tutaj już wyciągnąłem wszystko, co się dało, chce zobaczyć coś innego, to ruszasz dalej, a później przychodzi czas, że to wszystko układasz z swojej głowie.
Twoje kulinarne guilty pleasure?
Kebab! Jestem dwa razy w tygodniu w Sapko w Alei Jana Pawła II i polecam (śmiech). Mieliśmy kebab nawet w Epoce. W nasze fine diningowe menu wplątuje street foodowe elementy. W sumie, trzeba się zastanowić, co jest street foodem, a co nie. Trudno to określić, wszystko się zaciera. Street food w Chinach to makaron smażony na ulicy. Gdy zjem foie gras na brioche na ulicy to też street food. Ograniczam to tylko do miejsca zaserwowania, a nie zamykam się, jeśli chodzi o dania.
Jakie masz plany na najbliższy czas?
Teraz menu karnawałowe, a później wchodzimy w menu postne. Postawiłem sobie za cel, że zrobimy je bez produktów pochodzenia zwierzęcego. To moje ulubione menu w całym roku. Książki pokazały, że już wtedy istniała kuchnia molekularna, na zasadzie oszukiwania zmysłów i szczególnie korzystano z niej właśnie w okresie postnym. Dziś, co to dla nas zmienia, gdy jednego dnia zjemy kanapkę z szynką, a kolejnego kiełbasę ze święconki? Nie zdajemy sobie sprawy, co ludzie wtedy przechodzili, gdy naprawdę 40 dni nie jedli mięsa. Dla mnie to szczególnie bolesne, dla totalnego meat loversa (śmiech). Chociaż staram się ograniczać mięso.
W jaki sposób starasz się odreagować czas spędzony w kuchni?
Wyciszam się każdego dnia w drodze do domu. Spędzanie czasu z dziećmi odrywa mnie od wszystkiego. Uwielbiam seriale, szczególnie te o tematyce science fiction, fantasy. Wtedy przenoszę się do innego świata.
Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia!
Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE grudzień 2022
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione.
Subskrybuj Horecanet.pl w Google News