[SPECJALNIE DLA NAS] Skromność, talent i wyrozumiałość to słowa, którymi z całą pewnością można opisać szefa kuchni Sheraton Grand Warsaw – Marcina Sasina. Podczas naszej rozmowy sam potwierdził, że w jego DNA zapisana jest Azja. W rozmowie z Mileną Kaszubą-Janus opowiedział także o tym, skąd pomysł na pracę w gastronomii hotelowej, jak zarządza zespołem i dlaczego czasami sam rezygnuje z wydawania dań.
Czy ma Pan dobra pamięć?
Nie. Chociaż na pewno lepsza jest ta, która dotyczy dawnych lat, smaków, zapachów. Gdy ostatnio byliśmy z żoną na wycieczce w lesie, zapach pokrzyw na zboczu przywołał wspomnienia z dzieciństwa. Podobnie z napojami i daniami, które przygotowywała np. babcia. Jeśli chodzi o pamięć związaną z bieżącymi sprawami to tutaj jest zdecydowanie gorzej. Jest taki natłok informacji. Tyle spraw, nad którymi trzeba panować na bieżąco, w pracy, w domu, wśród innych aktywności, że mój mózg przyswaja tylko to, co naprawdę konieczne.
Pytam, ponieważ chciałabym cofnąć się do 1996 roku, gdy stoi Pan w kuchni Warsaw Marriott Hotel i podejmuje decyzje, że w przyszłości chce Pan zostać szefem kuchni w pięciogwiazdkowym hotelu.
Jeśli o to chodzi, to oczywiście wszystko pamiętam doskonale. Nawet imiona szefów kuchni czy pozostałych pracowników. W zasadzie każdy dzień. To było niesamowite. Tak, jak wtedy, gdy pierwszy raz byłem w Chinach. Coś nowego, ekscytującego, niespotykanego. Podobnie było na praktykach. Produkty, ludzie, kultura, atmosfera, podejście do pracy. Taki zachodni powiew. Niby to lata 90., ale u nas jeszcze to wszystko nie było tak powszechne. A w tej kuchni był efekt wow. Ryby, owoce morza, magazyny z truskawkami, owocami z całego świata na zawsze zostaną w mojej pamięci. Myślę, że właśnie to mnie przekonało. Wtedy wiedziałem, że to coś fascynującego i mi to pasuje.
Widać, że był zachwyt.
I trwa. Do dzisiaj mam w domu zeszyt z praktyk, gdzie są moje zapiski, jak się robi homara czy sosy. Teraz już się nie przydaje, ale wiem, że jest i co zawiera. To wspaniałe wspomnienia.
Można chyba śmiało powiedzieć: Udało się. Czy dzisiaj jest Pan w tym miejscu, o którym Pan wtedy marzył?
Po latach ciężkiej pracy – tak. Teraz interesuję się motywacją i wiem, że ważne jest wyznaczenie celu. Pięć lat temu zostałem szefem kuchni w Sheraton Grand Warsaw i to jest to miejsce. Mam swój zespół, superrestaurację, swoich gości, którzy chwalą tę gastronomię. Miejsce, o którym mówi się w Warszawie, w Polsce, za granicą. Pandemia troszkę pokrzyżowała plany, ale nadal przychodzę z uśmiechem do pracy. Chcę, aby hotel w którym pracuje, jeśli chodzi o gastronomię, był najlepszy w całej Europie. Widzę światełko w tunelu i idę do niego.
Dlaczego postawił Pan właśnie na gastronomię w hotelu? Nie marzyło się Panu szefowanie w restauracji na mieście, poza hotelem?
Tutaj mam wszystko. Wiem, że niestety restauracja hotelowa kojarzy się czasami z nudą: od rana śniadania, specyficzne ustawienie, bufety itd. W Sheratonie mamy restaurację dedykowaną śniadaniom, Cucina Mia, która jest postrzegana przez gości jako miejsce z barem, gdzie można zjeść lunch, popracować i miejsce typowo fine-diningowe, gdzie możemy przyjść na ekskluzywną kolację z dobrym jedzeniem, ciekawie podaną z dobrą obsługą. Dlatego też nie ciągnie mnie do lokali typowo na mieście. Tutaj mam szeroki wachlarz. Dodatkowo serwujemy dania dla vipów. Jest catering, sale bankietowe. Mogę spełniać się na każdym polu. InAzia jest wyjątkowa. Ma historię, dobre opinie. Jest jedną z najlepszych restauracji w Warszawie. Zajmuje dobre miejsce w rankingach. Jest zauważana przez gości zza granicy. Nawet tych, którzy mieszkają w innych obiektach.
Niczym nie przypomina stereotypowej hotelowej restauracji. To jest ewenement. Złożyło się na to kilka elementów. Po pierwsze, dobre jedzenie. Jednak to oczywiście nie wszystko. Jeżeli nawet kuchnia stanie na wysokości zadania, bez odpowiedniego serwisu, profesjonalizmu i szkoleń, smak zejdzie na drugi plan. Jedzenie ze 100 proc. spada na 50. Pracujemy razem około 10-15 lat. Wiemy, co robić, by gość wyszedł zadowolony.
Jak dużym zespołem Pan zarządza i jak zmieniło się to w czasie pandemii?
Jeżeli chodzi o restauracje to nie było dużej zmiany, ponieważ serwowaliśmy na wynos. Największa strata miała miejsce w kuchniach bankietowych. Czasami mieliśmy catering na 5 tys. osób. Z około 40 osób załogi zostało ok. 10. Jednak odbudowujemy team, by móc przyjmować więcej gości. Część już wróciła po roku. Nie wiemy też, co wydarzy się dalej we wrześniu/październiku. Te osoby, które zostały, wiedziały że w kuchni było trochę lżej niż zazwyczaj, bo nie pracowaliśmy na pełnym obłożeniu, więc magazynowaliśmy te siły. Teraz, jeśli potrzeba energii, to mamy jej skumulowane zapasy (śmiech).
Wielokrotnie podkreślał Pan, że doświadczenie utrzymuje mnie w przekonaniu, że nie ma nic ważniejszego niż zgrany zespół. Na co Pan stawia przy kompletowaniu teamu?
To trudna sprawa. Cieszę się, że mam taki zespół. Nie zawsze może jestem idealnym szefem. Jednak stawiam na jedno: zrozumienie drugiego człowieka. Nieczęsto, ale zdarza się, że pracujemy po 16 godzin, więc to logiczne, że może coś nie wyjść. Ci, którzy ze mną pracują, wiedzą, że mam bardzo ludzkie podejście.
Jak Pan radzi sobie z delegowaniem zadań? Czy jest Pan z tych szefów kuchni, którym nie przychodzi to łatwo, bo chcieliby nad wszystkim mieć kontrolę, czy od początku nie sprawiało to Panu trudności?
Jeśli nie potrafimy zaufać, to może nas jedynie pogrążyć. Najważniejsze decyzje są po mojej stronie, ale inni również biorą na siebie odpowiedzialność i mają moje pełne zaufanie oraz poparcie. Każdy dział ma swojego sous-chefa. Jeśli ja chciałbym wszędzie być i każdej rzeczy doglądać osobiście, to nie miałoby racji bytu. Długo byłem zastępcą szefa kuchni. Przygotowywałem się do tej roli.
Czy ma Pan swoje rytuały, tradycje w kuchni?
Codziennie dzieje się coś innego. Może przy mniejszym zespole udałoby się coś takiego wyrobić. Na pewno wszyscy wiedzą, że gość musi być zadowolony. Gdybym teraz przyprowadził tutaj do nas cały zespół i zapytał co jest najważniejsze, to wiedzieliby co odpowiedzieć. Gość musi być zadowolony. Jeżeli płaci za konkretne danie to nie ma innej opcji. Dodatkowo wszystko zawsze musi być dostępne na kuchni. Ktoś czegoś nie zrobił i w momencie otwarcia karty przez gościa, kelner musi powiedzieć, że dany składnik jest niedostępny – nie ma takiej opcji.
Nie jest tajemnicą, że kuchnia azjatycka, to Pana konik. Co takiego w sobie ma, że tak bardzo ciągnie Pana w tamtą stronę?
Zrozumiałem to po 15 latach, w Bangkoku, na przyjęciu. Przygotowywałem je w jednym z hoteli dla około 250 osób. Pojawiły się dania kuchni polskiej i azjatyckiej. Było kilku szefów kuchni, wielu gości, wymienialiśmy się wizytówkami. Jeden z gości, jak się okazało, rektor uczelni wyższej, pokazał mi swoją wizytówkę, na której zobaczyłem logo z napisem Sasin. Okazało się, że w Bangkoku jest państwowa szkoła biznesu, która nazywa się właśnie Sasin (Sasin Graduate Institute of Business Administration of Chulalongkorn University – przyp. red). Nazwę tę nadał król. Wtedy wszystko stało się dla mnie jasne (śmiech). Myślę, że coś musiało zostać w tych genach i to nie może być przypadek. Czułem te kuchnie od samego początku. Stawałem przy woku i byłem spełniony.
Powtórzę – chyba gdzieś w moim DNA został azjatycki pierwiastek. To było dla mnie zaskakujące spotkanie. Wtedy zrozumiałem, że to wszystko musiało tak się skończyć – w tym przekonaniu umocniły mnie wyjazdy do Korei, Singapuru, Bangkoku. Nabrałem większego doświadczenia. Może gdybym odwiedził jeden kraj, też byłoby inaczej. Dzięki podróżom wiem, że kimchi ma smakować tak, a nie inaczej. Podobnie beef pepper czy kung pao. Ostatnio pojawił się gość, który przed pandemią podróżował po Azji. To co zjadł u nas, od razu przywołało jego wspomnienia smakowe z wyjazdu. Goście cenią pokorę. To, że doceniają, to najlepsza nagroda. Byłem w Azji wiele razy, ale ciągle czuję, że jest jeszcze bardzo dużo do odkrycia. Teraz mam sporo obowiązków i nie mogę sobie pozwolić na długie podróże.
Jeśli o menu mowa. To może jakieś danie wymagało od Pana szczególnej uwagi i najdłużej je Pan dopracowywał?
Zdecydowanie ośmiornica. Zdarza się, że goście przyjeżdżają na nią z innych krajów. Tutaj próbują i mówią: Oh my God – nie ma nic lepszego (śmiech). Długo nad nią pracowaliśmy. Powtarzamy recepturę, inne dania się zmieniają, a ona cały czas jest.
Czy jest Pan zadowolony z dostawców, jak zmieniała się ta kwestia na przestrzeni lat?
Jest kilka firm, które specjalizują się w produktach azjatyckich: warzywach, owocach, ziołach. Jest ciągłość dostaw. Nie ma na tym polu trudności. Najważniejsze, aby to było oryginalne. Trawa cytrynowa nie może być wyhodowana pod Poznaniem, tylko musi pochodzić z Azji. Podobnie ryby czy owoce morza nie są z Bangladeszu, tylko z Tajlandii. Na przestrzeni lat oczywiście wiele się zmieniło w tej materii. Kiedyś trzeba było kombinować, ponieważ jeśli coś pojawiło się w jednym tygodniu, nie było gwarancji, że będzie w kolejnym.
Jakie działania Państwo podejmują w zakresie bio, eko i zero waste? Czy te trendy są Panu szczególnie bliskie?
Zdecydowanie. Zawsze jesteśmy po drodze z trendami, nowościami, zapotrzebowaniem gości. Po pandemii otworzyliśmy wirtualną restaurację inAzia Wege. Sprzedajemy tylko na wynos, w ekologicznych pudełkach. Można zamówić deser bez jajek, mąki, cukru. Jest wspaniały. Podobnie jak makarony. Naprawdę nam się to udało. Jeśli chodzi o zero waste, to nawet jesteśmy zobligowani w sieci, by pracować nad nowymi rozwiązaniami. Jednym z naszych popularnych dań jest kaczka. Wiadomo, że po pieczeniu zostaje sporo skrzydełek. Odszukaliśmy bardzo starą chińską recepturę na skrzydełka i wprowadziliśmy je do karty. Okazały się strzałem w dziesiątkę.
Żurek z Sheratonu stał się kultowy. Przepis przekazywany jest kolejnym szefom kuchni. Czy są jeszcze inne tak legendarne dania?
Żurek to rzeczywiście podstawa (śmiech). Na pewno też chrupiąca kaczka. Jeszcze z menu śniadaniowego musli szwajcarskie. To już jednak taka bardziej ogólnodostępna receptura, która u nas oczywiście się wyróżnia. Mogę je jeść codziennie. Może teraz dołączy do tego jeszcze ośmiornica (śmiech). Ale zdecydowanie najwięcej szumu zrobił żurek. To najlepiej sprzedająca się pozycja z menu wielkanocnego. Ostatnio prawie 500 sztuk. Wcześniej górowała gęś pieczona w całości czy rolady, galarety. Hotel ma 25 lat i przez ten czas pracowało tutaj tylko czterech szefów kuchni, co też jest niespotykane. To znaczy, że to dobre miejsce do pracy.
Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus
CAŁY WYWIAD PUBLIKUJEMY W
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE czerwiec-lipiec 2021
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione
Subskrybuj Horecanet.pl w Google News