[TYLKO U NAS] Stary Dom to jedna z najbardziej rozpoznawalnych warszawskich restauracji, od lat uznawana za wzór klasycznej kuchni w najlepszym wydaniu. Mariusz Diakowski, współwłaściciel lokalu, opowiada o tym, jak od lat codziennie wspólnie z zespołem dba o autentyczność miejsca, które pamięta kilka pokoleń Warszawiaków. Od serdecznych powitań w szatni, przez kucharzy podających dania przy stole, po małe gesty, które mają duże znaczenie. To właśnie gościnność, lojalny team i konsekwencja sprawiają, że Stary Dom wciąż trwa i przyciąga zarówno lokalnych bywalców, jak i zagranicznych gości, którzy odkrywają w nim prawdziwą ambasadę polskiego smaku.
Stary Dom od lat jest wymieniany jako jedna z flagowych restauracji serwująca kuchnię polską w Warszawie. Co według Ciebie jest fundamentem tej długoterminowej stabilności w branży, która słynie z dużej rotacji i krótkiego cyklu życia konceptów?
Zawsze powtarzam, że poza kuchnią największą siłą Starego Domu jest gościnność. W Polsce to cecha wyjątkowa – ciepła i naturalna, a ja mam poczucie, że ten gen gościnności po prostu jest we mnie od zawsze. Jeśli restauracja działa nieprzerwanie od 17 lat, to znaczy, że ta relacja jest również dobrze odbierana przez gości.
Stary Dom powstał w miejscu, które samo w sobie ma ogromny bagaż historii. W 1953 roku działała tu restauracja słowiańska, później Gościniec Opolski, który w czasach PRL-u przyjmował m.in. zespół Mazowsze. Wszedłem więc do przestrzeni, która już była ważnym punktem na mapie Mokotowa. Do dziś zdarza mi się uczestniczyć w rodzinnych uroczystościach, podczas których gość wzruszony mówi: „Tu miałem swoją komunię, a teraz świętuję komunię syna”. To niezwykłe, że jedno miejsce pamięta kilka pokoleń. Serce rośnie, gdy ma się świadomość, że dla wielu osób Stary Dom stał się oczywistym wyborem w ważnych momentach.
Drugi filar to codzienna troska o gości. Chodzi nie tylko o ich preferencje kulinarne, ale i o ulubiony stolik czy kontakt z obsługą. Mamy w karcie dania, jak choćby cynaderki, które nie biją rekordów popularności, ale doskonale wiemy, kto przychodzi właśnie po nie. Gdyby zniknęły z menu, byłaby to dla tych gości osobista strata. Ta dbałość tworzy rytuały: u nas obchodzi się rocznice ślubu, przychodzi świętować różne okazje, np. narodziny dziecka, tu zaprasza się zagranicznych gości na polskie jedzenie.
Jak wiemy, każde miejsce tworzą ludzie, a my jesteśmy absolutnie wyjątkowym zespołem. Szef kuchni, Łukasz Federowicz, jest z nami od pierwszego dnia. Wielu pracowników: kelnerów, kucharzy, menedżerów pracuje tu od 15 lat lub dłużej. Z Adamem, menedżerem, znamy się od ponad 30 lat. Mamy także sprawdzonych wieloletnich dostawców. Nie ma tu przypadkowych osób. To ludzie, którzy identyfikują się z miejscem i czują, że je współtworzą. Dzięki temu w restauracji panuje atmosfera prawdziwego domu.
Kiedy połączymy te wszystkie elementy: szacunek do tradycyjnych receptur, stabilną i oddaną załogę, wieloletnich dostawców oraz kulturę gościnności, tworzy się spójny, żywy organizm, który pracuje zarówno na zapleczu, jak i od strony sali. To nie jest jedna prosta recepta na sukces, raczej wieloletnia, konsekwentna praca nad atmosferą i jakością, którą goście od razu wyczuwają.
Niektórzy mogliby powiedzieć, że restauracje z tak klasyczną kuchnią jak Stary Dom mają przewagę, bo trafiają „w sentyment”. Jednak długo nie da się bazować tylko na tym. Jak rozkłada się u Was podział na gości stałych i wybierających lokal na okazje specjalne?
Mam wrażenie, że identyfikuję ponad 70 procent naszych gości. Jednych rozpoznaję po twarzach, innych po ulubionych stolikach, daniach albo kelnerach, z którymi są związani od lat. Choć jesteśmy oddaleni od turystycznych szlaków Starego Miasta, stworzyliśmy lokal, do którego trzeba dojechać nieco dalej, na Puławską. Mimo to goście wracają, bo wiedzą, czego się tu spodziewać. Skala Starego Domu jest ogromna. Dziennie odwiedza nas nawet 500 gości.
Jedną z składowych sukcesu tego miejsca, jak sam wspominałeś jest doskonała kuchnia. Jesteście w tej kwestii zdecydowanymi tradycjonalistami.
To prawda. Karta w 99 procentach pozostaje niezmienna. Goście wymuszają na nas pewne reguły. Smalec wraca do menu nawet latem, mimo że logicznie powinien ustąpić lżejszym propozycjom. Tatar wołowy jest nie do ruszenia. Marzył nam się tatar z tuńczyka lub łososia, jednak nieco blokuje to logistyka i skala, ponieważ również musiałby być siekany przy gościu, co wymuszałoby podwojenie sprzętu dedykowanego do tego dania. Mamy ponad 300 miejsc siedzących, więc jedna zmiana pociąga za sobą wiele konsekwencji operacyjnych. Z szefem kuchni współpracujemy jak dobre, czasem burzliwe, lecz zawsze wierne małżeństwo. Jednak ostatecznie wszyscy trzymamy się razem. Podobnie jest z kartą menu. Każda zmiana rodzi falę dyskusji, bo trudno nam pozbyć się chociaż jednego dania. Kiedyś nie chcieliśmy mieć mielonego, wydawał nam się zbyt prosty, a okazał się jednym z bestsellerów. De volaille? Mało kto robi go dziś w domu, a u nas cieszy się ogromną popularnością. Wprowadziliśmy też gołąbki wegańskie, również stały się hitem, choć sami byliśmy zdziwieni.
Stary Dom żyje także historiami naszych dostawców. 17 lat temu jeden z gości powiedział mi, że jego żona robi lepsze ogórki kiszone niż nasze. Poprosiłem, żeby je przywiózł. Od tamtej pory mamy wyłącznie ogórki z Hajnówki od rodziny Jackiewiczów. Później pojawiły się grzyby, potem dziczyzna od znajomego. Tak trafił do karty jeleń, który wcześniej w ogóle się tu nie pojawiał. Podobnie było z cepelinami śląskimi. To wynik współpracy z Darkiem Barańskim, wybitnym szefem kuchni, który pomógł nam dopracować techniki i receptury. Chleb wypieka pod nasze potrzeby ten sam piekarz od wielu lat. Dbamy o produkty, o dostawców i o to, by wszystko odbywało się bez kompromisów. Smażymy na smalcu, bo tak powinno wyglądać przygotowanie schabowego. Używamy prawdziwego masła, bo nie wyobrażam sobie innego nadzienia w dewolaju. W cukiernictwie trzymamy aptekarską dokładność. Nasz cukiernik również pracuje tu od początku. Jego sernik smakuje tak samo dziś, jak dekadę temu. Ta powtarzalność jakości daje poczucie bezpieczeństwa i autentyczności.
Teraz wprowadzamy prawdziwą nowość, czyli kawior Antonius, który również jest produktem z rodzinnej firmy z pasją, taką jak nasza. Pieczony ziemniak z kawiorem i śmietaną? Brzmi ekstrawagancko, ale do naszej kuchni pasuje idealnie. Zobaczymy, jak przyjmą to goście.
Dzisiaj często gastronomia jest postrzegana jako branża na start, praca dorywcza. Wielu młodych ludzi nie wiąże przyszłości z restauracjami. Podczas gdy pracownicy Starego Domu zapytani o staż wskazują 13, 15, 17 lat! Jest to imponujący wynik. W jaki sposób o nich dbacie, aby tyle lat życia chcieli spędzić właśnie tutaj?
Atmosfera pracy jest równie ważna jak pieniądze. Ludzie zostają z nami po 15 czy 17 lat, bo czują wsparcie. Są sytuacje życiowe, problemy, potrzeba pomocy czy zwykłej rozmowy – to naturalne. Restauracja ma blisko 300 miejsc. Takie liczby wymagają struktury niemal korporacyjnej: siedmiu menedżerów zmianowych, menedżerów kontroli jakości, dostaw, czystości. Mamy osobę od kadr, osobę od grafiku. Każdy poniedziałek to dzień przelewów. Nigdy trzeciego, nigdy piątego. W tej branży terminowość to rzadkość, a u nas jest podstawą. Wychodzę z założenia, że jeżeli jesteśmy wobec siebie rzetelni i profesjonalni, powstaje pewien fundament dalszej współpracy. Kiedy zaczynamy traktować siebie poważnie – zarówno menedżera, jak i właścicieli – widać to w codziennych relacjach. Losowe sytuacje, problemy osobiste, potrzeba porady lub wsparcia – jeśli można na siebie liczyć, to jest niewidoczna część wynagrodzenia i wsparcia, która w życiu po prostu jest potrzebna. Te interakcje są kluczowe.
Wzajemność działa też w drugą stronę. Na przykład nasz dostawca nalewek i wódki zaczął przygotowywać butelki z naszym logo. Nie prosiliśmy o to. Chciał się po prostu odwdzięczyć za współpracę i uczciwość. To wszystko buduje relacje i więź.
Dużą rolę odgrywają też moi wspólnicy: Piotr Adamczyk i Dariusz Zaremba. Nikt nikomu nie przeszkadza, każdy ma swoje zadania, a wzajemne zaufanie między nami jest kluczowe i daje dobry przykład z góry.
W jaki sposób dzielicie się obowiązkami?
Darek jest naszym wsparciem merytorycznym. Jako właściciel firmy Dajar ma umiejętność opanowania skali, co w naszej działalności jest bardzo ważne. Piotrek natomiast, jak wiadomo, ma umiejętności artystyczne i jest aktywnym wspólnikiem i współwłaścicielem Starego Domu. Swego czasu pojawiła się plotka, że nie jest już związany z restauracją, co po raz kolejny warto zdementować. Nasza struktura w tym aspekcie nie zmieniła się od lat.
Od czasu, gdy otwieraliście Stary Dom, gastronomia wykonała gigantyczny progres. Gdybyś dziś miał otwierać tę samą restaurację od zera, ale w roku 2025, w zupełnie innym rynku – co zrobiłbyś identycznie, a co zupełnie inaczej? Jakie doświadczenia z ostatnich 10 lat zmieniły Twoje myślenie o prowadzeniu restauracji?
Jeszcze kilkanaście lat temu podanie dania na środek stołu było nie do pomyślenia. Wtedy każdy powinien mieć swój talerz i własne danie, niezależnie od tego, że technicznie nie dało się wydać stu porcji jednocześnie. Paradoksalnie to właśnie ograniczenia kuchni sprawiły, że zaczęliśmy serwować część potraw w formie sharingu. Nie mieliśmy miejsca na układanie dziesiątek talerzy, więc część dań trafiała na półmiski, ustawiane na środku stołu. Wtedy nie spotkaliśmy się ze zrozumieniem, dziś sharing i małe talerzyki są jedną z najpopularniejszych form. Można powiedzieć, że zupełnie niechcący wyprzedziliśmy trend.
Zmieniło się również samo podejście do spędzania czasu przy stole. Mam coraz silniejsze przekonanie, że dla gości ważniejsze jest biesiadowanie niż samo konsumowanie. Kiedyś prowadziłem restaurację, w której bar stanowił istotną część wnętrza. Z perspektywy czasu uważam to za błąd. W Starym Domu nie ma baru. Są za to wygodne siedziska, dużo poduszek, ciepłe, przytulne wnętrze, które sprzyja długim spotkaniom. To znacznie bardziej odpowiada polskiej kulturze stołu niż wzorce zapożyczone z Wielkiej Brytanii czy innych krajów, gdzie bar jest centrum życia restauracji. U nas centrum stanowi stół. Wiele rzeczy wychodziło u nas przypadkiem, ale konsekwentnie budowały atmosferę miejsca. Jednym z nich było skrócenie dystansu między… Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych październik-listopad 2025. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.