Michał Kostrzewa o kolacji serwowanej w Neo(n) Bistro na Nocnym Markecie

[SPECJALNIE DLA NAS] Od 3 września, co czwartek odwiedzający mają okazję uczestniczyć w niespotykanej dotąd na wydarzeniu formule. Każdego tygodnia, inny kucharz w asyście kelnerów i sommelierów zaserwuje kolację na Towarowej 3, w Neo(n) Bistro. Menu do ostatniej, czwartej kolacji, która odbędzie się 24 września, stworzył Michał Kostrzewa.
Dlaczego zdecydowałeś się wziąć udział w projekcie Nocnego Marketu?

Znam Dagmarę Rosiak (pomysłodawczyni Neo(n) Bistro i PR managerka na Nocnym Markecie) już jakiś czas i gdy zaproponowała mi udział, od razu wiedziałem, że to będzie ciekawe wydarzenie. Sam jestem ciekaw, jak przyjmie nas Warszawa, bo sporo gości w lokalu jest właśnie ze stolicy. Jednocześnie koncepcja Neo(N) Bistro od razu skojarzyła mi się ze street-foodem w Japonii. Interesujące nazwiska, unikatowe miejsce i niecodzienna koncepcja przekonały mnie że jest to coś w czym chciałbym wziąć udział.

Skąd czerpałeś inspirację do tworzenia menu, w jaki sposób ono powstawało?

Kocham prostotę i chciałem żeby moje menu takie było. Gdy odwiedziłem Nocny Market od razu przyszło mi do głowy skojarzenie z nieistniejącym już targiem rybnym w Tokio, Tsukiji. Podawanie jednak tradycyjnego sushi w formie nigiri mijałoby się z celem, więc zastanawiałem się co moglibyśmy zrobić. Szybko przyszły mi do głowy Donbuuri czyli dania w misce z ryżem. Miałem też szczęście znaleźć się w niewielkim gronie odbiorców świeżej, polskiej ikry łososia bałytckiego (ekologiczna produkcja) i postanowiłem zaprezentować ten produkt obok hiszpańskiego tuńczyka błękitnopłetwego. Nie będę ukrywał, że nie mam głowy do deserów, postanowiłem prosić o pomoc Happa To Mame, wyjątkowej „cukierni” rodem z Japonii, kultywującej przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie. A zupka jest na bazie ichiban dashi, którego nauczył nas Dawid Szmurło, on znowu nauczył się tego w 3* Michelin Kikunoi w Kioto. Więc uważam, że dopiąłem menu na ostatni guzik.

Co zaserwujesz gościom?

Na początek goście będą mieli do wyboru Tekka-don albo Ikura-don. Pierwszy to ryż krótkoziarnisty, zaprawiony czerwonym octem Yokoi Kinsho z plastrami świeżego tuńczyka błękitnopłetwego z klasycznymi dodatkami czyli imbirem, wasabi i sosem sojowym. Teraz jest sezon na duże i tłuste tuńczyki więc to doskonały czas! Druga miska do wyboru to świeża ikra łososia bałtyckiego marynowana w sosie sojowym z tymi samymi dodatkami, myślę że to danie może na nowo zdefiniować comfort-food!

Kiedy i gdzie zaczęła się Twoja przygoda z gastronomią i jak zmieniają się gusta, smaki, oczekiwania gości na przestrzeni tego czasu?

Zaczęła się pięć lat temu w Krakowie, po krótkich poszukiwaniach trafiłem do Hana Sushi, tam nauczyłem się podstaw i sam zacząłem kształtować swój sushi gust. Nauczyłem się sezonować ryby i wyciągać głębię z prostych rzeczy. Naturalnie teraz mam więcej pytań niż odpowiedzi bo cały proces jest fascynujący i nieodkryty. Moi goście podróżują za naszymi ciągotkami smakowymi i pozwalają się zabierać na niespodziewane przygody bo to co ma do zaoferowania ocean, w moim odczuciu jest niebywale fascynujące.

Bilety na kolację można kupić TUTAJ.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.