Michał Tkaczyk z Hotelu Bristol o kulturze brunchu

[SPECJALNIE DLA NAS] W lutym Hotel Bristol wznowił tradycję niedzielnych brunchy w Restauracji Marconi. Menu inspirowane międzywojniem, okresem PRL oraz współczesnymi smakami autorstwa szefa kuchni Michała Tkaczyka zabiera gości w podróż w czasie przez 120 lat kulinarnej historii.

W lutym brunche powróciły do Hotelu Bristol. Dlaczego zdecydowali się Państwo wznowić tę tradycję?

Ich krótka nieobecność w naszym bristolowym kalendarzu kulinarnym była poniekąd spowodowana sytuacją pandemiczną w Polsce. W związku z restrykcjami, trudno było nam zorganizować brunch w jego pełnej krasie. Postanowiliśmy więc wcisnąć pauzę. Przeformułować nieco koncepcję, aby zaskoczyć naszych stałych bywalców i gości, dla których to wydarzenie w Hotelu Bristol od lat stanowiło niedzielną tradycję. Przearanżowaliśmy nieco formułę oraz menu. Zależało nam, żeby powrót niedzielnych brunchy zbiegł się z okrągłą rocznicą naszego hotelu, który niedawno świętował swoje 120-lecie.

Brunche w Państwa wydaniu to historyczna podróż. Skąd czerpał Pan inspiracje?

Potrawy, które finalnie znalazły się w  naszym brunchowym menu, zostały zainspirowane oryginalnym menu Hotelu Bristol z 1913 i 1927 roku. Także smakami dań z warszawskich restauracji dwudziestolecia międzywojennego. II Rzeczpospolita była tak wielokulturowa i otwarta na zagraniczne nowinki, że w tamtejszych książkach kucharskich łatwo znaleźć przepisy inspirowane recepturami z całego świata. Ponadto w układaniu menu brunchowej uczty pomogły też receptury ze słynnej książki autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Przez dziesięciolecia była obowiązkową lekturą każdej pani domu. I ta podróż w czasie przez kuchnię międzywojenną i kuchnię PRL zabiera nas aż do współczesności. Jedna za stacji brunchu to nasze najnowsze „dziecko” – kuchnia japońsko-peruwiańska Nikkei, którą serwujemy w nowym barze Lane’s.

Brunch dawniej i dziś

Jak na przestrzeni lat zmienia się kultura brunchu, jakie różnice Pan zauważył?

W latach 90-tych w trakcie przemian ustrojowych, kiedy rozpoczynaliśmy tradycję niedzielnych brunchy, wielu gości było zaciekawionych taką formułą, lubili po prostu bywać w Hotelu Bristol. Dziś goście są znacznie bardziej dojrzali kulinarnie. Szukają nowych ciekawych smaków i doświadczeń kulinarnych, chcą wspólnie celebrować posiłek z rodziną i cieszyć się wspólną ucztą.

Jednym ze współgospodarzy dwóch brunchy był Robert Makłowicz. Jaka była jego rola?

Z Robertem spotykaliśmy się już wiele razy, zawsze lubiłem oglądać jego programy, które przenoszą w czasoprzestrzeni kultury i kulinariów. Trudno było nam wyobrazić sobie kogoś innego w roli Współgospodarza naszych historycznych brunchy. To wielki miłośnik kulinariów i historii czyli tego, co nasze brunche w sobie idealnie łączą. Robert brał więc udział w dwóch wydarzeniach, podczas których opowiedział naszym gościom o kulturze brunchy, o tym, jak zmieniała się polska gastronomia i o tym, jak na przestrzeni tych lat zmienił się również Hotel Bristol. To czysta przyjemność słuchać jego opowieści.

Historia brunchu

Skąd wywodzi się pomysł organizowania brunchy i z jakimi wyzwaniami dla Pana, jako szefa kuchni wiąże się organizowanie takiego wydarzenia?

Brunch wywodzi się z tradycji anglosaskiej, a Hotel Bristol był jednym z prekursorów organizowania brunchy w Polsce lat 90-tych. Jest więc nierozerwalną częścią nowej historii hotelu. Wśród wyzwań mogę wymienić nieustannie zmieniające się oczekiwania gości i nasze dążenia do zaspokojenia ich potrzeb kulinarnych.

Jakich dań nie może zabraknąć na Państwa brunchu i czym zaskakuje Pan gości w niedziele?  Co wyróżnia Państwa brunche?

Turban rakowy na sałatce warzywnej z jajkami przepiórczymi, szczupak faszerowany, supreme z pulardy z sosem rakowym, czy łącząca wszystkie epoki kaczka pieczona z jabłkami to tylko kilka propozycji, które przewijają się podczas naszych niedzielnych brunchy. Myślę, że pewnego rodzaju zaskoczeniem dla gości może być stacja Nikkei – nasz hotel kojarzony jest raczej z tradycyjnymi smakami, a tu zabieramy ich w kulinarną podróż do Japonii i Peru. Ale to też już część naszej tożsamości kulinarnej.

Czego w najbliższym czasie mogą spodziewać się goście restauracji Marconi czy Cafe Bristol?

Jak to mówią, jedyną stałą rzeczą jest zmiana. To dotyczy również naszej kuchni. Zmiany pór roku, zmiany trendów kulinarnych i duża otwartość na nowe odkrycia smakowe – robimy wszystko, aby łączyć kulinarną tradycję z tym, co współcześnie dzieje się w polskiej kuchni, bo tego oczekują od nas nasi goście.

Rozmawiała Milena Kaszuba-Janus

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE maj – czerwiec 2022
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.