Mniejsze zapasy, to mniejsze ryzyko dla lokalu

Zapewnianie wymaganej stałej dostępności ofert i ograniczenie nadmiernych zapasów można jednak ze sobą pogodzić bez zbędnego ryzyka. Pomaga w tym zintegrowany plan popytu.

Tak w czasie hossy, jaki podczas kryzysu restauracje jak i hotele muszą wywiązywać się z umów, które podpisali ze swoim największymi partnerami handlowymi. Jednym z głównych wymogów wynikających z relacji między restauracją a dostawcą jest utrzymywanie przez odbiorcę określonego wskaźnika obrotu towaru. Oznacza on tyle, że odbiorca musi być przygotowany na terminowe realizowanie zamówień nawet, jeśli te zwiększą się o kilkanaście czy kilkadziesiąt procent. Ten bufor poważnie obciąża jednak ich wyniki finansowe. Dodatkowe koszty można jeszcze zaakceptować, bo po pewnym czasie zapas da się sprzedać, ale w warunkach kryzysu nawet obniżenie ceny może nie wystarczyć by pozbyć się nadmiaru produktów. W przypadku towarów, które mogą ulec przeterminowaniu, niemożność szybkiego zbycia nadwyżki bezpowrotnie przerodzi się w straty. Utrzymywanie wysokiego poziomu zapasów może, więc być dla restauracji czy hotelu dużym problemem. Podobnie jak kary finansowe stanowi koszt dotkliwy i widoczny. W skrajnych przypadkach może doprowadzić do bankructwa. Tym bardziej, że przy okazji – w konsekwencji niewłaściwego planowania popytu – pojawiają się zwykle cały szereg innych mniej oczywistych kosztów:
• Utrzymanie odpowiedniej liczby wykwalifikowanych pracowników
• Odejście dostawców
• Utracanych przychodów
• Utylizacji zapasów
• Dostaw awaryjnych
• Pogorszenia reputacji na rynku

Restauratorzy czy managerowie mogą oczywiście zbagatelizować sprawę, twierdząc, że koszty te są naturalną konsekwencją prowadzenia interesów z dużymi partnerami handlowymi, że są wymuszone bądź niejako narzucone przez mocniejszego partnera. To prawda, ale tylko częściowo. Zbyt duże albo zbyt małe zapasy istnieją, bowiem w większości firm produkcyjnych. Problem ma, więc swoje źródło nie w zewnętrznych przyczynach, lecz wewnątrz firm nie tylko gastronomicznych – w niewłaściwym prognozowaniu popytu. O tym gdzie dokładnie tkwi problem i jak go rozwiązać, piszemy w tym artykule.

Dlaczego restauracje źle prognozują popyt?
Częstą przyczyną powyższej sytuacji jest niewłaściwie prowadzony proces popytu, który powoduje, że wahania są nieproporcjonalne odzwierciedlane w poziomie zapasów surowców i produktów.

Dzieje się tak z trzech powodów:
• Niskiej, jakości prognozy popytu;
• Braku zintegrowania informacji i właściwej komunikacji;
• Niewłaściwych.

Autorem tekstu jest Łukasz Matusiak, właściciel Horeca Instytut

Cały artykuł wraz z wykresami dostępny jest we wrześniowym wydaniu Nowości Gastronomicznych

Wersja elektroniczna

Prenumerata