Nie ma frytki bez frytury

Odpowiednio dobrana frytura to również komfort i bezpieczeństwo pracy szefa kuchni oraz efektywny kosztowo biznes.Ważnym kryterium przy wyborze frytury jest jej stabilność, określana jako odporność na niekorzystne przemiany zachodzące w tłuszczu w trakcie smażenia. Wśród tych przemian można wymienić hydrolizę, utlenianie i polimeryzację termiczną. W zeszłym roku w Polsce weszło w życie rozporządzenie określające maksymalny dopuszczalny poziom substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia (rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 Dz.U.2012 poz. 1096). Odpowiedzią na zaostrzone restrykcje prawne jest odpowiednia frytura. Dzięki optymalnemu doborowi składników i dużej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych taka frytura charakteryzuje się wysoką stabilnością. Czas użytkowania frytury do momentu osiągnięcia maksymalnego dopuszczalnego poziomu związków polarnych (rozporządzenie dopuszcza je na poziomie 25 proc.) jest prawie dwukrotnie dłuższy od czasu użytkowania popularnych frytur palmowych. Dobra frytura zapewnia bezpieczeństwo stosowania bez obawy o kary nałożone przez Sanepid.

>>> Przeczytaj również: Wkrótce Rynek Gastronomiczny w Polsce – Raport 2013

Dla Szefa Kuchni zasadnicze znaczenie ma komfort pracy w trakcie przygotowywania potraw. Dlatego przy wyborze frytury zwraca uwagę na wysoki punkt dymienia. Dobra frytura osiąga punkt dymienia po przekroczeniu temperatury 235°C, co oznacza, że można na niej bezpiecznie smażyć bez obaw o uciążliwe dymienie, szczypanie w oczy i wdychanie trujących substancji. Ponadto ważna jest też jej bezwonność, co dodatkowo zwiększa wygodę użytkowania.

Autrką tekstu jest Anna Modzelewska, Zakłady Tłuszczowe Kruszwica 

 

Cały artykuł jest dostępny w czerwcowym wydaniu Nowości Gastronomicznych

Wydanie elektroniczne – kliknij

Prenumerata Nowości Gastronomicznych – kliknij