Ofka Piechniczek o budowaniu Morskiego Zająca i Śląskiej Prohibicji

Udostępnij artykuł

[SPECJALNIE DLA NAS] Śląska Prohibicja i Morski Zając to dwa znane adresy na gastronomicznej mapie Polski. Mimo że ich lokalizacje nie są oczywiste, zostały świetnie przyjęte przez gości, którzy tłumnie odwiedzają obydwa punkty. Za konceptami stoi m.in. współwłaścicielka Ofka Piechniczek, która w rozmowie z nami opowiada o wyzwaniach, planach i niekonwencjonalnych działaniach, które sprawiają, że restauracja staje się wyjątkowa.

Ofka Piechniczek o Śląskiej Prohibicji i Morskim Zającu

Państwa lokale zostały wielokrotnie wyróżnione w tegorocznej edycji konkursu Food Business Awards 2022. Jedną z kategorii, w której zwyciężyliście była nowatorska strategia marketingowa stworzona dla Śląskiej Prohibicji. Jakie są jej założenia i jak Pani uważa, co zdecydowało o takiej decyzji jury?

Ten rok rzeczywiście obfitował w nagrody! Byliśmy oszołomieni tym, co wydarzyło się w Warszawie! Wyniki konkursu Food Business Awards to dla nas wielkie uznanie dla zaangażowania dwóch oddalonych od siebie na co dzień zespołów – Śląskiej Prohibicji i Morskiego Zająca.

Nagroda dotycząca marketingu wyjątkowo nas cieszy, ponieważ poświęcamy mu dużo uwagi od pierwszej chwili. Postawiliśmy od samego początku na rozwiązania niestandardowe. Na rok przed otwarciem Śląskiej Prohibicji – ruszyły media społecznościowe, w remontowanych wnętrzach – a proszę mi wierzyć, wyglądały one zupełnie inaczej niż dziś – odbywały się sesje zdjęciowe przyszłej ekipy, performances taneczne, wydarzenia, które przyciągały do nas mieszkańców Katowic. Trzeba pamiętać, że w kwestii gastronomii byliśmy wtedy debiutantami, z głową pełną pomysłów, jednak zupełnie bez doświadczenia. Jestem dumna z wielu naszych akcji marketingowych na Nikiszowcu, obecność w historycznej przestrzeni zobowiązuje do spójnych rozwiązań.

Od 2018 roku, co kwartał wydajemy gazetę Śląskiej Prohibicji, będącej dodatkiem do karty dań, która trafia do naszych gości. To pismo, w których podejmujemy tematy związane z naszym regionem, ukochanym miastem i wyjątkową dzielnicą, w której prowadzimy działalność. Nasz kwartalnik jest oficjalnie zarejestrowanym sądownie pismem, ma swojego redaktora naczelnego, nad treścią pracują lokalni pasjonaci, a wszystko to wzbogaca od samego początku genialna ilustratorka. W zeszłym roku wydaliśmy pierwszą książkę kucharską Śląskiej Prohibicji, w której każdy z kucharzy, barmanów i cukierników podzielił się swoimi ulubionymi przepisami.

Myślę, że podchodzimy do gastromarketingu w sposób niestandardowy, wprowadzamy pomysły, które później wykorzystywane są w innych restauracjach, często czujemy się po prostu prekursorami. Na tegoroczne piąte urodziny które będziemy obchodzić już w grudniu, też szykujemy coś wyjątkowego.

Inna Yarova, Oleg Yarovyi: Dobro-&-Dobro, Sushi: Sushi Cafe, Proseco Oyster Bar

Morski Zając został uznany konceptem społecznie odpowiedzialnym roku, a Śląska Prohibicja przyjaznym środowisku. Są to kategorie bliskie tematycznie, co szczególnie świadczy też o Państwa konsekwencji w komunikacji i działaniach przy każdym koncepcie. Jakie działania podejmujecie właśnie w zakresie odpowiedzialności społecznej, ale i klimatycznej, środowiskowej?

Wywodzimy się z moim wspólnikiem z branży nieruchomości. Może właśnie dlatego przestrzeń, w której tworzymy, była zawsze dla nas ważna. Koncept gastronomiczny zawsze jest GDZIEŚ, nie funkcjonuje sam, posiada swoje OTOCZENIE, od którego nie da się odizolować. Zresztą, po co to robić! To wielka wartość, z której można czerpać.

W Śląskiej Prohibicji, przy pracy nad kartą, dużo wędrujemy. Chodzimy po pobliskich lasach i szukamy dobrodziejstw najbliższej natury. Zbieramy co roku czosnek niedźwiedzi, bez, gwiazdnicę czy pokrzywę. A jeśli brakuje nam czasu albo możliwości, wspieramy naszych bliskich oraz lokalnych hodowców – zaprzyjaźniony rolnik zrywa dla nas jeszcze zielone mirabelki na mirabelkowe oliwki. Miód najlepszej jakości kupujemy od rodziny naszego kierownika sali. Zbieraniem jagód w sezonie pasjonuje się tata jednego z naszych pracowników, my wspieramy jego działania.

Na własnym ogródku posadzone mamy zioła, z których na co dzień korzystamy – werbenę cytrynową, która jest podstawą sosu do sałaty, mięty różnego rodzaju, z której czerpie bar. Całą grządkę zajmuje szczawik zajęczy, którym szef kuchni wykańcza swoje dania. Z części kwiatowej cukiernia podkrada lawendę, a spod kamienicy rosnące tam owoce, borówkę, agrest czy poziomki – własne zbiory cieszą najbardziej. W przyszłości planujemy znacznie poszerzyć ogród Śląskiej Prohibicji, na wzór najlepszych restauracji na świecie, ale to na razie tajemnica (śmiech).

Z kolei Morski Zając działa na Półwyspie Helskim, w środowisku nadmorskim, w którym odpowiedzialne rybołówstwo to niezwykle ważny temat. Staramy się sprostać najsurowszym wymogom, przyrządzając ryby morskie z certyfikatami MSC, Global Gap, Friend of the Sea. W trosce o środowisko, nie wprowadzamy ryb z Bałtyku zagrożonych wyginięciem. Nie serwujemy też zagrożonych ryb ze świata, znajdujących się na czarnych listach. Obu restauracjom przyświeca zasada less waste. W dzisiejszych czasach odpowiedzialność społeczna wiąże się także z działaniami ekologii energetycznej. W Morskim Zającu korzystamy z energii słonecznej, której na Półwyspie jest wyjątkowo dużo. Może kiedyś uruchomimy tam własny ekologiczny wiatrak?

Morski Zając znajduje się w Kuźnicy, na Śląska Prohibicja w Katowicach. Obydwie lokalizacje nie są wcale oczywiste, jako miejsca kojarzone z gastronomią, Państwo jednak postanowili nie iść za trendem, a te trendy wyznaczyć. To z pewnością było duże wyzwania. Skąd ambicja na tej klasy restauracje, właśnie w takich punktach?

Najlepiej pracuje nam się w środowisku, które dobrze znamy, które jest nam bliskie. Na Śląsku działamy od 10 lat w branży nieruchomości, więc kiedy w 2017 roku pojawiła się możliwość zakupu lokalu po dawnej gospodzie – nie zastanawialiśmy się ani chwili. To było miejsce z niedocenionym potencjałem.

W Kuźnicy na Półwyspie Helskim – która obok Katowic, jest moim ukochanym miejscem na ziemi – od 2015 roku działa nasz pensjonat Fulinowo. Poszerzenie oferty o kuchnię było naturalnym kierunkiem rozwoju. I znów skorzystaliśmy z szansy, kiedy jedna z większych działających tam od dwudziestu lat smażalni, w pięknej lokalizacji, wystawiła się na sprzedaż. Postanowiliśmy wystartować z konceptem gastronomicznym innym niż te w pobliżu, otwartym nie tylko w lecie. Przyznam, że często opieramy się z moim wspólnikiem na intuicji, czasem po prostu „czujemy ten pomysł”. I wtedy właśnie wychodzi nam to najlepiej!

Śląska Prohibicja króluje w kategorii tradycyjnej kuchni polskiej. Jak dziś wyróżnić się z ofertą w tym zakresie, gdy na rynku panuje tak duża konkurencja, jeśli chodzi o nasze rodzime dania?

Moim zdaniem wciąż można dostrzegać nowe oblicza kuchni polskiej. Wydaje mi się, że tak zwane kuchnie narodowe, tradycje gastronomiczne związane z danym terenem to wór bez dna, w którym wciąż można odkrywać nowe połączenia smaków, twisty i relacje. Trzeba jednak pamiętać przede wszystkim o guście i potrzebach naszych gości, to jest przecież w restauracji najważniejsze. Dlatego też, w karcie Śląskiej Prohibicji są dania niezmienne od lat.

Zauważyliśmy, że niektóre potrawy źle znoszą nowatorskie interpretacje. Nasi goście chcą często zjeść tradycyjne potrawy, których smak i wygląd się nie zmienia. Śląski klasyk, czyli rolada wołowa z czerwoną kapustą i kluseczkami czy golonko, to dania tradycyjne, które od pięciu lat sprzedają się u nas w ogromnych ilościach, goście wracają do nas właśnie po ten niezmienny smak. Myślę, że ta nagroda to dla Śląskiej Prohibicji docenienie niezmiennej jakości składników i wierności smakom znanym od pokoleń.

Obydwie restauracje ściśle wiążą się z lokalnością, stawiają na to, co najlepsze w danym miejscu, chociaż dzieli je wiele kilometrów. Co jeszcze łączy te miejsca, jakie mają punkty wspólne?

Śmiejemy się, że Śląska Prohibicja to starsza siostra Morskiego Zająca. Oba zespoły współpracują ze sobą, ale też w uroczy sposób rywalizują (śmiech). I to chyba najważniejszy punkt wspólny – dwie wspaniałe, otwarte na świat, pełne energii i pasji , niezwykle pracowite ekipy. Na czele obu tych miejsc stoją najlepsze menadżerki – Ola Mucha w Śląskiej Prohibicji i Klaudia Świerczyńska w Morskim Zającu, które znają te miejsca na wylot. Oba te miejsca obsługuje od samego początku jeden zespół piekielnie zdolnych marketingowców, który dba o strony internetowe, codzienny wygląd oferty, wszystkie wydarzenia i całą identyfikację tych miejsc. No i wreszcie właściciele (śmiech) wtrącający się często i bardzo bardzo, bardzo dumni z tych swoich dwóch miejsc na ziemi.

Można powiedzieć, że stworzone przez Państwa miejsca stały się kultowe, są często wybierane przez gości. Bazując na swoich doświadczeniach, obserwacjach rynku: Co sprawia, że dane miejsce staje się modne?

Nasze restauracje od samego początku przynosiły nam dużo radości. Wychodzimy z założenia, że praca, która nie daje frajdy, nie ma sensu. Myślę, że tę radość tworzenia widać w naszych lokalach, i to przyciąga do nas gości. Niezwykle ważny jest też oczywiście sposób obsługi gościa. Dbamy o to, żeby wszyscy czuli się u nas jak najlepiej. W obu miejscach mamy fantastycznych szefów kuchni, w Śląskiej Prohibicji pracujemy z Szymonem Bracikiem, a w Morskich Zającu z Oskarem Rybczyńskim. To oni wyznaczają u nas kierunki kulinarne, pracują nad kształtem kart, które wyróżniają nas na tle konkurencji. Dobra lokalizacja, przemyślany koncept, pyszna kuchnia, świetny zespół i towarzysząca temu wszystkiemu pasja – to składniki dzięki którym restauracje… Cały tekst publikujemy w Nowości Gastronomiczne październik-listopad 2022. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.