[TYLKO U NAS] Śląska Prohibicja i Morski Zając to dwa uwielbiane adresy na mapie Polski. Tak odległe geograficznie, ale nie tylko. Doskonałe opinie gości, którzy tłumnie odwiedzają obydwa koncepty są najlepszym przykładem na sukces tych miejsc. Stoi za nimi m.in. współtwórczyni Ofka Piechniczek, która w rozmowie z nami opowiada o swoich przemyśleniach związanych z branżą, o tym na co zwrócić uwagę tworząc nowe miejsce oraz biznesowej intuicji.
Jest Pani odważna, lubi adrenalinę czy raczej zachowawczo idzie przez życie?
Jestem mieszanką. Na co dzień poukładana ze mnie osoba, co widać, np. po moim biurku (śmiech). U mnie jest porządek, notuję skrupulatnie wszystkie sprawy do załatwienia. Ale z drugiej strony, rzeczywiście lubię, gdy coś się dzieje. Są sytuacje, które mnie bardzo nakręcają i jest w nich odrobina ryzyka. Może nie mam ochoty na skok ze spadochronem, ale żeby wykąpać się w Bałtyku pod koniec stycznia, to jak najbardziej!
Podjęcie decyzji o otwarciu tak dużej restauracji, jaką jest Śląska Prohibicja, a później lokalu w Kuźnicy, która też nie jest centrum gastronomicznym, a dodatkowo bez doświadczenia w tej branży, to z całą pewnością wielka odwaga…
Być może tak! Jednak zarówno na Nikiszowcu w Katowicach, jak i w Kuźnicy na Półwyspie Helskim po prostu nie było zbyt wielu interesujących gastronomicznie miejsc. Owszem, sąsiadem Śląskiej Prohibicji jest kultowa Cafe Byfyj, czyli kawiarnia ze świetnymi wypiekami z piekarni Michalski, natomiast nie było lokalu, do którego można przyjść na rodzinny obiad, w dużej grupie i po prostu celebrować niedzielę. Zatem podstawowym impulsem do tego, żeby otworzyć te nasze miejsca było to, że po prostu chcieliśmy je stworzyć tam, gdzie ich brakowało. Po czasie mogę powiedzieć, że to była bardzo dobra droga i cieszę się, że to zrobiliśmy. To przynosi ogromną satysfakcję na co dzień, że udało się wykreować takie miejsce, które spodobało się ludziom. Do którego chętnie przychodzą siedem dni w tygodniu, całymi rodzinami. Chcieliśmy, aby tak właśnie było, że trzy pokolenia mogą wspólnie zjeść coś pysznego, porozmawiać, po prostu pobyć ze sobą.
Jednak gastronomia nie była Pani pierwszym zajęciem. Chociaż kiedyś wspominała Pani, że deweloper prędzej czy później kończy z gastronomią na koncie.
Trzeba zaznaczyć, że to mój wspólnik Kamil Kita marzył o restauracji i to on był bardziej odważny w tych działaniach. Zadecydowało wiele przypadków. W Gazecie Wyborczej przeczytaliśmy ogłoszenie o tym, że jest przetarg na miejsce po starym lokalu górniczym. Chociaż byliśmy przerażeni, bo pierwszy raz w życiu braliśmy udział w podobnej procedurze, to zdecydowaliśmy się iść na spotkanie.
Na miejscu spotkaliście Państwo tłum, ale okazało się, że tym lokalem jesteście zainteresowani tylko wy.
Tak i to był właściwie już ten moment, kiedy wygraliśmy ten przetarg. Gdy ponownie w prasie pojawił się artykuł o tym, że jest już właściciel, to chyba pięć różnych osób zgłosiło się do nas, żeby go odkupić. Czyli to też jest tak, że czasem gdy ktoś dostrzeże potencjał, to dopiero wtedy miejsce staje się interesujące dla innych. Przez pierwsze dwa lata przygotowań nikt w nas nie wierzył. Teraz jak o tym myślę, to w sumie się temu nie dziwię (śmiech). Bo jak można wierzyć dwóm szaleńcom, którzy nagle stwierdzają, że otworzą restaurację na 750 metrach kwadratowych?! Pamiętam, że wiele osób mówiło, że to na pewno się nie uda, ponieważ tu nie ma trafficu, że przecież nikt nie przyjedzie na ten Nikiszowiec.
Jeszcze pięć lat temu ta dzielnica Katowic nie była tak modnym miejscem, jak teraz. Natomiast mieliśmy nosa. Czuliśmy, że nie ma szans, żeby Nikiszowiec nie został doceniony w najbliższym czasie. To jest tak nietypowe, pod względem architektonicznym i kulturowym miejsce, że czasem po prostu przyjeżdżają tutaj całe wycieczki, żeby zobaczyć tę specyficzną zabudowę, która była przemyślana dla pracowników kopalni.
Czyli można powiedzieć, że poniekąd przetarliście tej dzielnicy szlaki, jeśli chodzi o dostrzeżenie potencjału lokalizacji?
Myślę, że przez to, że stworzyliśmy miejsce, w którym można się zatrzymać po spacerach czy wycieczkach, na pewno spowodowało, że ludzie chętniej zaczęli tutaj przyjeżdżać. Pięć lat działalności restauracji, a sześć lat prowadzenia promocji tego miejsca, spowodowało też naturalne wypromowanie dzielnicy. W małym stopniu to jakaś nasza zasługa i jesteśmy z tego bardzo dumni.
To też pokazuje, jak nie warto w pełni sugerować się tylko lokalizacją. Jednak mimo wszystko musieliście Państwo naprawdę mocno wierzyć w swój pomysł.
Byliśmy pewni wyborów, natomiast nie mogę powiedzieć, że nie było w nas obaw. Im więcej było niedowiarków, tym bardziej się powiększały, ale to chyba jest normalne. Przecież wielokrotnie w życiu jest tak, że decydujemy się na konkretne działania, mimo lęków. Natomiast muszę przyznać, że sukces Śląskiej Prohibicji nas zaskoczył. Mimo że tak wierzyliśmy w to miejsce, to każda niedziela i pełna sala gości, którą tutaj widzimy, jest powodem do wzruszenia oraz utwierdza w przekonaniu, że warto próbować, podchodzić odważnie do swoich pomysłów i systematycznie nad wszystkim pracować.
Czyli lokal wygląda dziś tak, jak Państwo sobie zamarzyli, skoro wywołuje wzruszenie przy sali pełnej gości.
Śląska Prohibicja wręcz przerosła nasze wszelkie oczekiwania, ale także załogi. Gdy rozpoczynaliśmy rekrutację pierwszego zespołu, to oni też troszkę patrzyli na nas, jak na wariatów. Pytali czy my wiemy, jak to wszystko się robi, w jaki sposób prowadzi się restaurację, dba o zamówienia itp. Odpowiadaliśmy im szczerze, że nie wiemy, ale chcemy się tego nauczyć razem z nimi, ale też od nich. Uważam, że jednym z najważniejszych składników na sukces lokalu, jeśli nie najważniejszym, jest szczerość w gotowaniu. Niech to będzie proste, ale świeże. Niech smak zostanie wyciągnięty do granic możliwości z doskonałych produktów.
Ze względu na to, że mamy bardzo dużą kuchnię, to możemy sobie pozwolić na długotrwałe procesy przygotowawcze. Wiele też zainwestowaliśmy w wyposażenie i te pieniądze przez lata się zwracają. Z tego też jesteśmy zadowoleni, mimo że przygotowując się do otwarcia, to była potężna inwestycja. Nawet nie zdawaliśmy sobie sprawy z tego, że to są tak ogromne koszty.
Czy niekiedy myśli Pani, że może to i lepiej, że nie mieliście doświadczenia w gastronomii?
To był dodatkowy atut. Gdy ktoś jest „świeżakiem”, to myśli zupełnie nieszablonowo. To na pewno nam pomogło. Wielu się dziwiło: duże stoły? Przecież najwięcej się zarabia na małych stolikach. Albo właśnie uwagi dotyczące wyposażenia. „Tak samo ugotujecie na używanym sprzęcie”. Jednak to nie nasza droga. Zawsze uważałam, że jak już za coś się zabierać, to porządnie i na lata.
Skąd wiedzieliście od czego zacząć? Czy tworzący się zespół był wsparciem?
Zdecydowanie. Pierwsza ekipa, która z nami współpracowała była bardzo pomocna. Mówię pierwsza, bo naturalne, że przez pięć lat mieliśmy różne roszady, chociaż są też osoby, które są z nami od samego początku. Dużo pomogła nam ówczesna menedżerka, która miała doświadczenie zdobyte w restauracjach. Nakierowała nas na odpowiednie działania. Pamiętam też szefa baru, który był bardzo zaangażowany w otwarcie, wiele się od niego nauczyliśmy. Od początku kładliśmy bardzo duży nacisk na zespół. Jeszcze się nie otworzyliśmy, a praktycznie co dwa tygodnie byliśmy na szkoleniach. Poświęciliśmy na to sporą część budżetu. Dużo też rozmawialiśmy i przedstawialiśmy naszą wizję, tego, co jest dla nas w tym miejscu ważne. Teraz, jak pomyślę o tym, z perspektywy, to niesamowite jest to, że przed otwarciem i przez pierwsze dwa lata działalności, byliśmy tutaj codziennie po kilka godzin. Zastanawiam się, jak to było możliwe (śmiech). W 2020 roku trafiliśmy na świetną menedżerkę, która praktycznie ściągnęła z nas całą odpowiedzialność i myślenie o tym miejscu, mówiąc: „Spokojnie, zaufajcie mi”. Chwilę później przyszedł czas pandemii. Wiem, że wszystkie trudne doświadczenia miały też wpływ na to miejsce i uważam, że nawet one pozwalają wyciągnąć w efekcie pozytywne wnioski.
Zdecydowaliście się Państwo na kuchnię śląską. Stawiacie na rodziny, lokalnych gości. Czym można ich zaskoczyć, serwując dania, które są im doskonale znane?
Zastanawiałam się nad tym i doszłam do wniosku, że już wiem, o co chodzi w tradycyjnej kuchni w ogóle. Czy to jest śląska, podhalańska czy podkarpacka. Najbardziej istotne jest to, że te dania są robione od lat. Są dopracowywane przez kolejne pokolenia, co spowodowało, że są po prostu perfekcyjne. Już nie mówiąc o tym, że tradycyjna kuchnia jest zazwyczaj bardzo prosta. A co za tym idzie, dobrze przygotowane sprawiają nam najwięcej przyjemności w brzuchach. To jest ten sekret. Osobiście właśnie lokalną, domową, prostą kuchnię uważam za najsmaczniejszą. Przyznam szczerze, że kolacje degustacyjne, które są bardzo wysmakowane, wysublimowane, to nie jest dla mnie duża frajda. Bo i tak często po takim wydarzeniu myślę, że zjadłabym na przykład mielonego (śmiech). Wcale się tego nie wstydzę, bo to są właśnie najbliższe mi smaki. Oczywiście, to kwestia bardzo indywidualna i jak najbardziej trzeba próbować różnych, ciekawych produktów i smaków. Natomiast to, że lubimy właśnie kotleta mielonego, czy roladę albo golonkę to całkowicie normalne i większość ludzi tak ma, ale nie każdy chce się do tego przyznać (śmiech). Restaurator przecież nie musi gustować tylko w wykwintnych daniach. My poszliśmy w kierunku tego, co nam najbliższe, czyli comfort foodu. Poczuliśmy, że to nasza droga.
Uważam, że podanie tradycyjnego dania, ale z pewnymi odstępstwami, np. z perspektywą zamówienia wybranego deseru, pozostawia element dobrze nam znany, jak i dokłada coś nowego. Cenią nas też goście zagraniczni, którzy chętnie nas odwiedzają. To znaczy, że stworzyliśmy tutaj miejsce, które jest charakterystyczne, typowe dla tego regionu.
Czyli można powiedzieć, że staliście się trochę ambasadą kuchni śląskiej?
Bardzo bym chciała, żeby Śląska Prohibicja była tak odbierana, natomiast od razu muszę powiedzieć, że na Śląsku mamy bardzo dużo dobrych restauracji i chciałabym się podzielić z nimi tym tytułem.
Natomiast, jeżeli goście zagraniczni do nas przychodzą, to pewnie też dlatego, że to jest duży lokal, w którym łatwo znaleźć miejsce. Mamy tutaj kilka kącików na spotkania biznesowe, gdzie mogą czuć się swobodnie, prowadzić również interesy przy jedzeniu. Często jest tak, że spotkanie zawodowe trwa na przykład trzy godziny, a tylko podczas 20 minut załatwia się główne sprawy. Pozostały czas to degustacja.
Rolada to hit menu Śląskiej Prohibicji. Bez czego jeszcze nie wyobraża Pani sobie lokalnego menu?
Są punkty niezmienne od 2017 roku. Golonko raz! – pieczone w piwie czy pierogi z kaczką. Rzeczywiście cieszą się niesamowitą popularnością! I ostatnia rzecz to beza, która króluje na stołach od samego początku, zmienia się w zależności od odsłon karty. Jednak niekwestionowana królowa to wspomniana rolada z modrą kapustą i kluskami…
…których można zjeść ile dusza zapragnie.
Tak, oferujemy darmową dokładkę klusek, oczywiście zatopionych w maśle. Razem ze wspólnikiem uważamy, że w kuchni najważniejsze są dwa składniki: sól i masło… Przecież, jak coś zawiera masło – to zawsze jest pyszne (śmiech). Teraz mi się przypomniał moment, gdy masło nagle zaczęło drożeć, to było chyba dwa lata temu. Byliśmy wtedy przerażeni, bo dotarło do nas, że to może mieć wpływ na smak i pozycję naszych biznesów i jak to tak, kluski bez masła! Muszę przyznać, że ta propozycja z dokładką jest bardzo dobrze odbierana przez gości. Chociaż przyznam, że nie wiem, jak można dobrać sobie kolejną porcję klusek, bo jak dla mnie ta podstawowa jest już bardzo sycąca. Ale mamy np. przyjaciół z Rzeszowa, którzy przyjeżdżają do Prohibicji i zawsze biorą dokładkę, bo uważają, że to jeden z najwspanialszych elementów wizyty.
Mówi Pani też o gościach zagranicznych, dużo rozmawiamy o lokalności, ale też o tym, że niewielu wierzyło w powodzenie restauracji. Kiedyś wspominała Pani, że jeden z lokalnych polityków już przesądził, że Śląska Prohibicja nie ma prawa się udać, bo nie będą jej odwiedzali tutejsi mieszkańcy. Czy to jakaś niepisana zasada, że nie otwiera się tutaj restauracji z tradycyjną kuchnią?
Dziś wiem, że on po prostu nie miał racji. Uważam, że to wynikało z takiego przeświadczenia, które jest częste u Ślązaków. Do dzisiaj tego nie rozumiem i przez całe życie z tym walczę. To jest taka niepotrzebna skromność, pokora, że nie dla nas takie wielkie miejsca, wyjścia, jakiś blichtr. To oczywiście bzdura. Ale niestety to wynika z regionalnych kompleksów, które tutaj panują. O tym, to już Kutz opowiadał. Otwarcie Śląskiej Prohibicji w 2017 roku, było dużym wydarzeniem. Później codziennie, przez dwa lata odwiedzał nas jeden z naszych sąsiadów, który o tej samej porze siadał przy barze i zamawiał piwo. Za każdym razem, gdy go widziałam, miałam ochotę go uściskać! (śmiech). Jego wizyty były idealnym zaprzeczeniem tego, co opowiadał tamten polityk. Nie trzeba do nas przychodzić na czterodaniowy obiad dla 10 osób. Przecież można wpaść na deser czy kawę. Na co tylko się komu podoba.
Śląska Prohibicja odniosła sukces, bo jest normalna i otwarta na każdego gościa – to Pani słowa. Czy w teorii nie powinno tak być zawsze, we wszystkich restauracjach? Właśnie tego Pani w gastronomii brakuje?
Uważam, że często tworzy się zupełnie niepotrzebną barierę między gościem a restauracją. Dam takie dwa przykłady.
Pierwszym jest opisywanie dań w bardzo skomplikowany sposób, z użyciem słów, które rozumieją tylko ci, którzy to danie przygotowali. Studiowałam zarówno w Polsce, jak i we Francji, więc dla mnie francuskie słowa nie są problemem, ale zdaję sobie sprawę, że dla wielu język francuski jest barierą nie do przejścia. Dodatkowo wydaje się ekskluzywny, niekiedy trochę zawstydza i jego nadmierne stosowanie, w moim odczuciu, powoduje, że gość czuje się nieswojo. Dobrze, gdy chociaż kelnerzy potrafią wyjaśnić, czym dany składnik jest. Nie rozumiem po co utrudniać i tworzyć właśnie taką atmosferę. Przecież wszystkim nam chodzi o to, żeby goście czuli się u nas jak najlepiej. Więc lepiej opowiedzieć w menu o składnikach w taki sposób, żeby nasi goście dowiedzieli się, że coś takiego jest w ich zasięgu, nawet we własnej domowej kuchni. Druga kwestia to otwartość, ale nie tylko na każdego gościa, dotyczy to również…Cały wywiad publikujemy w Nowościach Gastronomicznych, wydaniu marzec-kwiecień 2023. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.