Oleje wysokooleinowe – czym się charakteryzują i jakie mają zastosowanie?

Cząsteczki, z których są zbudowane poszczególne kwasy tłuszczowe, determinują ich właściwości żywieniowe oraz technologiczne. Dzięki rozwojowi nauki wiemy, że stabilność tłuszczu zależy od nasycenia (im nasycenie jest większe, tym tłuszcz – bardziej stabilny). Niestety… tłuszcze, które obfitują w nasycone kwasy tłuszczowe nie są korzystne dla naszego zdrowia: zwłaszcza dla układu sercowo-naczyniowego. Czy istnieje dla nich alternatywa? Tak! To oleje wysokooleinowe, które zawierają 70 proc. jednonienasyconego kwasu tłuszczowego: oleinowego.

Czym są oleje wysokooleinowe? Osiemnaście cząsteczek węgla – aż tyle posiada kwas oleinowy, należący do grupy jednonienasyconych kwasów tłuszczowych: n-9 w konfiguracji cis. Gdzie znajdziemy go naturalnie? Na przykład w… oliwkach! Czy zatem nie wystarczy dodać oliwy do swojego tłuszczu smażalniczego? To nie takie proste.

Warto pamiętać, że odporność na utlenianie tłuszczu zależy od wysokiej zawartości kwasu oleinowego oraz małej zawartości kwasów wielonienasyconych, a niestety ilość kwasu oleinowego w wielu gatunkach roślin jest po prostu niewystarczająca. Co więcej, w zależności od odmiany oraz agrotechnicznych i pogodowych warunków uprawowych, zawartość kwasów w roślinie może być po prostu różna. Aby otrzymać oleje roślinne, które zawierają pożądane ilości kwasu oleinowego, stosuje się technikę genetycznej modyfikacji, mutacji lub krzyżowania. Polskie regulacje zabraniają stosowania GMO – stąd oleje, które możemy znaleźć na naszym rynku pochodzą z odmian otrzymanych w wyniku niekontrowersyjnej metody krzyżowania.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE kwiecień – maj 2021
>> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <<
Jak wykorzystać oleje wysokooleinowe?

W porównaniu do olejów z tak zwanych odmian konwencjonalnych, oleje wysokooleinowe cechuje wysoka zawartość kwasu oleinowego: w swoim składzie mają go od kilku do nawet kilkudziesięciu procent więcej, co przekłada się na ich odporność na utlenianie. Z tego powodu olejów wysokooleinowych używamy najczęściej do smażenia. Możemy je także skutecznie zastosować w ciastkarstwie, w którym do wypieków stosujemy wysokie temperatury. Obecność nienasyconych kwasów w olejach wysokooleinowych zapewnia im ciekłą postać, dzięki czemu dozowanie takiego tłuszczu jest łatwe i wygodne.

Tabela. Zawartość kwasu oleinowego w olejach z różnych odmian. Źródło: smazymy.com

Olej wysokooleinowy jako odpowiedź na potrzeby konsumentów

Wiele tłuszczów, z których korzysta się w gastronomii, posiada w swoim składzie oleje egzotyczne. Chociaż charakteryzują się dobrymi właściwościami technologicznymi, to mają jednak swoje wady – to np. niekorzystny żywieniowo skład kwasów tłuszczowych, który wynika z wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych. Coraz więcej Klientów zwraca jednak uwagę na skład oraz wpływ spożywania produktu na środowisko naturalne. Kontrowersje wzbudza m.in. olej palmowy, którego uprawa nierzadko przyczynia się do niszczenia lasów tropikalnych. Szukając alternatywy, zwróćmy uwagę na oleje wysokooleinowe z odmian takich jak na przykład słonecznik i rzepak: można je z powodzeniem uprawiać w wielu regionach świata – w tym również w Europie!

Autor reprezentuje portal gastronomiczny Smazymy.com.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione.